Ikke bare rått

Østers er ikke like utilnærmelig når de serveres i en god saus sammen med asparges. Men de virkelige østersfantastene vil ha dem rå uten annet tilbehør enn brød og smør.
Aase E. Jacobsen
29 Januar 2004 - 11:24

Aase JacobsenFoto: Eva Brænd

Hvis østers står for deg som noe av det skumleste som kan puttes i munnen, bør du tenke på østers som det de er. Nemlig skjell med like stort bruksområde som eksempelvis blåskjell. Østers i kokt form har nemlig en meget delikat og samtidig fyldig smak, annerledes enn blåskjell, en smak som faktisk burde være mye lettere å like. Prisen er naturlig nok høyere, men så er da ikke østers hverdagsmat slik blåskjell nærmest er blitt.

En annen barriere med østers er at de kan være strabasiøse å åpne. Hvis du ikke har teknikken inne, kan det gå hardt utover fingre og armmuskulatur. Skal du bruke dem i en varmrett, kan du jukse ved å dampe østersene åpne på samme måte som du gjør med blåskjell. Pass bare på at de ikke koker for lenge.Da mister de for mye væske og blir ikke like gode.

Irsk (u)vane
En drømmeaften for ekte østerselskere er å starte med et halvt dusin østers naturell og så fortsette med østers i en varmrett som de vi foreslår. For de mer forsiktige holder det gjerne med varmretten, i hvert fall til tilvenningsprosessen er gjennomført. For det er en prosess. Som for en rekke andre retter med avvikende konsistens og smak som lutefisk eller gravet kjøtt.

I denne prosessen gjelder det å dempe den følelsen av å spise noe som ikke har helt fast konsistens. Noe som tar oppmerksomheten bort fra det uvante. Derfor pøser mange på med rødvinsvinaigrette, tabasco eller sitron på østersene. Jo mer hekta du blir på østerssmaken, jo sjeldnere tyr du til slike hjelpemidler. Ikke minst når du opplever at hjelpemidlet i stedet for å fremheve, tar livet av smaken, som tilfellet ofte er med  rødvinsvinaigrette. Rødvinseddik kan være veldig skarp og overkjører den delikate østerssmaken, samtidig som den ødelegger opplevelsen av det du har i glasset. Spesielt hvis det er hvitvin. Velger du det mørke rike og sødmefylte Guinness-ølet som irene har for (u)vane, går det fint men da blir det ikke mye igjen av østersen. Noen er av den oppfatning at det kan være like greit.

Bobler først
Men hvitvin er faktisk det beste til østers, både i naturell og tilberedt form. Østers forbindes ofte med champagne. Og champagne er en av de mest allsidige vinene som finnes når det gjelder å matche mat. Denne gangen falt valget på en champagne-look-a-like fra Italia. Bellavista Franciacorta Alma Cuvée Brut (33106) fra Bellavista går veldig godt til østers naturell med sitron, klarer også rødvinsvinaigretten og er perfekt til østers med smørsaus og asparges. Dette er en påkostet musserende vin som er laget etter samme oppskrift som en champagne, men som koster det samme som de aller billigste champagnene. Den er nok lettere å like for flere enn de franske boblene siden den er noe rundere i kantene.

Chablis er også en klassiker til østers. Og for å klare både østers naturell med sitron (men styr helst unna rødvinsvinaigrette) og østers i varmretten, må litt mer fylde til enn hva de enkleste chablisene klarer å stille opp med. Bouchard Chablis Grande Réserve Vieilles Vignes 2001 (32221) er en super utgave med god fylde og flott mineralpreg, gode syrer og snev av eik. En fatlagret chablis er normalt for kraftig kost for østers naturell og denne er på kanten. Samme produsent lager en boksvin som ble omtalt i denne spalten for tre uker siden. Bouchard Bourgogne Côtes d'Auxerre Chardonnay (46872), er ikke helt det samme som en chablis siden mineralpreget er litt vel dempet, men den har likevel nok av alt til at den fungerer til så vel østers naturell som til varme østers.

En enda mer prisgunstig løsning for de varme østersene er Les Grès Chardonnay Viognier 2013 (20161). En rund parfymert og tropisk fruktig vin med bløte syrer men likevel med nok friskhet til å møte smørsausen. En vin som svært mange vil like. Siden den er litt tung og parfymert for østers naturell, kan jo de få følge av en meget budsjettvennlig musserende vin som Charmeroy Brut (11870).

Innkjøpstips
Østers holder seg lenge i kjøleskap. Spør likevel i butikken når de ble levert fra fiskegrossisten. Østers skal ikke ligge lenge uåpnet på is; da dør de rett og slett. Hvis temperaturen blir for høy, kan de åpne seg men det er ikke et dårlig tegn så lenge du vet at de ikke er gamle. Da kan du knipse på skallet, og de vil lukke seg igjen. Østers er best i den kalde årstid. Når temperaturen i sjøen stiger, begynner gytingen og da får de en melkeaktig konsistens og smaken blir fet og ufrisk.

En østers skal smake friskt av sjø. Hvis det lukter vondt av en østers, lønner det seg alltid å kaste den. Det finnes imidlertid spesielle østers med en svært moden aroma, men sannsynligheten for at det er det du har kjøpt er ganske liten.

Smart Club har fast lavpris på østers, ca 10 kroner pr stykk. Jacob's på Holtet kjører ofte samme pris hvis du kjøper halve eller hele dusin. Hvis du må betale nærmere to tiere for østersen som mange fiskedisker tar, bør du insistere på å få med en ekstra pr dusin siden det ikke er uvanlig at de kan være ødelagt.

Bestill drikkeforslagene fra Ukens mat- og drikkematch med en gang
Ønsker du å bestille noen av drikkeforslagene trykker du bare på produktnavnet og du flyttes direkte til Apéritifs Polliste og bestillingsrutinen.
Dersom du ønsker å bestille flere produkter, kan du også velge fritt fra Apéritifs polliste eller søke deg frem til de varene du er ute etter.

Østers naturell med rødvinsvinaigrette

Østers naturell med rødvinsvinaigrette

Fremgangsmåte

Børst østersene godt slik at det ikke er noe skallrester på dem. En østerskniv er et nødvendig og godt hjelpemiddel til å åpne østersen med.

Slik åpner du de

Legg østersen i en serviett med den spisse enden mot deg. Sett kniven i skillet mellom skallene. Press og skjær over lukkemuskelen som ligger litt inn fra kanten. Bøy forsiktig opp skallet, pass på at østerskraften ikke renner ut.

Sjekk at østersen er god ved å lukte på den. Lukter den friskt av hav er den god til å spises, lukter den vondt kasseres den.

Anrett østersen på grovsalt på et fat. Server østersen med rødvinsvinaigrette.

Her finner du mange oppskrifter med østers

Lag din egen personlige kokebok enten ved å legge denne oppskriften direkte inn fra aperitif.nos oppskrifter eller komponere dine egne.

Bli medlem av Apéritifs Mat- og vinklubb og oppnå store fordeler samtidig

Få dagens rett som nyhetsbrev

 

Sendt inn av Apéritif

Vurder oppskriften

Drikke som passer til denne oppskriften

Østers Rockefeller i smørsaus eller med asparges

Østers Rockefeller i smørsaus eller med asparges

Fremgangsmåte

  1. Åpne østersen og hell av vannet i østersen i et målebeger. Skjær østersene forsiktig løs fra skallet. Hell østerskraften i en kjele og varm opp. Legg østersene oppi og skru ned varmen. Damp forsiktig i 20 sekunder. Ta opp østersene og hold dem varme. Ta vare på kraften.
  2. Varm olje i en kjele og fres sjalottløken til den blir blank og myk.
  3. Tilsett vin og kok inn til en tredel gjenstår. Hell på østerskraft og kok inn til halvparten gjenstår.
  4. Tilsett fløten og evt tabasco og kok inn til sausen tykner.
  5. Rør inn hakket bladpersille og kok opp.
  6. Rør inn smøret og smak til med salt og pepper. Hold sausen varm.
  7. Like før servering røres østersene inn.
  8. Skrell aspargesene og kok dem i lettsaltet vann i fire minutter til de er møre men ikke helt myke. Skyll i kaldt vann og fordel på fire tallerkener. Hell sausen med østersene over.
  9. Rockefeller-versjonen:
  10. La østersene ligge i skallene.
  11. Hell over sausen, topp med brødsmuler og gratiner i 10 minutter ved 175 grader til overflaten er gyllen.  

Tips:  Hvis du ikke klarer å åpne østersene, kan du dampe dem åpne. Skrubb østersene godt og skyll dem. Legg en liten rist i bunnen av en kjele. Stable østersene oppå og skru varmen opp på full styrke. Damp i noen få minutter mens du rister på kjelen et par ganger til østersene har åpnet seg. Ta dem raskt ut av kjelen. Skjær østerskjøttet forsiktig fra skallet. Ta vare på østerskraften.

Her finner du mange retter med østers

Bli abonnent på aperitif +  og oppnå store fordeler samtidig

Lag din egen personlige kokebok enten ved å legge denne oppskriften direkte inn fra aperitif.nos oppskrifter eller komponere dine egne.

Få dagens rett som nyhetsbrev

Sendt inn av Apéritif

Vurder oppskriften

Drikke som passer til denne oppskriften

Få unike vintips sendt rett til din mobil
Annonse
Vintips som sms

Få unike vintips sendt rett til din mobil

Du står på polet og vet ikke hva du skal velge. Fortvil ikke – for hjelpen er nær: Bestill vår sms-tjeneste og du får 2 ukentlige vintips.

Les hele saken

Artikler detail - section 11

Er du i tvil? Dette er de sju slagene du skal bake til jul
Julemat
Oppskrifter julekaker

Er du i tvil? Dette er de sju slagene du skal bake til jul

Inviter familie og venner på juleverksted og bak julens mest klassiske småkaker sammen. Oppskriftene finner du her.

Les hele saken

Artikler detail - section 11 Dagens rett

Med dette på helgemenyen er det garantert suksess
Dagens rett

Med dette på helgemenyen er det garantert suksess

Vi varter opp med et skikkelig festmåltid denne helgen som blir ekstra smakfull.

Les hele saken

Artikler detail - section 11 Dagens rett 2

Får du tak i en liten kveite, skal du gjøre dette med den
Dagens rett

Får du tak i en liten kveite, skal du gjøre dette med den

Ovnsbakt pepperkveite er intet mindre enn et luksusmåltid, men som er uhyre enkelt å lykkes med.

Les hele saken

Artikler detail - section 11 Ukens vin

Dropp gin tonic - prøv denne cocktailen med safran i stedet
Ukens drink

Dropp gin tonic - prøv denne cocktailen med safran i stedet

Gin er mer populært enn noensinne. Her får den ekstra smak av safran, og blandet med andre smaksforsterkere blir dette en drink du husker.

Les hele saken
Forsiden akkurat nå
Er du i tvil? Dette er de sju slagene du skal bake til jul
Julemat
Oppskrifter julekaker

Er du i tvil? Dette er de sju slagene du skal bake til jul

Inviter familie og venner på juleverksted og bak julens mest klassiske småkaker sammen. Oppskriftene finner du her.

Les hele saken

Forsiden akkurat nå - 2

Med dette på helgemenyen er det garantert suksess
Dagens rett

Med dette på helgemenyen er det garantert suksess

Vi varter opp med et skikkelig festmåltid denne helgen som blir ekstra smakfull.

Les hele saken

Forsiden akkurat nå - 3

Lag en skikkelig Lucia-fest
Julemat
Oppskrift lussekatt

Lag en skikkelig Lucia-fest

Her er historien om Santa Lucia og oppskriftene på lussekatter og tilhørende drikke, og et utvalg andre safransmakende søtsaker.

Les hele saken

Forsiden akkurat nå - 4

Røykt eller urøykt pinnekjøtt?
Guide

Røykt eller urøykt pinnekjøtt?

Det er det store spørsmålet for pinnekjøttentusiastene - og dem blir det stadig flere av.

Les hele saken

Forsiden akkurat nå - 5

Slik får blåskjellene Lucia-skrud
Dagens rett
Blåskjell i safransaus

Slik får blåskjellene Lucia-skrud

Det er lov å kose seg litt ekstra når det er Lucia-dag, og du vil bli overrasket over hvor godt blåskjell og safran hører sammen,

Les hele saken

Forsiden akkurat nå - 6

Får du tak i en liten kveite, skal du gjøre dette med den
Dagens rett

Får du tak i en liten kveite, skal du gjøre dette med den

Ovnsbakt pepperkveite er intet mindre enn et luksusmåltid, men som er uhyre enkelt å lykkes med.

Les hele saken
Få ukentlig nyhetsbrev fra Apéritif rett i innboksen din Hver søndag får du de mest leste sakene fra Apéritif
Les mer om de andre nyhetsbrevene våre her