Fisken som forandret verden

Ingen fisk, og muligens ingen matråvare, har betydd så mye for så mange som torsken.

Den ble hjulpet fram av katolikkene, startet kriger, utløste revolusjoner, skapte offentlig landesorg og almen desperasjon. Det var vel ikke akkurat det man hadde forventet av verdens mest uskyldsrene, hvite fisk.

"Torsken snakket baskisk", et ukjent språk, berettet en fisker som i Middelalderen hadde fått en meterlang torsk på kroken. På den tiden var det vanlig at flere enn menneskene kunne snakke, blant annet fiskene. Torsken var en sværing, heller ikke uvanlig, men den snakket altså et språk ingen kjente til, bortsett fra baskerne. Baskerne, som har en usikker og mytisk opprinnelse som et "uønsket" folk i alle år og nå lever i en slags unntakstilstand i det nordvestre hjørnet av Spania, gjorde torsken til sin desidert største inntektskilde i mange hundre år. Den skapte velstand og uavhengighet - noe torsken skulle få for vane i alle andre land hvor den ble fisket. Torsken ble det hvite gull - og skulle få avgjørende betydning også for norsk økonomi.

"Det var saltet som gjorde utslaget for baskerne", skriver Mark Kurlandsky i sin meget underholdende og interessante bok, "Torsk - en biografi om fisken som forandret verden". For i det solrike syd hadde de mulighetene til å tørke salt ut av de digre atlanterhavsbølgene som konstant dundret innover kysten og ble deres velstandsgaranti. Salt var en luksus og ettertraktet handelsvare for alle andre som bodde lenger nord, ikke minst for våre langveisfarende forfedre vikingene, som hadde dominert havene noen hundre år tidligere.

Religiøst ikon

Leiv Eriksson fant "Vinland", så hvordan overlevde de? "De kunne reise til alle disse fjerne, golde strendene fordi de hadde lært seg å konservere torsken ved å la den henge i den isnende vinterluften til den mistet fire femtedeler av sin vekt og ble en holdbar, treaktig planke. De kunne bryte av biter og tygge dem, spise dem som skipskjeks", skriver Kurlandsky.

Men i motsetning til vikingene hadde altså Baskerne salt i rikelige mengder, som de skjønte hvordan de skulle anvende. Slik ble saltet torsk - det Norge og spesielt Kristiansund mange hundre år senere skulle kalle for klippfisk og tjene seg rike på - en svært ettertraktet europeisk delikatesse. Torsken fanget baskerne langt, langt øst i Atlanterhavet - på bankene utenfor det man senere skulle kalle Newfoundland; New-found-land, det vil si nytt land. Forekomstene var enorme, og lenge en gåte for alle andre hvordan baskerne klarte å finne denne velsmakende fisken. Ikke bare holdt den seg bedre med salt, men den smakte også mye mer.

Handel lå naturlig for baskerne, men da den katolske kirke i Middelalderen tvang gjennom fastedager, hvor man ved siden av seksuell avholdenhet ikke skulle spise kjøtt, lå veien åpen for torskehandel i et helt annet volum enn tidligere. Kjøtt ble forbudt halvparten av året, og slik ble baskerne rikere for hver fredag og torsken et religiøst ikon.

Det hjalp baskerne som folk, men ikke til evig tid, for torsken skulle, som saltet, bli en handelsvare med muligheter for store inntekter - noe alle ønsket seg.

Profitabel hemmelighet røves
"Det største slaget som noensinne er tildelt England". Slik beskrev en engelsk embetsmann et eventuelt tap av 50 skip som fisket på Newfoundland, for utover 1500-tallet ble torsken internasjonal storpolitikk, og fremst her lå de nasjonene som vekselvis påberopte seg verdensherredømme - England, Frankrike, Portugal og Spania. Den første torskekrigen startet i 1532 mellom England og de tyske Hansaforbundene da en engelskmann ble myrdet på Island.

Dette til tross forbindes torskekrig først og fremst med Island og England, to nasjoner som senere skulle få mye med hverandre å gjøre. "Vi spiser ikke penger", svarte en islandsk kokk på spørsmål om hvordan han tilberedte torsken. Hysen, en torskefisk, var god nok, men ikke like gjev. Torsken var og ble en langt viktigere inntektskilde for Island enn England, men for England var torsken også en del av deres strategiske interesser.

For dette var århundrene for de store ekspedisjoner og grådige erobringer, hvor saltet og tørket torsk holdt liv i mannskapene underveis. Dette visste vikingene, men de hadde ikke hatt samme appetitt på nytt land. Nå kunne jakten på torsk kombineres med jakten på andre mer landfaste nyvinninger. Av 128 fiskeekespedisjoner på 1500-tallet ble 93 foretatt av franskmenn, men det var en utvandret italiener bosatt i England, John Cabot, som frarøvet baskerne deres langvarige og meget profitable torskehemmelighet, da han oppdaget bankene utenfor Newfoundland i Den nye verden.

Hanseatene og torsken
"Havet der myldrer av fisk som ikke bare kan fanges i garn, men i kurver som tynges ned med en stende kunne ta så mye fisk at dette kongeriket ikke ville trenge Island mer, hvorfra det kommer et meget stort kvantum av den fisk som kalles stokkfisk", skrev en sendemann for hertugen av Milano i 1497 etter Cabot'' hjemkomst. Dette var fem år etter at Columbus oppdaget Amerika, men Cabots bedrifter skulle bety vel så mye økonomisk for Europas stormakter.

Parallelt nådde etterspørselen etter torsk astronomiske høyder. På midten av 1500-tallet stod torsken for 60 prosent av alt fiskekonsum i Europa, noe som holdt seg stabilt i 200 år. Med dette kom også en storstilt industriutvikling. Etterspørselen etter nye skip var enorm, og selv 400 år senere, under Den 2. verdenskrig, nådde ikke ordrebøkene slike tykkelser. På grunn av manglende navigasjonskunnskaper og teknikk var tapstallene for mannskap og skip ufattelige. Det hadde, naturlig nok, sine positive sider for andre.

Skipsbyggingsboomen gjorde at velstanden til håndverkerne la grunnlaget for Boston til å bli en av Amerikas rikeste byer. Innbyggerne i hele New England dyrket handelen som en egen religion; de ble uavhengige, frie kapitalister med så stor sans for markedsliberalisme at filosofen Adam Smith, som skrev verdens første lærebok i sosialøkonomi, brukte dem som eksempler på kapitalismens fortreffelighet. Da torske-aristokratene skulle vise sin rikdom bygget de hus dekorert av torsk. En torsk dukket opp i seglet til et stort handelshus. Og den forandret verdenskartet. Stillehavstorsken, som ikke regnes som like fornem som sin fetter i Atlanterhavet, var mye av grunnen til at USA kjøpte Alaska fra russerne i 1867.

"Av torsk er du kommet, til torsk skal du bli"
Dette var ikke ulikt utviklingen i Norge. Bergen, grunnlagt av Kong Olav Kyrre i 1070, vokste seg stor på tørrfisk og ble ett av de største handelssentra i Nord-Europa, med handel på hele Nord-Norge og fra Bergen til Hansastatene og Kontinentet. Kombinasjonen av torsk og hanseater skapte en drivende økonomisk utvikling i enkelte deler avNord-Norge. Kalmar-krigen i Sverige tidlig på 1600-tallet hadde som utgangspunkt retten til å skattelegge de rike væreierne i Nord-Norge, som hadde bukten i begge endene i all handel med fisk. Da Nord-Norge utviklet den såkalte Pomor-handelen (Pomor = en som bor ved havet) på 1700-tallet, var torsken desidert viktigst, og skapte handelsstedene Vardø, Hammerfest og Tromsø.
Derfor var det kanskje ikke så rart at man oppfattet torsken som "Vårherres gave til mennesket". Riksforsamlingen på Eidsvoll i 1814 så dette og utpekte torsken som en viktig eksportartikkel for Norge.

Men 300 år før globalisering kom på moten, ble torsken det fremste symbolet på uhemmet kommersialisme; i Frankrike gikk det franske ordet for torsk, morue, over til å bety prostituert. En morue ble noe som var "nedverdiget av handel".

"Skull'' Torsken os feile, hvad havde vi da, hvad skulle vi føre til Bergen herfra", skrev Peter Dass, bedre kjent som Nordlands Trompet, i 1735. Dass skulle få mer rett enn han kunne drømme om i sine villeste fantasier.

Et stort åpent, tomt hav

"Det kommer ikke til å bli noen tykke biter igjen dersom spanjolene skal fortsette å ta alt sammen", sier en kvinne som lever av å selge Englands nasjonalrett Fish and Chips. Ordentlig Fish and Chips krever store, saftige biter, men denne tradisjonsrike retten, som har sine mest trofaste tilhengere i den engelske arbeiderklassen, har nå store problemer med tilgangen på skikkelig fisk. Enkelte produsenter har helt gitt opp og erstattet torsken med hyse, sei, hai og rødspette.

Få klasser er så fiendtlig innstilt til forandringer og utlendinger som den britiske arbeiderklassen, på samme måte som få ting er mer universelt for dem enn Fish and Chips. England har alltid beskyldt alle andre for å tømme havet for torsk, spesielt skotter og spanjoler. Selv om spanjolene fanger langt mindre enn de andre torskenasjonene, oppfattes den spanske fiskerflåten som Den spanske armada, en historisk videreføring av spanskekongenes herjinger mot England opp gjennom historien. I slike sammenhenger glemmer engelskmennene at det var de som bygget de første trålerne, og lå helt i forkanten av den industrielle fiskeriutviklingen. Da en britisk politiker ble spurt om hvordan alt kunne være spanjolenes skyld svarte han: "Jo, skottene pleide gjerne å overfiske".

For da dampmaskinen gjorde sitt inntog på 1900-tallet, og noe senere frossenfisk, var det begynnelsen på slutten på det fisket som hadde holdt rimelig tritt med torskens naturlige reproduksjon. Utover 1900-tallet øket fangstene voldsomt, men ekspansjonen fikk også prisene til å stupe. I 1920-årene tvang canadiske fiskere regjeringen til å forby videre utvidelser av trålerflåten. "Det ville være langt bedre å vende tilbake til det gamle systemet med seilskuter for frakt", skrev en britisk konsul.

Torskekrigene
De tre torskekrigene mellom Island og England på 70-tallet hadde utgangspunkt i stadige utvidelser av fiskerisonene, fordi torsken minsket i faretruende tempo. Konflikten skapte hodebry for NATO, det var ikke udramatisk at NATO-nasjoner avfyrte med skarpt på hverandre. Det var her islendingene fant opp sitt beste forsvarsvåpen, en gedigen trålsaks. Alt dette understreket det man hadde en anelse om: at fiskerne aldri har vært gode til å regulere fisket på en forsvarlig måte, og følgelig vært i konstant konfrontasjon med institutter og myndigheter som har ønsket å regulere fisket.

Heller ikke i Norge
I 1890 stod det berømte Trollfjordslaget, en historisk viktig begivenhet i Lofotfisket, da havgående fiskedampskip sperret fjorden for alle andre, noe som fikk rasende lofotfiskere til å angripe. Slaget skulle bli skjellsettende, og skape den konflikten som senere har hersket mellom havfiskerne fra Møre og Nordvestlandet opp mot kystfiskerne fra nord.

For med øket kapitalinnsats, rause statlige lån, bedre teknologi og større skip lå veien åpen for "storkapitalen" med sine moderne fabrikkskip ofte tilknyttet store, internasjonale næringsmiddelkonsern. "Siden århundreskiftet hadde britiske trålere vært en pest og en plage for de norske kystfiskerne", skriver Ivan Kristoffersen i etterordet om Norge og torsken. Like etter Den 2. Verdenskrig var fangstene astronomiske på grunn av lite fiske under krigen, men så gikk det raskt nedover, selv om fiskerne tok større og større fangster.
I vår tid har fisket kommet og gått, men fortsatt er torsken både liten og fåtallig utenfor Newfoundland, som startet eventyret om torsken.

Samtidig mener enkelte biologer at andre fisker som rokker, skater og hai er på vei til å overta for torsken. Om våre farvann blir varmere, vil det forsterke denne tendensen. Akkurat nå har norske forskere signalisert at det kan bli full stopp i det norske torskefisket fremover.

"Det er vanskeligere å utrydde fisk enn pattedyr. Men etter tusen års jakt på atlanterhavstorsken vet vi at det lar seg gjøre", skriver Kurlandsky avslutningsvis.

Det ville i sannhet bli et fattigere liv.

Fra "Torsk - En biografi om fisken som forandret verden" av Mark Kurlandsky.
Oversatt av Kjell Olaf Jensen.
Etterord av Ivan Kristoffersen.
Engelsk utgave 1997, norsk utgave 2000.
J. M. Stenersens forlag.

Koriander- og ansjosbakt torsk med lotusrot og blodappelsin

Antall porsjoner

4

Ingredienser

200 g
fersk lotusrot
100 g

Fremgangsmåte

Legg fisken i en 10 % saltlake i ca.5 min. Kutt en appelsin i tynne skiver og tørk i ovn med litt salt ved 100 grader i ca. 45 min.

Skrell lotusroten, kutt den i tynne skiver og blancher. Legg de tørkende appelsinskivene og lotusroten lagvis og bak i ovn med litt olivenolje og salt og pepper. Kutt frisk koriander og bland med hakket sjalottløk og ansjos og dekk fisken. Bak den i ovn i 8 min.

Saus:
Press saften av de fem appelsinene og kok ned til 1/3. Kok opp appelsinsaften og fiskekraften og rør inn smøret.

Sendt inn av

Vurder oppskriften

/5 etter anmeldelser
Din vurdering:

Legg i min kokebok

Gå til min kokebok »

Skinnstekt torsk med kapers og mozzarellabakt tomat

Fremgangsmåte

Legg fisken i en 10 % saltlake i ca.5 min.

Kutt potetene opp i grove terninger og kok de neste ferdige. Bland potetene med tomatene, kapersen, estragonen og olivenoljen smak til med salt og pepper.

Bak grønnsakene i ovnen ved 200 grader i ca. 10 min og tilsett hakket mozarella. Bak videre i 2 min.

Torsken stekes på skinnsiden til varmen trekker helt igjennom fiskekjøttet og skinnet er sprøtt.

Legg grønnsaksblandingen i midten av tallerkenen og legg fisken oppå med skinnsiden opp.

Sendt inn av

Vurder oppskriften

/5 etter anmeldelser
Din vurdering:

Legg i min kokebok

Gå til min kokebok »

Salviemarinert torsk på sautert rød sennepsalat med linsesjy

Antall porsjoner

4

Ingredienser

300 g
6 stk
100 g
rød sennepsalat
1 stk

Fremgangsmåte

Kjør salt og salvie i en blender til saltet blir irrgrønt. Pakk fisken inn i det grønne saltet og la den spekes i ca 45 min. Ta den så ut av saltet og skyll godt. Mariner fisken i limesaften i 45 min. Brun av fisken kjapt i en varm panne og avkjøl. Kuttes i 5 millimeter tykke skiver.

Linsene kokes med finhakkede grønsaker og laurbærblad til de er møre. Kjør de så i en blender og press deretter gjennom en sikt. Sausen lunes lett. Sauter sennepsalaten i en stekepanne med litt hakket sjalottløk og reven galangal.

Sendt inn av

Vurder oppskriften

/5 etter anmeldelser
Din vurdering:

Legg i min kokebok

Gå til min kokebok »

Dampet torsk med grillet vårløk og mango

Antall porsjoner

4

Tilberedningstid

20 minutter

Ingredienser

20 stk

Fremgangsmåte

Legg fisken i en 10 % saltlake i ca. 5 min.

Kutt mangoen og sjalottløken opp i små terninger og bland sammen med olivenoljen. Gi det et lett oppkok. Smak til med salt og pepper.

Blancher vårløken og grill den lett i en grillpanne med litt salt. Trekk fisken i salt fiskekraft.

Tips:
Du kan også bruke denne sausen til pannestekt hvit eller rød fisk, som på bildet. Du kan også blande inn papaya i sausen.

Sendt inn av

Vurder oppskriften

/5 etter anmeldelser
Din vurdering:

Legg i min kokebok

Gå til min kokebok »

Foto: Tom Haga (matbildene)
Vinforslag: Aase E. Jacobsen

Forsiden akkurat nå

Til toppen