Mat
Hvitt gull

Hvitt gull

Risen som benyttes til risotto i Nord-Italia er ikke akkurat verd sin vekt i gull, men er høyt skattet og får følge av de mest eksklusive ingredienser som for eksempel trøfler.
Aase E. Jacobsen
31 Desember 1998 - 20:17
Vialone Nano kalles den beste ristypen til Nord-Italias basis-mat, risotto. Og den aller beste kvaliteten av denne spesielle risen, som står for knappe tre prosent av landets risproduksjon, dyrkes på de oversvømte markene rundt byen Isola della Scala noen mil sør for Verona, midt i hjertet av Valpolicella. Rismarkene var opprinnelig eid av familien Serego som ved inngifte slo seg sammen med Alighieri'ene på 1500-tallet, identisk med den vinproduserende familien Serego Alighieri. I dag er de en del av risimperiet til den berømte ambassadør for gourmetrisotto, Gabriele Ferron. Rismøllen ble etablert allerede i 1650 og er sannsynligvis Italias eldste produksjonsenhet. Ferron-familien overtok møllen med tilhørende marker i 1921.
 
Al naturale
Kvaliteten på ris bestemmes som for vin av art, jordsmonn og klima. For risdyrking er dessuten vannkvaliteten av avgjørende betydning. Rismarkene i området oversvømmes av rent kildevann. Bøndene som leverer ris til Ferron driver vekselsbruk med ris og andre kornarter for ikke å utarme jorda. Insektsmidler er dessuten ikke i bruk. I stedet lever fisk og frosk godt på eventuelle skadedyr. Raffineringsmetoden er svært skånsom og langsom for at riskornene ikke skal bli varme av friksjonen som oppstår i prosessen. Først fjernes det ytre, harde skallet. Resultatet er råris. Deretter blekes risen mekanisk. For så å børstes til alt skall er fjernet. Til slutt foregår en streng utvelgelse for å ta bort umodne og for små riskorn.
 
Ferron benytter ikke noen unaturlige konserveringsstoffer, kun smak- og luktfri vaselin som beskytter riskornene under oppbevaring. Risen pakkes dessuten i papirposer for at den skal få puste. Vialone Nano-ris må betraktes som ferskvare. Den må derfor oppbevares på et tørt og kjølig sted (10-15 grader).
 
Vialone Nano-ris klassifiseres som semi-fino, og er nest minste kornstørrelse. Riskornene er altså ganske små, ovale, lett fargete og ugjennomsiktige. Egenskapene til Vialone Nano er ved siden av en ren rissmak særlig det forholdet av den absorberer to ganger sin egen vekt i væske. Super-fino er betegnelsen på de største kornene. Carnaroli er navnet på den beste av de største.
 
Forskjellen fra Vialone Nano er noe svakere absorberingsevne, slik at Carnaroli-ris forblir lett al dente etter tilberedning. Vialone Nano finnes også i to utgaver som er mindre raffinert og derfor inneholder mer stivelse og vitaminer, nemlig ai pestelli (meget skånsom og langsom renseprosess med de opprinnelige maskinene fra 1600-tallet) og som råris.
 
Risottokurs
Det finnes mange måter å lage risotto på. Metoden avhenger også av ristypen. For Vialone Nano-ris er det to alternativer: Espresso-metoden innebærer at risen sauteres i 4-5 minutter under stadig omrøring sammen med de andre ingrediensene (bortsett fra kraften). Tilsett litt hvitvin, og la den koke inn. Tilsett kokende kraft. La så risen koke under lokk ved meget svak varme i 15 minutter uten omrøring.
 
All'isolana betyr slik det gjøres i området hvor risen dyrkes: Kok opp dobbelt så mye kraft som ris. Tilsett risen, rør forsiktig rundt én gang, la risen koke under lokk ved meget svak varme i 10 minutter. Ha i resten av ingrediensene, legg på lokket og kok videre i nye 10 minutter.
 
Pilaff: Sauter ris, finhakket løk i ekstra jomfruolivenolje i 4-5 minutter under stadig omrøring. Skvett over litt hvitvin som du lar koke inn. Hell i kokende kraft, rør rundt og sett kjelen med lokket på i en middels varm stekeovn i 18 minutter. La riskjelen hvile på et kaldt underlag. Ved servering blandes risen med valgte ingredienser og gis et oppkok, la stå på svak varm plate i 4-5 minutter. Tilsett en klikk smør og server straks.
 
Både Ferron, grev Serego Alighieri og Sandro Boscaini fra Masi ser Valpolicella-markenes grøde som en helhet. Derfor er risotto all'amarone en sentral rett i Valpolicellas gastronomi. Risottoen må nødvendigvis nytes sammen med riktig vin: Vialone Nano ris kokes i en blanding av amarone og oksekraft med lokket på. Når all væske er absorbert, tilsettes litt smør og friskrevet parmesan.
 
Gabriele Ferron arrangerer risotto-kurs over hele kloden i tillegg til på stedet i den spesialinnredede restauranten i tilknytning til rismøllen. Er du i Verona, er det en idé å legge turen innom Riseria Ferron i Isola della Scala.
 

 

Først publisert 31.01.99

Risotto all'isolana

Risotto all'isolana

Fremgangsmåte

Smelt smøret sammen med rosmarin over middels svak varme.

Skjær kjøttet i små terninger, sauter i smør i fem minutter. Fjern rosmarinen, tilsett salt og pepper. Dekk til og sett tilside.

Kok opp grønnsaksbuljong i en tykkbunnet kjele, tilsett ris og kok opp en gang til. Legg et kjøkkenhåndkle over kjelen og lekk på lokket. På denne måten absorberes noe av dampen slik at risottoen skal bli tørr.

La risen koke ved svak varme i 15 minutter.

Tilsett kjøttet, rør forsiktig og ta risottoen av varmen.

Rør i ost og kanel. La risottoen hvile (tildekket) noen minutter på et varmt sted før servering.

Les mer om hvorfor denne ristypen skiller seg ut

Se våre andre oppskrifter med vialone nano

 Pastaoppskrifter i Apéritifs kokebok

Hjemmelaget pasta  

Hjemmelaget pasta (glutenfri)

Lag din egen personlige kokebok enten ved å legge denne oppskriften direkte inn fra aperitif.nos oppskrifter eller komponere dine egne

Få dagens rett som nyhetsbrev 

Her får du svært så praktiske kokketips

 

Sendt inn av Apéritif

Vurder oppskriften

Drikke som passer til denne oppskriften

Risotto med spinat og reker

Risotto med spinat og reker

Fremgangsmåte

Vask spinaten godt. Skjær bort stilkene og skjær bladene i strimler. Damp den uten å tilsette annet vann enn det som sitter på bladene etter skyllingen. Fjern skall og blodårer fra rekene. Kuttes grovt. Varm oljen i en tykkbunnet kjele og tilsett hvitløk og reker. La alt putre til rekene er lett rosa. Tilsett salt og chili flak. Bland i spinaten. Tilsett risen, bland godt og la blandingen godgjøre seg 4-5 minutter. Tilsett kraften og rør godt. Kok opp. Kokes ved svak varme i 15 minutter. Rør i smør og server straks.

Sendt inn av Apéritif

Vurder oppskriften

Drikke som passer til denne oppskriften

Olivenrisotto

Olivenrisotto

Fremgangsmåte

Sauter løk i olivenolje, tilsett ris i rist i to minutter. Tilsett kraft, melk og 50 g olivenpasta. La koke i 15 minutter. Avkjøl. Tilsett resten av olivenpastaen. Lag små, olivenformede kuler som rulles i mel, så i vispet egg og tilslutt i brødsmuler. Frityrstekes ved 160 grader til de er gyldne. Serveres som en apetittvekker.

Sendt inn av Apéritif

Vurder oppskriften

Drikke som passer til denne oppskriften

Få unike vintips sendt rett til din mobil
Annonse
Vintips

Få unike vintips sendt rett til din mobil

Du står på polet og vet ikke hva du skal velge. Fortvil ikke – for hjelpen er nær: Bestill vår SMS-tjeneste og du får 2 ukentlige vintips.

Les hele saken

Artikler detail - section 11

Slik blir pepperkakehuset perfekt
Julemat
Pepperkakehus oppskrift

Slik blir pepperkakehuset perfekt

Det er ikke så vanskelig å lage pepperkakehus når du har en god oppskrift. Her får du både gode tips og maler til husene.

Les hele saken

Artikler detail - section 11 Dagens rett

Er du i tvil? Dette er de sju slagene du skal bake til jul
Julemat
Oppskrifter julekaker

Er du i tvil? Dette er de sju slagene du skal bake til jul

Inviter familie og venner på juleverksted og bak julens mest klassiske småkaker sammen. Oppskriftene finner du her.

Les hele saken

Artikler detail - section 11 Dagens rett 2

By på bouillabaisse - verdens beste fiskesuppe
Dagens rett
Bouillabaisse

By på bouillabaisse - verdens beste fiskesuppe

Denne fiskesuppen er inspirert av den store sørfranske klassiker bouillabaisse. Den lover mye smak og det holder sågar denne forenklede vrien.

Les hele saken

Artikler detail - section 11 Ukens vin

Vær klar på mandag morgen: Disse flaskene blir det rift om
+
Tester
Nytt øl og mjød spesialpol desember 2021

Vær klar på mandag morgen: Disse flaskene blir det rift om

Når belgiske 3 Fonteinen kommer i salg, er flaskene solgt før de kommer i hyllene, men også de to norske produktene setter spor etter seg.

Les hele saken
Forsiden akkurat nå
Slik blir pepperkakehuset perfekt
Julemat
Pepperkakehus oppskrift

Slik blir pepperkakehuset perfekt

Det er ikke så vanskelig å lage pepperkakehus når du har en god oppskrift. Her får du både gode tips og maler til husene.

Les hele saken

Forsiden akkurat nå - 2

Er du i tvil? Dette er de sju slagene du skal bake til jul
Julemat
Oppskrifter julekaker

Er du i tvil? Dette er de sju slagene du skal bake til jul

Inviter familie og venner på juleverksted og bak julens mest klassiske småkaker sammen. Oppskriftene finner du her.

Les hele saken

Forsiden akkurat nå - 3

Musikken er like viktig som maten og drikken – sjekk denne spillelisten
Annonse

Musikken er like viktig som maten og drikken – sjekk denne spillelisten

Høsten er lik god mat og drikke og stemningsfull musikk. Les hva som er mat- og drikkefavorittene til artistene Gundelach og James Arthur, mens du lytter til spillelisten vi har laget til deg. «Høststemning» for nettopp perfekt høststemning.

Les hele saken

Forsiden akkurat nå - 4

Unn smakssansene en aften full av nytelse med ost, skinke og fløyelsmyke hetviner
Matkurs og vinkurs
Vinsmaking: 13. desember i Oslo

Unn smakssansene en aften full av nytelse med ost, skinke og fløyelsmyke hetviner

Hetvin har stått imot tidens tann og er å regne som den ultimate, klassiske drikken – og hva er vel bedre enn å sette seg tilbake og nyte denne fantastiske vinstilen i kombinasjon med ost midt i vinterkulda?

Les hele saken

Forsiden akkurat nå - 5

Kylling er langt fra bare hverdagsmat - bare prøv denne litt julete oppskriften
Dagens rett
Kyllinggryte med tørket aprikos og dadler

Kylling er langt fra bare hverdagsmat - bare prøv denne litt julete oppskriften

Her får du oppskrift til en fruktig rett basert på kyllinglår. Litt cognac skal også være med i denne retten, men ikke som drikkeforslag.

Les hele saken

Forsiden akkurat nå - 6

By på bouillabaisse - verdens beste fiskesuppe
Dagens rett
Bouillabaisse

By på bouillabaisse - verdens beste fiskesuppe

Denne fiskesuppen er inspirert av den store sørfranske klassiker bouillabaisse. Den lover mye smak og det holder sågar denne forenklede vrien.

Les hele saken
Få ukentlig nyhetsbrev fra Apéritif rett i innboksen din Hver søndag får du de mest leste sakene fra Apéritif
Les mer om de andre nyhetsbrevene våre her