Steike godt

Klippfisk av såkalt brasilkvalitet som er Norges svar på gåselever, trøffel og parmaskinke fortjener en fast plass i landets beste kjøkkener. Det mener klippfiskentusiast Knut Garshol som får støtte av soussjef Harald Berger, Bølgen & Moi Lysverket.

- Merkingen av klippfisk er for dårlig! Slik systemet er nå vet du ikke hva du får! Klippfiskentusiast Knut Garshol sukker oppgitt. - Ikke vet du noe om kvalitetsgraden på klippfisken, og der er det virkelig store forskjeller, men du vet heller ikke om det du kjøper faktisk er klippfisk av torsk. I tillegg finnes det jo mange torskesorter, legger han til på innpust, og fortsetter: - Du kan jo risikere å få en torskesort som heter lange, eller kanskje stillehavstorsk. Mitt mål er å gjeninnføre merking av klippfisken i Norge, slik at forbrukeren blir mer bevisst. Vi har steike god klippfisk i dette landet, men det merkes ikke i fiskediskene.

Klippfiskekspert
Han burde vite hva han snakker om, for Knut Garshol har jobbet med klippfisk hele livet. Det begynte på kaia i Kristiansund da han var unggutt. Når det i sesongen kom store båter for å hente klippfisken, var det mye å gjøre etter skoletid. Familien drev i alle år nærbutikk, men etter hvert måtte den legges ned. I 1980 kom han i nærkontakt med klippfiskproblematikken da Ingrid Espelid etterlyste klippfisk av den gode, gamle sorten. - Det var jo umulig å få tak i den, forteller Garshol. Og det var da jeg fikk en idé, eller en misjon, legger han smilende til. En god stund senere startet han Klippfiskbutikken i hjembyen. Der tilbyr han klippfisk i alle kvaliteter, men det gjeveste av det gjeve er klippfisken som kalles superior extra, eller brasilkvalitet, på folkemunne.

Superior extra
- Å! Dette er den suverent fineste klippfisken jeg noensinne har hatt mellom hendene, gliser soussjef Harald Berger på Bølgen og Moi i Bergen strålende fornøyd. Se på det fine fettlaget mellom skivene! Den er nærmest ufattelig bra i forhold til det jeg har prøvd før, sier han og legger de tykke ryggstykkene av klippfisk til vanning.
- Det jeg vanligvis får tak i er altfor tynt, og for hardt, legger han til. Men disse stykkene har en nydelig konsistens, og for en tykkelse! Noe av dette må jeg nok vanne ut i fire-fem dager.
- Ja, dette er noe annet enn det du vanligvis får tak i, forteller Knut Garshol. Dette er rett og slett Norges svar på parmaskinke, smiler han bredt! Kjennetegnet på virkelig god klippfisk er kort fortalt at den er linefanget, tørrsaltet og dobbelttørket, forklarer han. Og så må fisken heller aldri ha vært frossen! Det meste av klippfisken som selges fryses, men fryser du fisken forsvinner mye av fettet mellom skivene. Da forsvinner også mye smak, samt den gode, myke flakingen av skivene.

Dobbelttørking
Knut Garshol snakker seg varm om klippfisk og behandlingen av den. Og han insisterer på at man det er de små detaljene som er viktig.
- Det begynner i fiskebåten, forklarer han. - Er fisken levende eller død når den blir slaktet? Er fisken fanget i garn kan det være den er død når den kommer ombord, og da risikerer man å få en klippfisk med blodspor i kjøttet. Jeg mener det beste utgangspunktet er linefanget fisk. Fisken blir bløgget tom for blod i båten og så sløyet og hodekappet. Deretter må den saltes, men mesteparten av fisken blir i dag, dessverre, frosset først. Og da blir resultatet deretter, sier Garshol.

- Det som videre skiller god klippfisk fra den mer ordinære er at den gode klippfisken er tørket i to runder, med en god lagrings- eller modningsperiode, om du vil, imellom, fortsetter klippfiskeksperten. Vanligvis tar man seg ikke tid til slikt; fisken skal jo ut på markedet tidligere og tidligere, men merk deg at det er når man tar seg denne tiden at det at det virkelig begynner å ta av i kvalitet, legger han til. - Se for eksempel på dette ryggstykket, sier han og viser oss et nydelig, tykt, utbenet ryggstykke av klippfisk.

Høy pris?
- Prisen for denne klippfisken er høy, men likevel ikke plagsomt høy. 285 kroner kiloet for et råstoff som dobles i mengde, er da vel så ikke verst når det i tillegg smaker så godt. Jeg skulle ønske at folk blir mer bevisst at det er forskjell på klippfisk. La oss gjeninnføre den gamle måten å merke klippfisk på. Tidligere var det fem kvalitetsklasser av klippfisk. Den høyeste var superior extra, og den laveste het popular. Mellom disse kvalitetene hadde man, i synkende rekkefølge, superior, imperial og universal. I dag er superior og imperial sammenslått, for å unngå for mange sorteringer, men det kan være store forskjeller på disse to nivåene. Imperial kan for eksempel inneholde blodspor, noe som vil forringe fisken. Virkelig god klippfisk har ingen blodspor, den er hvit-gylden og den lukter ferskt og godt. Den er rett og slett ekstra suveren. Eller superior extra, legger han smilende til.

Tar Bølgen
På kjøkkenet til Bølgen og Moi i Bergen tar soussjef Harald Berger bølgen i vill begeistring over det gode råstoffet. Inspirasjonen mangler ikke, noe som merkes i komposisjoner som sesamstekt klippfisk servert med oksehaleterri n, gresskarfondant og roquefortpotetpuré, eller gratinert klippfisk servert med jordnøttskum og kremete morkler.

- Klippfisk brukes altfor lite i Norge. Og når den først brukes er vel det vanligste å servere den med tomatsaus og svarte oliven. Jeg har ønsket å prøve å gjøre noe mer ut av denne spennende fisken, som forøvrig trives med kraftige smaker rundt seg.

- En av grunnene til at folk kanskje vegrer seg for å bruke klippfisk, er at de synes det virker komplisert med utvanningen. Det må planlegges mer med klippfisk, det nytter ikke bare å bestemme seg samme dagen. I tillegg hjelper det nok ikke klippfisken at det i butikkene rundt omkring selges så mye tynne og dårlige eksemplarer. Men med en slik fantastisk fisk som dette, sier han og nikker mot klippfisken av superior extra kvalitet, er det jo virkelig verdt å bruke litt tid til forberedelser.

Merking
Knut Garshol er enig. - Det aller meste av den gode klippfisken eksporteres, men i utlandet skjønner de seg ikke på at vi ikke bruker mer av disse fantastiske produktene selv. Tradisjonelt ble ikke den beste klippfisken spist fordi man spiser da ikke penger, ikke sant; man spiser ikke sin beste eksportartikkel. Men tidene harforandret seg, og nå har vi bedre råd og større interesse for gode råstoffer. Vi bruker mer og mer penger på parmaskinke og parmesan, men nordmenn flest vet ikke hvilken delikatesse vi har i vår egen klippfisk. Heldigvis får flere og flere kokker øynene opp for dette fantastiske råstoffet, avslutter han.
Deriblant soussjef Harald Berger på Bølgen og Moi i Bergen.
- Klippfisk av beste kvalitet er Norges svar på trøfler og gåselever, sier han entusiastisk. Rart at vi samtidig er så dårlig med det her hjemme. Håper det kan bedre seg, sier han, og serverer sine klippfiskkomposisjoner.

Caprino Alta Langa gratinert klippfisk, jordnøttskum, kremete morkler og snacktomat

Ingredienser

Caprino Alta Langa gratinert klippfisk
100 g
Caprino Alta Langa (geitost fra Piemonte)
Jordnøttsaus
1 fedd
2 ss
hakkede jordnøtter
Kremete morkler

Fremgangsmåte

Caprino Alta Langa gratinert klippfisk:
Fisken deles i porsjonsstykker à 100 g og settes i stekeovn ved 185 grader i ca 2-3 minutter. Ta ut fisken og legg en skive ost (25 g) på toppen av fisken og gratiner under grillelement til osten er gylden.

Jordnøttsaus:
Banansjalottløk, hvitløk og hakkede jordnøtter freses i kjele sammen med litt jordnøttolje. Hvitvin helles på og reduseres (kokes inn).

Kyllingkraft og fløte småkokes i 10 minutter, sil og smak til med jordnøttolje, salt, pepper og sitron. Skum opp med stavmikser rett før servering.

Kremete morkler:
Løk og morkler freses i kjele sammen med smør.
Kyllingkraft reduseres (kokes inn). Ha i fløte Smak til med salt, pepper og sitron.

Snitt en snacktomat i bunnen og friter den i olje.
Løft op skinnet rundt stilken, og behold dette på. Resten tas av.

Sendt inn av

Foto: Thor Brødreskift

Vurder oppskriften

/5 etter anmeldelser
Din vurdering:

Legg i min kokebok

Gå til min kokebok »

Estragonbakt klippfiskTomatsorbet med rødbetchips sitron/olivenemulsjon

Ingredienser

Estragonbakt klippfisk:
400 g ferdig utvannet klippfisk

1 potte frisk estragon
50 g parmesan
50 g brødkrumme
50 g smør
salt/pepper/sitron

Tomatsorbet:
1 kg plommetomater
1 ts salt
2 ts tabasco

Rødbetechips:
Rødbeter

Sitron/olivenemulsjon:
1 banansjalottløk
olivenolje

2 dl blåskjellkraft
2 ss fløte
100 g usaltet, kaldt smør
olivenolje, ca 1/2 dl

salt og pepper
sitronsaft

Fremgangsmåte

Estragonbakt klippfisk:
Del fisken opp i 100 g store porsjonsbiter. Kjør resten i foodprocessor og legg massen på toppen av fisken. Bak i ovn ved 200 grader i ca 5 minutter.

Tomatsorbet:
plommetomater kjøres i foodprocessor. Tilsett salt og tabasco. Heng opp tomatblandingen i et klede over en sil og spar på den klare tomatjuicen som renner ut. Denne blandingen bør henge natten over for å få all væsken til å renne av.

1 kg tomater gir ca 1 l juice. Kjør juicen i ismaskin med 200 g glukose til ønsket konsistens.

Rødbetechips:
Skjær en rødbete i løvtynne skiver på oppskjærmaskin. Legg på bakepapir som er "dusjet" med litt formfett, og tørk så i ovn (uten vifte) ved 75 grader i ca 2,5 timer.

Sitron/olivenemulsjon:
Banansjalottløk freses i kjele med olivenolje.

Blåskjellkraft reduseres (kokes inn). Tilsett fløte og rør forsiktig inn usaltet, kaldt smør over middels varme. Ha blandingen i blender og spe inn olivenolje. Ha blandingen tilbake i kjelen og smak til med salt, pepper og sitronsaft. Skum opp med stavmikser rett før servering.

Sendt inn av

Vurder oppskriften

/5 etter anmeldelser
Din vurdering:

Legg i min kokebok

Gå til min kokebok »

Sesamstekt klippfiskOksehaleterrin, gresskarfondant soya-linsevinaigrette og Roquefortpotetpuré

Ingredienser

700 g ferdig utvannet klippfisk
4 ss sesamfrø
olje
4 ss smør

Oksehaleterrin:
2 kg oksehaler
1 gulrot
1 kepaløk
½ purreløk
1 ss hel pepper
2 laurbærblader

2 banansjalottløk
2 ss kapers
4 ss sylteagurk
½ bunt gressløk
salt og pepper
sitron

Gresskarfondant:
Gresskar
oksehalekraft
1 kinesisk hvitløk
½ potte frisk timian
smør

Soya og linsevinaigrett:
½ pose Puy-linser
3 dl soya olje
½ dl soyasaus (kikkoman)
½ bunt gressløk finkuttes
1 banansjalottløk finkuttes i brunoise
salt og pepper
sitron

Roquefortpotetpuré:
8 mandelpoteter
100 g usaltet smør
1 dl fløte
75 g Roquefort
salt og pepper

Fremgangsmåte

Porsjoner klippfisken i 175 g porsjoner og vend i sesamfrø. Stek i panne med olje. Like før fisken er klar tilsettes 4 ss smør og fiskens vendes i smøret.

Oksehaleterrin:
Brun oksehalene i ovn på 225 grader i 25 minutter. Ha over i en kjele med kaldt vann, varm opp og skum av. Tilsett grønnsakene, pepper og laurbærblader. La småkoke i 4-5 timer. Sil. Plukk av alt kjøtt på oksehalene.

2 banansjalottløk
2 ss kapers
4 ss sylteagurk
½ bunt gressløk

Finkutt løk, kapers, sylteagurk og gressløk. Smak til med salt, pepper og sitron. Press denne blandingen sammen med kjøttet i en terrinform og avkjøl.

Skjær opp i ønskede stykker. Bruk kraften til gresskarfondanten.

Gresskarfondant:
Gresskar kuttes i store terninger, trekkes i en blanding bestående av oksehalekraft, kinesisk hvitløk og frisk timian til de får en myk kjerne. Brunes deretter raskt av i panne med brunet smør for å få en gylden farge.

Soya og linsevinaigrett:
Kok linsene til de er møre, og avkjøl. Bland alt, og smak til med salt, pepper og sitron.

Roquefortpotetpuré:
Potetene kokes møre i vann uten salt. Sil av og damp ut. Ha over i en miksebolle med smør, fløte og roquefort. Smak til med salt og pepper.

Sendt inn av

Vurder oppskriften

/5 etter anmeldelser
Din vurdering:

Legg i min kokebok

Gå til min kokebok »

Klippfisk mille-feuille. Hjerteskjell ravioli nero, grillet vannmelon Champagnegelé Artiskokk-kremsaus

Ingredienser

Klippfisk millefeuille:
600 g ferdig utvannet klippfisk
200 g blansjert spinat
100 g soltørket tomat
1 plate butterdeig
1 egg

Hjerteskjell ravioli nero:
1 kg hjerteskjell
hvitvin
hvitløk
gressløk
sjalottløk
salt og pepper
saft av lime

400 g hvetemel
2 egg
2 eggeplommer
1 ts salt
1 ts olje
1 pk blekksprutblekk à 10 g

Grillet vannmelon:
vannmelon

Champagnegelé:
2 dl champagne
1/3 ts agar-agar
1 plate gelatin

Artiskokk-kremsaus:
2 artiskokker
2 sjalottløk
2 dl fløte
hvitløk
hvitvin
sitron
sukker
kyllingkraft

Fremgangsmåte

Klippfisk millefeuille:
Kutt butterdeigplaten i rektangler på 4x6 cm, pensle med egg og stek i ovn til de er gylne (180 grader i ca 5-6 min). Bygg lagvis med bakverk, spinat, soltørket tomat, klippfisk og spinat.

Hjerteskjell ravioli nero:
Kjør alt i foodprocessor og la hvile ca 30 minutter før den rulles ut på pastamaskin.

Hjerteskjell dampes med hvitvin og hvitløk - renses og blandes med finkuttet gressløk, sjalottløk, salt, pepper og limesaft.

Smør pastaen med egg og fyll med hjerteskjell. Blansjer og server.

Grillet vannmelon:
Grill vannmelon i en grillpanne rett før servering slik at saften holder seg i vannmelonen.

Champagnegelé:
Champagnen varmes i en kjele med agar-agar og gelatin. Gi et lite oppkok og fyll i ønskede former.

Artiskokk-kremsaus:
Rens artiskokkene. Spar på hjertene. Kok kraft på det andre, sammen med sitron og sukker. Kok hjertene møre i litt kyllingkraft tilsatt hvitløk.

Sjalottløk og ett fedd hvitløk freses i olje. Ha over 1 dl hvitvin og reduser.

Hell over kyllingkraften som "hjertene" har kokt seg møre i. Tilsett fløten og smak til med kraften fra artiskokkavskjæret, salt, sukker, sitron og pepper. Sil og skum opp før servering.

Vurder oppskriften

/5 etter anmeldelser
Din vurdering:

Legg i min kokebok

Gå til min kokebok »

Confisert klippfisk med norisløyfe, gulrot-ingefærpuré, vørterølsjy, steinsopprisotto i sprø sylinder

Ingredienser

Confisert klippfisk med norisløyfe:
700 g utvannet klippfisk
6 gulrøtter
2 cm frisk ingefær
75 g usaltet smør
1 dl fløte
1 ark Nori
andefett eller olivenolje
salt og pepper
sitron

Steinsopprisotto:
200 g risottoris
1 sjalottløk brunoise (kuttet smått og brunet i smør)
3 dl hvitvin
5 dl vann
100 g steinsopp
revet parmesan
evt. fløte
salt og pepper

Sprø sylinder:
75 g vann
1 ss usaltet smør
150 g mel
45 g mandelmel
40 g olivenolje

Vørterølsjy:
2 stk banansjalottløk
1 fedd hvitløk
3 dl hvitvin
½ dl eplecidereddik
6 dl Aass vørterøl
1 stk malt drops
6 dl kalvekraft
100 gr usaltet smør
salt/pepper/sitron

Fremgangsmåte

Confisert klippfisk med norisløyfe:
Porsjoner klippfisken. Nori klippes i strimler og surres rundt fiskestykkene. Trekk fisken ferdig i ca. 1½ liter andefett i 7-8 minutter. Hvis du ikke har andefett, kan du bruke olivenolje.

Kutt gulrøttene i terninger og tilsett finhakket ingefær. Kok i vann til gulrøtter er møre, sil av og kjør i blender med smør og fløte. Smak til med salt, pepper, sitron og eventuelt litt finkuttet frisk ingefær.

Steinsopprisotto:
Fres ris, sjalottløk og hvitvin i en kjele og tilsett 5 dl vann. Rør med slikkepott til risen er mør og fuktigheten fordampet. Tilsett steinsopp, revet parmesan etter ønske og eventuelt litt fløte for å runde av smaken. Smak til med salt og pepper.

Sprø sylinder:
Kok opp vann og smør, kna inn de resterende ingrediensene. Pakk i folie og la hvile ca 30 minutter i romtemperatur. Kjevle ut på pastamaskin og surr rundt en sylinder. Stek i ovn på 190 grader til gyllen, ca 3-5 minutter.

Vørterølsjy:
Sviss sjalottløk og hvitløk, på med hvitvin og eplecidereddik, reduser inn til 1/3. Hell på Aass vørterøl og et stk maltdrops. Reduser inn, hell på kalvekraft.
Monter med usaltet smør, smakes til med salt, pepper og sitron.

Sendt inn av

Foto: Thor Brødreskift

Vurder oppskriften

/5 etter anmeldelser
Din vurdering:

Legg i min kokebok

Gå til min kokebok »

Klippfisksnacks med klar tomatshot

Fremgangsmåte

Kutt fisken i porsjonsbiter, og mangoene i terninger. Fres i panne med sukker og sjalottløk. Ha i finkuttet chili, hvitvinseddik og koriander. Smak til med salt, pepper og sitron.

Smør filodeigarket inn med mangochutney, legg fisken i midten, brett sammen og friter.

Klar tomatshot:
Kjør tomatene i blender med salt og tabasco. Heng i klede over natten. Buljongen som er rent av er klar til å drikkes avkjølt.

Sendt inn av

Vurder oppskriften

/5 etter anmeldelser
Din vurdering:

Legg i min kokebok

Gå til min kokebok »

Brandade fylt med olivengelé

Ingredienser

2 fedd
1 stk
litt
salt/pepper/sitron
Olivengelé
100 g
Mamut-oliven med sten
1 ts
agar-agar
0.5 dl
1 dl
litt
salt/pepper/sitron

Fremgangsmåte

Kok klippfisken i melk med hvitløk. Skrell potetene og kok i vann uten salt (salt gjør potetene seige når de skal moses etterpå). Potetene dampes tørre når de er ferdig kokt og blandes sammen med klippfisken som er silt av melkeblandingen den er kokt i. Smak til med chilipepper, salt, pepper og sitronsaft. Juster konsistens og smak med melkeblandingen klippfisken er kokt i.

Olivengelé:
Kutt oliven til brunoise, fjern stenene. Fres olivenbiter i hvitvin og olivenolje. Hell på 1 dl vann og kok opp med 1 ts agar-agar. Avkjøl.

Rull brandadeblandingen til kuler og fyll olivengele i midten. Dypp i hvetemel, ha så i egg og til slutt i brødkrumme før den friteres.

Brandade er franskmennenes navn på klippfisk kokt sammen med potet, hvitløk, olivenolje og chilipepper. Brandade spises både varm og kald. Bouhllinos har en fastere masse enn brandad.

Sendt inn av

Foto: Thor Brødreskift

Vurder oppskriften

/5 etter anmeldelser
Din vurdering:

Legg i min kokebok

Gå til min kokebok »

Bolinhos med strandkrabber og sitrongress

Fremgangsmåte

Kok klippfisken i melk med hvitløk og sitrongress. Skrell potetene og kok i vann uten salt (salt gjør potetene seige når de skal moses etterpå).
 
Potetene dampes tørre når de er ferdig kokt og moses fint. Bland potetmosen sammen med strandkrabbekjøttet og klippfisken som er silt av melkeblandingen den er kokt i.
 
Smak til med salt, pepper og sitronsaft. Juster blandingen til en ganske fast deig og smak til med melkeblandingen klippfisken er kokt i.
 
Rull blandingen til kuler som du dypper i hvetemel, ha så i egg og til slutt i brødkrumme før den friteres i solsikkeolje ved 180 grader til den er gylden.
 
Stikkes på pinner ved servering.

Bolinhos har en fastere masse enn brandade .
 

Sendt inn av

Foto: Thor Brødreskift

Vurder oppskriften

/5 etter anmeldelser
Din vurdering:

Legg i min kokebok

Gå til min kokebok »

Klippfiskgnocchi med rouille

Fremgangsmåte

Skrell og kok potetene møre, tørk dem i kjelen for å få ut resten av væsken. Bland i revet parmesan, mel, egg, små biter av klippfisk, salt, pepper og sitron. Rull til pølser, og del dem i 1-2 cm store biter. Stek gylne i smør.

Bak paprikaen i ovn ved 225 grader i 12-15 minutter Den skal være litt "brent" i kantene. Ta av skinnet og kjør i blender med egg, chili, hvitløk, sennep. Spe i oljen litt etter litt. Smak til med cayennepepper, paprika pulver, salt, pepper, og sitron.

Sendt inn av

Foto: Thor Brødreskift

Vurder oppskriften

/5 etter anmeldelser
Din vurdering:

Legg i min kokebok

Gå til min kokebok »

Tekst: Marius Mørk
Foto: Thor Brødreskift

Forsiden akkurat nå

Til toppen