Vialone Nano kalles den beste ristypen til Nord-Italias basis-mat, risotto. Og den aller beste kvaliteten av denne spesielle risen, som står for knappe tre prosent av landets risproduksjon, dyrkes på de oversvømte markene rundt byen Isola della Scala noen mil sør for Verona, midt i hjertet av Valpolicella. Rismarkene var opprinnelig eid av familien Serego som ved inngifte slo seg sammen med Alighieri'ene på 1500-tallet, identisk med den vinproduserende familien Serego Alighieri. I dag er de en del av risimperiet til den berømte ambassadør for gourmetrisotto, Gabriele Ferron. Rismøllen ble etablert allerede i 1650 og er sannsynligvis Italias eldste produksjonsenhet. Ferron-familien overtok møllen med tilhørende marker i 1921.
Al naturale
Kvaliteten på ris bestemmes som for vin av art, jordsmonn og klima. For risdyrking er dessuten vannkvaliteten av avgjørende betydning. Rismarkene i området oversvømmes av rent kildevann. Bøndene som leverer ris til Ferron driver vekselsbruk med ris og andre kornarter for ikke å utarme jorda. Insektsmidler er dessuten ikke i bruk. I stedet lever fisk og frosk godt på eventuelle skadedyr. Raffineringsmetoden er svært skånsom og langsom for at riskornene ikke skal bli varme av friksjonen som oppstår i prosessen. Først fjernes det ytre, harde skallet. Resultatet er råris. Deretter blekes risen mekanisk. For så å børstes til alt skall er fjernet. Til slutt foregår en streng utvelgelse for å ta bort umodne og for små riskorn.
Ferron benytter ikke noen unaturlige konserveringsstoffer, kun smak- og luktfri vaselin som beskytter riskornene under oppbevaring. Risen pakkes dessuten i papirposer for at den skal få puste. Vialone Nano-ris må betraktes som ferskvare. Den må derfor oppbevares på et tørt og kjølig sted (10-15 grader).
Vialone Nano-ris klassifiseres som semi-fino, og er nest minste kornstørrelse. Riskornene er altså ganske små, ovale, lett fargete og ugjennomsiktige. Egenskapene til Vialone Nano er ved siden av en ren rissmak særlig det forholdet av den absorberer to ganger sin egen vekt i væske. Super-fino er betegnelsen på de største kornene. Carnaroli er navnet på den beste av de største.
Forskjellen fra Vialone Nano er noe svakere absorberingsevne, slik at Carnaroli-ris forblir lett al dente etter tilberedning. Vialone Nano finnes også i to utgaver som er mindre raffinert og derfor inneholder mer stivelse og vitaminer, nemlig ai pestelli (meget skånsom og langsom renseprosess med de opprinnelige maskinene fra 1600-tallet) og som råris.
Risottokurs
Det finnes mange måter å lage risotto på. Metoden avhenger også av ristypen. For Vialone Nano-ris er det to alternativer: Espresso-metoden innebærer at risen sauteres i 4-5 minutter under stadig omrøring sammen med de andre ingrediensene (bortsett fra kraften). Tilsett litt hvitvin, og la den koke inn. Tilsett kokende kraft. La så risen koke under lokk ved meget svak varme i 15 minutter uten omrøring.
All'isolana betyr slik det gjøres i området hvor risen dyrkes: Kok opp dobbelt så mye kraft som ris. Tilsett risen, rør forsiktig rundt én gang, la risen koke under lokk ved meget svak varme i 10 minutter. Ha i resten av ingrediensene, legg på lokket og kok videre i nye 10 minutter.
Pilaff: Sauter ris, finhakket løk i ekstra jomfruolivenolje i 4-5 minutter under stadig omrøring. Skvett over litt hvitvin som du lar koke inn. Hell i kokende kraft, rør rundt og sett kjelen med lokket på i en middels varm stekeovn i 18 minutter. La riskjelen hvile på et kaldt underlag. Ved servering blandes risen med valgte ingredienser og gis et oppkok, la stå på svak varm plate i 4-5 minutter. Tilsett en klikk smør og server straks.
Både Ferron, grev Serego Alighieri og Sandro Boscaini fra Masi ser Valpolicella-markenes grøde som en helhet. Derfor er risotto all'amarone en sentral rett i Valpolicellas gastronomi. Risottoen må nødvendigvis nytes sammen med riktig vin: Vialone Nano ris kokes i en blanding av amarone og oksekraft med lokket på. Når all væske er absorbert, tilsettes litt smør og friskrevet parmesan.
Gabriele Ferron arrangerer risotto-kurs over hele kloden i tillegg til på stedet i den spesialinnredede restauranten i tilknytning til rismøllen. Er du i Verona, er det en idé å legge turen innom Riseria Ferron i Isola della Scala.
Først publisert 31.01.99
