Kandidat 3: Sven Erik Renaa

Førstkommende fredag samles Norges mest lovende kokker til kokkekamp. De kjemper ikke bare om tittelen Årets Kokk, men først og fremst om billetten til Lyon for å representere Norge i Bocuse d'Or 2007 - kokkenes OL.

Deltaker nr. 3: Sven Erik Renaa
Født: 1971
Arbeidssted: Gastronomisk Institutt
Fagbrev som kokk i 1991

Sven Erik sier om Norsk Kveite og Norsk Kongekrabbe:
Norsk Kveite og Norsk Kongekrabbe seiler opp til å bli to viktige sjømatprodukter i fremtiden på grunn av den oppmerksomhet de får blant oss kokker og i media frem mot Bocuse d`Or i 2007.
 
Norsk Kveite en av våre flotteste fisker. Kveite får meg til å tenke på de spesielle anledninger, og for meg er for eksempel "kokt kveite med sandefjordsmør" er en fantastisk rett. I det klassiske kjøkkenet er kombinasjonen mellom kveite og skalldyr velkjent. Å kombinere kveite med vår fantastiske kongekrabbe er både naturlig og godt. Kongekrabbe blir mer og mer brukt og det er et unikt produkt på grunn av sitt saftige kjøtt og sin evne til å bevare sin høye kvalitet selv etter innfrysing. Det beste er å bruke de rå frosne klørne som er saftige og lette å rense.

Varm Norsk Kongekrabbe med vårløk, soya og hvitløk

Fremgangsmåte

Skjær krabbekjøttet i tynne båter og arranger det etter hverandre med vårløk i mellom. Pynt det hele med revet hvitløk, ingefær, og reddik. Bland sammen soyasaus og limejuice og mariner krabbe og vårløk. Varm opp oljene til det begynner å ryke, hell over. Pynt med agurk og koriander. Serveres med en gang.

Sendt inn av

Vurder oppskriften

/5 etter anmeldelser
Din vurdering:

Legg i min kokebok

Gå til min kokebok »

Skinnstekt norsk kveite med hjertesalat-saus og trøffel

Antall porsjoner

4

Tilberedningstid

40 minutter

Ingredienser

50 gr
40 gr
sort trøffel
2 ss
nøttesmør (lettbrunet smør)

Fremgangsmåte

Forvell salaten i lettsaltet vann og avkjøl raskt i isvann.

Sauter sjalottløken i litt smør, tilsett kyllingkraft, la det koke til løken er mør (ca 10 minutter).

Kjør salaten i blender med kraften og monter sausen med smøret (tilsett terninger med kaldt smør mens du visper).

Smak til med salt og hvit pepper samt sitronskall.

Stek fisken på skinnsiden i litt olje med salt og pepper til kjernetemperaturen er på ca 45 grader, snu den med skinnsiden opp og dra av skinnet før servering.

Legg sausen i bunnen av tallerken drypp nøttesmøret rundt. Avslutt med fisken.

Høvle rikelig med sort trøffel over.

Sendt inn av

Foto: Audun Aagre

Vurder oppskriften

/5 etter anmeldelser
Din vurdering:

Legg i min kokebok

Gå til min kokebok »

Ovnsbakt norsk kveite med sherry og grønnsaker

Fremgangsmåte

Kok potetene på forhånd i lettsaltet vann til de er nesten ferdig. Tørk tomatene i ovn på 100 grader i 30 minutter med salt, litt sukker og pepper.

Øk ovnstemperaturen til 150 grader.

Stek baconet i panne med oljen. Ta det baconet og tørk det på papir.

Krydre og stek kveita på begge sider til den blir gyllen.

Tilsett grønnsakene, timian og smør. Bak dette i ovnen ved 150 grader i ca. 10 minutter.

Tilsett vin, tomater, sherryeddik og kraft. Bak det ferdig i ca. 5 minutter til kveita har en kjernetemperatur ca. 45 grader.

La fisken hvile ca. 5 minutter. Smak til med salt og pepper.

Server med godt brød

Sendt inn av

Foto: Audun Aagre

Vurder oppskriften

/5 etter anmeldelser
Din vurdering:

Legg i min kokebok

Gå til min kokebok »

Cannelloni av Norsk Kongekrabbe servert med rosmarinstekt Norsk Kveite

Antall porsjoner

4

Ingredienser

Cannelloni
4 stk
pastaplater, rektangler på 10 x 6 cm
200 gr
kokt kongekrabbekjøtt (salatkjøtt)
0.25 stk
40 gr
Norsk Kongekrabbe og Norsk Kveite
1 fedd
Veloute av borlottibønner
50 gr
kokte borlottibønner
1 ss
2 dl
skjellkraft
1 dl
h-melk
Garnityr
4 ss
kokte borlottibønner

Fremgangsmåte

Cannelloni:
Snitt spisskålen fint og kok den i smør tilsatt litt hjerteskjellkraft, avkjøl litt og bland med krabbe og spinat, smak til med litt sitronskall, parmesanost, salt og pepper.

Forvell pastaplatene i lettsaltet vann i ca 2 minutter, avkjøl raskt i isvann og tørk platene godt. Fordel fyllet på platene og rull dem opp til store sigarer. Varmes i ovn på ca 100 c før servering. Drysses med krumme, gressløk og parmesanost ved servering.

Norsk Kongekrabbe og Norsk Kveite:
Krydre kveite og krabbe med salt og pepper. Varm olje og stek krabben til den er gyllen på begge sider. Mot slutten av steketiden tilsettes rosmarin, hvitløk og smør. Glacer krabbe og kveite med denne blandingen til det er ferdig.

Veloute av borlottibønner:
Sauter løkene i smør til de er blanke. Tilsett kraftene og bønnene og kok ned til halvparten. Tilsett fløte og melk, la det trekke i ca 10 minutter, smak til med parmesanost, pepper og sitronjuice. Skummes opp ved servering.

Garnityr:
Sauter kantareller i varm olivenolje med sjalottløk, tilsett bønner og hjerteskjell + 1 ss av hjerteskjellkraft, smak til og tilsett finsnittet persille før servering.

Server cannelloni og kveite ved siden av hverandre. Fordel garnityr, krabbe og skum rundt.

Server gjerne med en krabbevinaigrette.

Sendt inn av

Vurder oppskriften

/5 etter anmeldelser
Din vurdering:

Legg i min kokebok

Gå til min kokebok »

Forsiden akkurat nå

Til toppen