- Merkingen av klippfisk er for dårlig! Slik systemet er nå vet du ikke hva du får! Klippfiskentusiast Knut Garshol sukker oppgitt. - Ikke vet du noe om kvalitetsgraden på klippfisken, og der er det virkelig store forskjeller, men du vet heller ikke om det du kjøper faktisk er klippfisk av torsk. I tillegg finnes det jo mange torskesorter, legger han til på innpust, og fortsetter: - Du kan jo risikere å få en torskesort som heter lange, eller kanskje stillehavstorsk. Mitt mål er å gjeninnføre merking av klippfisken i Norge, 
slik at forbrukeren blir mer bevisst. Vi har steike god klippfisk i dette landet, men det merkes ikke i fiskediskene.
Klippfiskekspert
Han burde vite hva han snakker om, for Knut Garshol har jobbet med klippfisk hele livet. Det begynte på kaia i Kristiansund da han var unggutt. Når det i sesongen kom store båter for å hente klippfisken, var det mye å gjøre etter skoletid. Familien drev i alle år nærbutikk, men etter hvert måtte den legges ned. I 1980 kom han i nærkontakt med klippfiskproblematikken da Ingrid Espelid etterlyste klippfisk av den gode, gamle sorten. - Det var jo umulig å få tak i den, forteller Garshol. Og det var da jeg fikk en idé, eller en misjon, legger han smilende til. En god stund senere startet han Klippfiskbutikken i hjembyen. Der tilbyr han klippfisk i alle kvaliteter, men det gjeveste av det gjeve er klippfisken som kalles superior extra, eller brasilkvalitet, på folkemunne.
Superior extra- Å! Dette er den suverent fineste klippfisken jeg noensinne har hatt mellom hendene, gliser soussjef Harald Berger på Bølgen og Moi i Bergen strålende fornøyd. Se på det fine fettlaget mellom skivene! Den er nærmest ufattelig bra i forhold til det jeg har prøvd før, sier han og legger de tykke ryggstykkene av klippfisk til vanning.
- Det jeg vanligvis får tak i er altfor tynt, og for hardt, legger han til. Men disse stykkene har en nydelig konsistens, og for en tykkelse! Noe av dette må jeg nok vanne ut i fire-fem dager.
- Ja, dette er noe annet enn det du vanligvis får tak i, forteller Knut Garshol. Dette er rett og slett Norges svar på parmaskinke, smiler han bredt! Kjennetegnet på virkelig god klippfisk er kort fortalt at den er linefanget, tørrsaltet og dobbelttørket, forklarer han. Og så må fisken heller aldri ha vært frossen! Det meste av klippfisken som selges fryses, men fryser du fisken forsvinner mye av fettet mellom skivene. Da forsvinner også mye smak, samt den gode, myke flakingen av skivene.
Dobbelttørking
Knut Garshol snakker seg varm om klippfisk og behandlingen av den. Og han insisterer på at man det er de små detaljene som er viktig.
- Det begynner i fiskebåten, forklarer han. - Er fisken levende eller død når den blir slaktet?
Er fisken fanget i garn kan det være den er død når den kommer ombord, og da risikerer man å få en klippfisk med blodspor i kjøttet. Jeg mener det beste utgangspunktet er linefanget fisk. Fisken blir bløgget tom for blod i båten og så sløyet og hodekappet. Deretter må den saltes, men mesteparten av fisken blir i dag, dessverre, frosset først. Og da blir resultatet deretter, sier Garshol.
- Det som videre skiller god klippfisk fra den mer ordinære er at den gode klippfisken er tørket i to runder, med en god lagrings- eller modningsperiode, om du vil, imellom, fortsetter klippfiskeksperten. Vanligvis tar man seg ikke tid til slikt; fisken skal jo ut på markedet tidligere og tidligere, men merk deg at det er når man tar seg denne tiden at det at det virkelig begynner å ta av i kvalitet, legger han til. - Se for eksempel på dette ryggstykket, sier han og viser oss et nydelig, tykt, utbenet ryggstykke av klippfisk.
Høy pris?- Prisen for denne klippfisken er høy, men likevel ikke plagsomt høy. 285 kroner kiloet for et råstoff som dobles i mengde, er da vel så ikke verst når det i tillegg smaker så godt. Jeg skulle ønske at folk blir mer bevisst at det er forskjell på klippfisk. La oss gjeninnføre den gamle måten å merke klippfisk på. Tidligere var det fem kvalitetsklasser av klippfisk. Den høyeste var superior extra, og den laveste het popular. Mellom disse kvalitetene hadde man, i synkende rekkefølge, superior, imperial og universal. I dag er superior og imperial sammenslått, for å unngå for mange sorteringer, men det kan være store forskjeller på disse to nivåene. Imperial kan for eksempel inneholde blodspor, noe som vil forringe fisken. Virkelig god klippfisk har ingen blodspor, den er hvit-gylden og den lukter ferskt og godt. Den er rett og slett ekstra suveren. Eller superior extra, legger han smilende til.
Tar Bølgen
På kjøkkenet til Bølgen og Moi i Bergen tar soussjef Harald Berger bølgen i vill begeistring over det gode råstoffet. Inspirasjonen mangler ikke, noe som merkes i komposisjoner som sesamstekt klippfisk servert med oksehaleterri
n, gresskarfondant og roquefortpotetpuré, eller gratinert klippfisk servert med jordnøttskum og kremete morkler.
- Klippfisk brukes altfor lite i Norge. Og når den først brukes er vel det vanligste å servere den med tomatsaus og svarte oliven. Jeg har ønsket å prøve å gjøre noe mer ut av denne spennende fisken, som forøvrig trives med kraftige smaker rundt seg.
- En av grunnene til at folk kanskje vegrer seg for å bruke klippfisk, er at de synes det virker komplisert med utvanningen. Det må planlegges mer med klippfisk, det nytter ikke bare å bestemme seg samme dagen. I tillegg hjelper det nok ikke klippfisken at det i butikkene rundt omkring selges så mye tynne og dårlige eksemplarer. Men med en slik fantastisk fisk som dette, sier han og nikker mot klippfisken av superior extra kvalitet, er det jo virkelig verdt å bruke litt tid til forberedelser.
MerkingKnut Garshol er enig. - Det aller meste av den gode klippfisken eksporteres, men i utlandet skjønner de seg ikke på at vi ikke bruker mer av disse fantastiske produktene selv. Tradisjonelt ble ikke den beste klippfisken spist fordi man spiser da ikke penger, ikke sant; man spiser ikke sin beste eksportartikkel. Men tidene harforandret seg, og nå har vi bedre råd og større interesse for gode råstoffer. Vi bruker mer og mer penger på parmaskinke og parmesan, men nordmenn flest vet ikke hvilken delikatesse vi har i vår egen klippfisk. Heldigvis får flere og flere kokker øynene opp for dette fantastiske råstoffet, avslutter han.
Deriblant soussjef Harald Berger på Bølgen og Moi i Bergen.
- Klippfisk av beste kvalitet er Norges svar på trøfler og gåselever, sier han entusiastisk. Rart at vi samtidig er så dårlig med det her hjemme. Håper det kan bedre seg, sier han, og serverer sine klippfiskkomposisjoner.
.jpg)
