Leif Arne Plahter, tidligere kjøkkensjef ved restaurant Markens Grøde, inviterer gjerne jaktlag til å levere byttet, for selv å omforme de skjell-, fjær- eller pelsprydede godsakene til de lekreste retter.
- Når jeg har bryllupsgjester på besøk, prater jeg med brudeparet om hva de ønsker og hvilke tradisjoner de her, og det samme gjør jeg med fiskerne og jaktlagene. Finnmarkinger har sine vaner og oslofolk har sine. Noen sier "Lag noe nordnorsk, uansett hva." For meg er nordnorsk mat kveite og blåkveite. Mølje er veldig nordnorsk og noe annet enn mølja sørpå, fersk skrei er helt fantastisk. Ryper og hjort og selvsagt reinsdyr! Elgen fra innlandet er saftig og god og så hare da, sier sjef Plahter og heller olivenolje i panna.
Jeg bruner alt i en rimelig olivenolje, den dyre serverer jeg ved bordet til å dyppe brødet i, forteller han og tar rause never fyrstikktykke grønnsaker i wokoljen mens lærling Lene Minkstuen fra Bardu hakker sukkererter på benken ved siden av. Kokken woker i olivenolje og forteller at tilberedingen tar fargen fra grønnsakene. Selleri, gulrot, sukkererter og rødkål, kraftige farger i panna. Fargene kommer tilbake, i følge kokken, når han tilsetter litt vann mot slutten.- Du skal ikke bruke mer enn tre grønnsaker sier mange, men jeg er opptatt av fargene, det er trist at folk ikke bruker mer av dette! Godt og vakkert, og ikke koster det mye heller, sier kjøkkensjefen med åpen linje til Oluf Lorentzens gourmethyller. Han knipser noen ferske pepperkorn i sausegryta og sukker over tørket, ubrukelig pepper og over tilværelsens uutholdelige metthet. Han beretter om ferier som er rene studieturer i andres kjøkken, med opptil fire svære måltider daglig. Inspirasjon hentes utenfra og kreativiteten blomstrer hjemme over et godt måltid sammen med soussjefen. Da finner de opp elgfilet med skalldyrsaus, da minnes de olivenangen fra grønne lunder i andre land og stuffer hjortefileten med mozzarella og tørkede tomater, lokale ryper marineres i bokøl, vier da ølhunder, og nordnorske harer internasjonaliseres med balsamico av beste kvalitet.
Det gjør vi her. Jeg har laget sauser i ti år, det kan jeg. Det er sausene mine som skiller meg fra andre kokker. Mine lærlinger får en hovedlæresetning: Smak på sausene! sier sjefen med ettertrykk.På nå nedlagte Markens Grøde skiftet de menyen hver fjerde måned. Under filmfestivalen hver januar tilbød de en egen meny, i jaktsesongen andre retter. Ved juletider var øl viktig: lutefisken ble bakt i øl og til dessert anbefalte de limesorbet med bokøl.
- Show and tell, det gjorde jeg i stor grad når vi byttet menyer. Alle ansatte spiste seg gjennom fem retters serveringer. Alle skulle kunne fortelle gjestene hva vi holdt på med. Lærlingene hentet jeg fra Sørreisa og Harstad, jeg er opptatt av fravær, arbeidsteknikk og matlaging. Og ikke minst sausesmaking.
Publisert første gang: 5. november 2001.
Elgfilet med skalldyrsaus
Fremgangsmåte
Skalldyrkraft:
Drikke som passer til denne oppskriften
-
85 POENG
Mozzarellafylt hjorte-tournedos
170 g hjortefilet
Drikke som passer til denne oppskriften
-
88 POENG
Bokølmarinert rypebryst
Drikke som passer til denne oppskriften
-
89 POENG
Harefilet med peppersaus og kremet selleri og fennikel
180 g harefilet
Drikke som passer til denne oppskriften
-
88 POENG
Multedråpe i Valrhona-sjokolade
Fremgangsmåte
Drikke som passer til denne oppskriften
-
88 POENG
