Kjøtt som smelter på tunga

Betegnelsen saftig kjøtt gir kjøttelskeren vann i munnen. Forutsetningen for at kjøttet skal bli skikkelig saftig er at det har en god fettmarmorering. Under tilberedningen vil dette fettet smelte eller i hvert fall varmes opp og dermed bidra til smaksfylde. Når du kjøper inn råvarene, er det derfor viktig å se etter at kjøttet ikke er helt rødt men at det har "hvite" striper eller prikker. Fettet må imidlertid ikke forveksles med sener og hinner som også er hvite, men når du renser, eller pusser kjøttet som det heter på kokkespråket, kjenner du lett forskjell. Sener og hinner er seige og må bort, likeså talg som er hardt fett.

Selvsagt er tilberedningen også viktig i jakten på saftig kjøtt. Magert kjøtt tåler imidlertid mindre juling enn kjøtt med god fettmarmorering. Men vår rett skal ikke ha så mye varmebehandling, bare en rask runde på hver side på grillen. Det er imidlertid ikke mulig å erstatte okse med magrere kjøtt som eksempelvis kylling, kalkun eller svin. Det er nemlig kombinasjonen av den rå kjernen og dressingen som skaper den utrolig saftigheten i denne retten. 

Dette er dessuten en fin måte å få de som har angst for blodig kjøtt til å prøve og til slutt like det, for dressingen dekker over smaken av rått kjøtt. Når du så får den perfekte vin i glasset ved siden av, har du aldri smakt noe bedre. Til oksebiff har alle lært at det skal være en vin med gode tanniner, og det er greit så lenge den har en klassisk saus med en del fett i seg. Men her er fettet erstattet med olivenolje, og da stiller saken seg annerledes. Da må vi lete etter en vin som har gode syrer og som er saftig, heller enn tanninrik.

Billigere enn den sørfranske rødvinen Oléa Signature 2008 (33850) er det vanskelig å få her til lands, selv ikke i boks. Det eneste som røper at dette er en vin i laveste prisklasse er selve flasken som er av enkleste sort. Men det betyr ingenting når du har smakt den, for her er det mye ung saftig bærfrukt, røde og mørke bær samt svarte kirsebær, i så vel duft som smak. En enkel vin, men likevel vellaget og med både god saftighet og bærsødme samt fin bitterhet i ettersmaken har den akkurat nok til å stå opp mot oksefileten.

I en helt annen stil er portugisiske Quinta do Cachão 2005 (3777) som i den vellykkete 2000-versjonen er en svært god vin til prisen. Ikke så full av bærsødme som den sørfranske, mer klassisk og jordlig i stilen, men med nok bærfylde og saftighet samt en touch av eik som bidrar til å gjøre en utmerket jobb overfor maten. En vin å hente frem fra glemselen når du blir lei av å kjøpe viner i boks (hvis du gjør det da), og en vin som også vil utvikle seg noe ved lagring, inntil et par år.

Legger du på litt til, får du en utrolig innsmigrende og deilig vin, og en perfekt match, i form av Ripa delle Mandorle 2012 (50102) . Denne toscaneren er selvsagt laget av druen sangiovese men har fått med seg litt cabernet som er med på å bløte opp inntrykket av den ofte syretøffe hoveddruen. Produsent er velrenommerte Tenuta Vicchimaggio som holder til i hjertet av Toscana, nærmere bestemt midt i Chianti Classico-området. 2001 kommer i skyggen av de strålende årgangene på slutten av 90-tallet, men det er ingen grunn til å skygge unna dem for de er deilige å drikke nå. Duften er elegant med modent preg av søte bær, edelt treverk, kjøtt, lær og fatkrydder. Smaken følger veldig godt opp med nydelig saftighet og fine tanniner samt godt integrert fat i ettersmaken som er lang og god.