Oppskrifter
Foto: (laperla_foto)
Vilt og sellerirot er som skapt for hverandre
Redaksjonen
17 Oktober 2016 - 11:00
- 1. Derfor er sellerirot så godt
- 2. Sellerirot er perfekt til suppe
- 3. I lapskaus er den en selvfølge
- 4. Sellerirot er et must i en høstlig gryte
- 5. Prøv sellerirot til fisk
- 6. Sellerirot hører hjemme i en vegetarrett
- 7. Prøv denne vrien på søndagssteken
- 8. Vilt og sellerirot er som skapt for hverandre
- 9. Frityrsteking er intet unntak
Reinsdyrfilet fra Oppdal med rådyrhjerte fra Hitra, kantarellchips, råstekte grønnsaker, smørstekt kantarell, solbærsaus, skogsbær, rødbete- og sellerirotkrem
Fremgangsmåte
- Reinsdyrfilet fra Oppdal:
- Ta kjøttet ut av kjøleskapet en halvtime før du skal steke det slik at det får romtemperatur. Skyll det i kaldt vann og klapp det tørt med et tørkepapir. Skjær det fri for eventuelle hinner.
- Smelt en god klatt smør i en stekepanne, og bland inn litt nøytral olje, da tåler det mer varme før smøret blir brent.
- Når smøret har sluttet å bruse legger du oppi reinsdyrfileten, og steker den til den er gyllenbrun på alle sider. Krydre underveis med nykvernet salt og pepper.
- Det er veldig viktig at den blir brunet, da alle de gode smakene ligger i Maillard-effekten som er en kjemisk prosess som skjer når man steker kjøtt. For å sitere Gordon Ramsay: No colour – no flavour!
- Det er veldig viktig at du ikke brenner smøret som er i stekepannen når du bruner kjøttet, for du skal bruke stekesjyen i sausen etterpå!
- Demp deretter varmen litt og la den steke ferdig. Jeg personlig foretrekker den blodig, men det er opp til hver enkelt.
- Når kjøttet er ferdig, tar du det ut av stekepannen. Hell ut stekesjyen i en bolle, og kok ut av pannen. Ta vare på alt og du skal nå teoretisk ha ca 0,5-1 dl stekesjy.
- La den hvile i noen minutter før du skjærer i den, hvis ikke kan den bli tørr da kjøttsaften vil renne ut på skjærefjølen.
- Helstekt filet i stekeovn:
- Alternativt kan du steke helstekt filet ferdig i en stekepose i stekeovnen. Brun da fortsatt fileten som forklart i stekepannen først.
- Fyll gjerne opp stekeposen med litt rosmarin, timian, løk, gulrøtter og smør. Da får du også en nydelig kraft som du enten kan bruke i sausen, eller ta vare på til senere.
- Bruk steketermometer, og stek midt i ovnen ved 120 grader. Fileten er ferdig når kjernetemperaturen er mellom 57 og 60 grader, da er den et sted mellom lite og medium stekt. Husk at temperaturen stiger 4 grader etter at du har tatt den ut av ovnen, så du bør ta den ut på f.eks. 55 grader hvis du vil ha den medium stekt.
- La den hvile i noen minutter før du skjærer i den, hvis ikke kan den bli tørr da kjøttsaften vil renne ut på skjærefjølen.
- Rådyrhjerte:
- Sørg for at hjertekamrene er skjært opp og blodet fjernet. Skjær bort årer og hinner, og del det renskårne kjøttet opp i terninger.
- Smelt smør i stekepanne, vent til det slutter å bruse, og gi terningene en rask runde slik at de får en gyllen farge. Kverne over nykvernet salt og pepper. Dette tar ca ett minutt.
- Råstekte grønnsaker:
- Før du starter å steke må du kutte opp alt og gjøre alt klart, for selve stekingen skal gå raskt.
- Bruk olje som tåler høy varme. Olivenolje og smør blir brent og er ikke å anbefale. Hvis du har bør du bruke stekepanne med høye kanter, men vanlig stekepanne går til nød.
- For å få sprø grønnsaker skal du bruke høy varme, og røre godt slik at de ikke blir brent. Ikke stek alt på en gang, da blir de kokt i stedet for stekt.
- Varm pannen godt og ha oppi olje og deretter gulrot og rødløk. Rør godt så det ikke brenner seg, demp varmen litt hvis nødvendig. Krydre med nykvernet salt og pepper. De skal være crispy og ikke helt gjennomstekt, så dette går raskt!
- Aspargesbønnene kan være en god ide å blansjere først, da det får fram litt mer sødme og de beholder den flotte grønfargen. Gi dem deretter en kjapp runde i stekepannen.
- Når alle grønnsakene er ferdig stekt blander du alt i stekepannen på svak varme. Ha oppi en klatt smør som du lar smelte. Dryss over en klype demerarasukker og noen dråper sitron. Ta to skrelte hvitløksfedd og legg kniven flatt over dem. Slå til kniven med håndbaken slik at de knuses grovt. Legg også disse oppi stekepannen.
- Rør nå forsiktig rundt slik at grønnsakene glaseres og smakene blandes. Avslutt med noen korn Maldonsalt, og smak på verdens beste grønnsaker!
- Smørstekt kantarell:
- Smelt smør i en stekepanne og surr kantarellene i noen minutter ved middels høy varme. Kvern over litt salt og pepper, og de er klare for servering.
- Solbærsaus:
- Smelt smør i en kjele, og surr løken blank på middels varme. Hell oppi eplejuicen og en grovkuttet kvist med rosmarin. Skru opp varmen og la det koke inn til halvparten.
- Ha deretter oppi solbærsaus, portvin, og stekesjyen. La det koke inn litt til.
- Jeg brukte noen dråper Fungi som smaksforsterker, men har du ikke dette så går det fint uten.
- Til slutt siler du sausen, og jevner til passe konsistens med Maizena. Helt til slutt har du oppi noen terninger kaldt smør, rør inn og ikke la det koke etterpå. Da blir sausen blank og velsmakende.
- Bruk gjerne noen dråper sukkerkulør hvis du ikke ønsker at sausen skal være fullt så rød.
- Solbærsjy:
- Ha solbær i en kjele sammen med en liten skvett vann. Kok opp og mos dem godt. Sil deretter av skallene, smak til med sukker og kok inn til den blir mer som sirup. Den skal være så søt at det smaker godt og ikke veldig surt. Har du ikke solbær, kan du også bruke solbærgele eller solbærsirup du får kjøpt på butikken.
- Rødbetekrem:
- Kok hele rødbeter møre i lettsaltet vann, det tar en liten time.
- Hell av vannet, skrell og ha oppi smør. Bruk en stavmikser, og kjør til glatt puré. Smak til med salt og pepper. Utrolig stilig knallrød farge, som både pynter opp enhver rett og smaker himmelsk.
- Sellerirotkrem:
- Skrell og kok selleriroten mør i lettsaltet vann, det tar en liten time. Hell av vannet og ha oppi smør. Bruk en stavmikser, og kjør til glatt puré. Smak til med salt og pepper.
- Kantarellchips:
- Kok opp laken med kantarellen oppi, og la det koke i 1 minutt. Hell av det meste av laken, og kjør til glatt puré med en stavmikser. Smør det ganske tynt utover et bakepapir på en stekeplate. Sett i ovnen på 65 grader, og la det stå i ca 12 timer, slik at det blir helt tørt.
- Brekk av hele flak som du bruker som pynt. Smaker syrlig med en touch av sopp og skog.
- Pynt:
- Skyll, rens og dryss bærene over maten før servering.
Lekre oppskrifter på reinsdyr finner du her
Her er mange flotte oppskrifter med kantareller
Alle fakta om rein og hvilke deler av dyret du bruker til hva
Reinsdyrkjøtt er noe av de beste vi har. Prøv en av disse oppskriftene
Drikke som passer til denne oppskriften
-
94 POENG
-
92 POENG
-
90 POENG
-
90 POENG
- 1. Derfor er sellerirot så godt
- 2. Sellerirot er perfekt til suppe
- 3. I lapskaus er den en selvfølge
- 4. Sellerirot er et must i en høstlig gryte
- 5. Prøv sellerirot til fisk
- 6. Sellerirot hører hjemme i en vegetarrett
- 7. Prøv denne vrien på søndagssteken
- 8. Vilt og sellerirot er som skapt for hverandre
- 9. Frityrsteking er intet unntak
Annonse
Artikler detail - section 11
Dagens rett
Artikler detail - section 11 Dagens rett
Dagens rett
Artikler detail - section 11 Dagens rett 2
+
Ukens drink
Artikler detail - section 11 Ukens vin
+
Godbiter i pollisten
Events
Kommende Kurs
-
Få plasser igjen
KURS I Oslo, 07. OktoberBli med på en eksklusiv middag: 5-retters meny fra Nektar vinbar og 6 flotte viner -
Ledig plass
KURS I Oslo, 08. OktoberSmaken av Bordeaux: Nyt 10 fantastiske viner til 5 snacksretter -
Få plasser igjen
KURS I Oslo, 13. OktoberUtforsk pinot noir med Thea Engvik
Forsiden akkurat nå
Dagens rett
Forsiden akkurat nå - 2
Dagens rett
Forsiden akkurat nå - 3
+
Godbiter i pollisten
Forsiden akkurat nå - 4
+
Ukens vin
Forsiden akkurat nå - 5
Matkurs og vinkurs
Winemakersdinner 05. november i Oslo
Forsiden akkurat nå - 6
+
Ukens drink