Henger høyt og smaker godt

God skinke finnes også her til lands. Denne spekehistorien starter egentlig i 1874 på en fjellgård i Åkrafjorden. Fremdeles spekes det, nå også for salg og Olav Vetrhus opplever stor suksess med sin Suldalsskinke.

"Tørka i friske lufta", står det på den prisvinnende emballasjen til Suldalsskinka. Og det er akkurat hva den er.

- Vinterstid er det de ferske skisporene som avslører når vi har vært og sjekket kvaliteten på skinkene. Olav Vetrhus leder an fra gården sin, oppover bakkene til Mostøl, ved 640 meter over havet, der skinkene henger.

- Det var egentlig litt tilfeldig at tørkeloftet ble plassert akkurat her, sier Olav og ser seg rundt, men ettersom det var plass til det og ingen hyttetomter var planlagt, ble det slik. Helt tilfeldig er det likevel ikke får vi vite, for Olav har hatt en plan. Som ellevte generasjons gårdbruker i Suldal, vet han godt hvordan speking foregår, og derfor vet han også at jo større variasjon det er på klimaet, dess bedre har skinkene det. Og det er jo det aller viktigste. Dessuten står tørkeloftet i et dalføre som ligger i le for sjøluft og vestavind. Forholdene er perfekte.

Spådd suksess
Det var for flere år siden, under "Gladmaten" i Stavanger at Vetrhus stilte med egen stand for å promotere skinka han var så stolt av.

- Etter hvert kom en skare av kjente kokker som fikk smake på skinka, og etter at samtlige hadde fått seg en smakebit var dommen klar, for på en skala fra en til ti, ga samtlige den en sterk 9-er! Det var litt var en anerkjennelse fastslår bonden.

Siden har tilbakemeldingene på spekeskinka hans vært fantastiske, noe det solide salget taler om for seg selv. I ny sprek innpakning har rogalendingene omfavnet skinkene fra merkevaren "Fjellmat frå Suldal" og perioder har det vært tomt for skinker på tørkeloftet før Vetrhus har hatt nye klare. Den varme velkomsten fra både forbrukere og restaurantbransjen har gitt både Olav Vetrhus og hans kompanjonger tro på at det finnes et marked. Samtidig legger han til at Suldalsskinka er og blir et nisjeprodukt, og at den fortsatt skal kunne kalles eksklusiv.

Gode vilkår
Vi ankommer tørkeloftet hvor skinkene henger fra trepinner som høns vagler på gjerdet. Det er et flott og imponerende syn. I alt 600 skinker som har gjennomgått en prosess bestående av kjærlighet og respekt for denne råvaren. Vetrhus er mektig stolt der han står. Dette er hans verk.

- Det spesielle med skinka er at den tørker nærmest i friluft i 640 meters høyde. Her spiller temperaturforskjellene en veldig viktig rolle, siden det er den som gir den unike modningsprosessen. I kuldeperioder trekker skinka seg sammen, mens den om sommeren utvider seg. Fuktig atlanterhavsluft som gir tåke, blir avløst av krystallklare timer med blå himmel. Alle disse faktorene har betydning for det endelige resultatet, en svært mør og smakfull skinke, forklarer han.

For bonden har ikke spekehistorien vært helt uten utfordringer, og det er særlig to faktorer han skulle sett var annerledes.
- Kvaliteten på norsk gris er god, men altfor lite feit. Det gjør det ekstra vanskelig å lage blant annet spekeskinke. Tidligere ble grisene slaktet på rundt 100 kilo, mens det i dag er vanlig med slakting på 70 og 80 kilo. Jeg skulle ønske at norsk landsbrukspolitikk i stedet favoriserte at færre og tyngre dyr ble slaktet. Etter hvert håper også bonden å komme i kontakt med griseleverandører og kanskje få være med å påvirke smakstilsetninger i fôret.

Økende selvtillit
Ideen til skinka fra Suldal kom etter en henvendelse fra Brødrene Lundal på Frakkagjerd ved Åkrafjorden. Olav har alltid vært interessert i mat og tente derfor umiddelbart på ideen om et samarbeid. Det var i 2003, og siden da har det blitt speket mellom 500 og 1000 skinker per år. Tørkeloftet håndterer i alt 2000.

- I løpet av ett år regner vi med at en foredlingsbedrift vil være i gang. Det vil gjøre at enda mer av skinka blir utnyttet og at skivene blir mer jevne i størrelse. Som samarbeidspartner i Energihotellet i Suldal, ble det en selvfølge for tidligere Gladmatsjef, Sigve Skretting å involvere seg i skinkeproduksjonen.

- Jeg kan simpelthen ikke få rost den nok, den er bare fantastisk sier han, og skryter av samarbeidet med matbutikken Helgø for velvillighet når det gjelder satsing på lokal mat.

Han legger til: - Olav Vetrhus og Sigmund Lundal har den galskapen og gjennomføringsevnen som skal til for å kunne gjennomføre en ide så genial som Suldalsskinka.

- Skinka skal være så god at det blir naturlig for kunden å sammenligne den med serrano og parma, sier Skretting. Selv er han ikke i tvil om at den er nettopp det. - Dette er et bevis på at nasjonens selvtillit på mat er i ferd med å vokse seg større!

Den flotte familiegården i Suldal kommune kan føre historien tilbake over 400 år og består i dag av tre bruk. Tanken bak Fjellmat frå Suldal er å føre videre tradisjonene fra tidligere tider. - Samtidig vil vi videreforedle arven, med mål om å tilfredsstille den mest kresne gourmet. Råvarene er utvalgte og det er naturen selv som foredler produktene. På den måten får skinkene den rette aromaen og smaken, sier Vetrhus.

Han er naturlig nok veldig glad i smaken av Suldalsskinke, men han liker den ikke sammen med for mye annen sterk mat. - Aller best smaker den med asparges eller litt pesto. Jeg er også veldig glad i å spise den sammen med jordbær. Litt salt og litt søtt anbefales på det sterkeste!

Fakta
Speking er en veldig gammel måte å konservere mat på. Meningen med å speke mat er at vannet skal trekkes ut av kjøttet. For å speke mat trengs det luft og salt. Det finnes to måter å salte mat på. Det er lakesalting og tørrsalting.
 
Før i tiden ble all speking gjort på gårder rundt om i landet, men nå er det mest industribedrifter som driver med speking.
 
Hos Vetrhus blir skinkene tørrsaltet ved mottak, det vil si at de blir gnidd inn med salt for så å bli massert. Deretter blir de lagt i et større kar noen dager, før de blir snudd og de øverste blir liggende nederst. Deretter blir de hengt opp for minimum et år. Under prosessen blir de sjekket og kontrollert.
 
I høst er Suldalsskinka en av ti deltakere i kåringenDet Norske Måltid - jakten på smaken av Norge. Dette er en landsomfattende konkurranse hvor de beste råvarene og produktene i hvert fylke plukkes ut av en fagjury og får delta i en stor, samlet bedømmelse på en messe eller en matfestival på åtte steder i landet. Bedømmelsen ender med en kåring av vinnere i tre kategorier i hvert fylke. Fylkesvinnerne går videre til den nasjonale finalen, i oktober, som til slutt kårer Årets råvare sjø, Årets råvare land og Årets produkt 2010.
 

Tekst: Kristin Støle Kalgraff
Foto: Lise Bjelland
 

Reker med skinke på seng av spinat

Antall porsjoner

2

Ingredienser

100 g
Suldalskinke i tynne skiver

Fremgangsmåte

Rens rekene elle scampiene. Dersom du benytter deg av rå scampi må disse kokes i lettsaltet vann et par minutter.
 
Når du renser scampiene skal du kutte et snitt langs ryggen på scampiene og fjerne den mørke strengen som sitter der også.
 
Skinken rulles rundt rekehalene og legges oppå friske, vaskede spinatblader.
 
Lag kuler av vannmelonen med et kulejern og legg pent oppå det hele.
 
Noen dråper god jomfruolje dryppes over.
 
 
Tips: For en virkelig eksklusiv variant bruker du sjøkrepshaler til denne retten.

Sendt inn av

Foto: Lise Bjelland

Vurder oppskriften

/5 etter anmeldelser
Din vurdering:

Legg i min kokebok

Gå til min kokebok »

Skinka frå Suldal i harmoni med parmesanost

Fremgangsmåte

Skiver med skinke anrettes på tallerken, med revet parmesan, ferske norske cherrytomater og ristede pinjekjerner.
 
God olivenolje hører med.
 

Sendt inn av

Foto: Lise Bjelland

Vurder oppskriften

/5 etter anmeldelser
Din vurdering:

Legg i min kokebok

Gå til min kokebok »

Eggerøre med smørdampet spinat og ristet skinke frå Suldal

Antall porsjoner

4

Tilberedningstid

20 minutter

Ingredienser

200 g
Suldalskinke i tynne skiver
Eggerøre
6 stk
stk
0.5 ss
1 stk
1 ss

Fremgangsmåte

Kle et bakebrett med aluminiumsfolie og legg skinkeskivene utover. Stek de i ovnen på varmluft på 100 grader til de er sprø.
 
Eggerøren:
Pisk sammen egg og fløte sammen med litt salt.
 
Ha smør i en panne som er så varm at smøret lett smelter men at det ikke blir brunt.
 
Ha eggeblandingen i pannen og trekk blandingen inn modt midten med en stekespade etterhvert som den stivner.
 
Stek eggerøren til den har akkurat stivnet, men fortsatt er bløt og saftig. Legg opp eggerøren på et fat og dryss eventuelt over finhakket gressløk.
 
Spinat:
Skyll spinaten og fjern eventuelt grove stilker. Ha smør i pannen og fres spinaten over middels høy varme til den falelr sammen. Smak til med salt og pepper.
 
Legg opp spinaten sammen med eggerøren og de sprø skinkeskivene ved siden av, servers lunt.
 
 
 

Sendt inn av

Foto: Alf Børjesson

Vurder oppskriften

/5 etter anmeldelser
Din vurdering:

Legg i min kokebok

Gå til min kokebok »

Skogssuppe med ristet skinke frå Suldal

Fremgangsmåte

Kle et bakebrett med aluminiumsfolie og legg skinkeskivene utover. Stek de i ovnen på varmluft på 100 grader til de er sprø.
 
Suppen:
Legg den tørkete traktkantarellen i lunkent vann til den er bløtt opp. Sil av soppen og klem ut det meste av vannet. Ta ut 1/5 og finhakk til garnityr. Mariner med god  olje (oliven, trøffelolje, eller rett og slett en god rapsolje).
 
Løken skrelles, finhakkes og freses blank i 2 ss smør. Tilsett kjøttkraften (kylling eller okse), ha i resten av kantarellene i suppa og kok i 20 minutt.
 
Når suppen har fått kokt ferdig kjører du den sammen med en stavmikser til jevn masse. Smak til med salt, pepper og rund av med fløte.
 
Server suppen rykende varm med oljemarinert sopp, skiver av sprø Suldalsskinke over, og godt brød ved siden av. 
 
 
Tips: Her kan du godt bruke annen sopp også, slik som steinsopp, østerssopp, piggsopp eller annen god skogssopp.
 

Sendt inn av

Foto: Eva Brænd

Vurder oppskriften

/5 etter anmeldelser
Din vurdering:

Legg i min kokebok

Gå til min kokebok »

Forsiden akkurat nå

Til toppen