I løpet av de siste ti-femten år er kjøkkenets fagspråk utvidet med, eller nærmest invadert av, nye ord og uttrykk, først og fremst som betegnelser på nye og fremmede råvarer. Det norske kjøkken er åpent for inspirasjon fra så vel andre europeiske land som mer fjerntliggende nasjoners matkultur. Til tross for at fusion- eller crossover-kjøkkenet både har sine trofaste disipler og innbitte motstandere, er en rekke av begrepene og ingrediensene utvilsomt kommet for å bli.
Det bør være lett å bli enige om at spenningsmomentet og mulighetene for den profesjonelle kokken og deg øker parallelt med tilbudet av nye smaker så lenge råvarenes smak forvandles til det ugjenkjennelige eller sågar uspiselige. Med fare for confusion i stedet. Nedenfor finner du et lite utvalg elementer som alle har fått et visst fotfeste og som dessuten bidrar til å berike menyen.
Soyasauser
Soyasausen stammer fra det kinesiske kjøkken for mer enn tusen år siden, men det var først da den utvandret til Japan at den ble flytende i konsistensen. Basisen er alltid gjærede soyabønner som blandes med hvetemalt samt gjærkultur og salt. Gjæringen fortsetter en tid. Sausen modnes deretter før den siles og tappes. Sjekk imidlertid innholdsdeklarasjonen siden det finnes syntetisk soyasaus fremstilt av farget grønnsaksbuljong (hydrolyserte soyaproteiner).
Dark soy: Gjæringstiden er lenger enn for light soy. Den er mørkere, tykkere, mindre salt og langt søtere siden den er tilsatt melasse (avfall fra sukkerproduksjonen). Mørk soyasaus brukes der hvor du ønsker å gi retten farge i tillegg til smaksfylde.
Light soy: Tynnere og saltere enn den mørkere. Brukes der hvor du ikke ønsker farge, men heller den salte soyasmaken.
Videre er det viktig å skille mellom japansk, kinesisk og indonesisk soyasaus. Japansk dark er lettere enn kinesisk dark. Indonesisk Kecap Manis er den tykkeste og søteste av de tre. Japansk light er lysere og lettere enn de to andres. Dessuten finnes det soyasauser tilsatt spesielle ingredienser som Mushroom Soy Sauce; en kinesisk mørk saus med straw mushroom.
I samme åndedrag kan den asiatiske fiskesausen nevnes. Den finnes i det thailandske (og heter nam pla), vietnamesiske (nuoc nam) og kinesiske kjøkken. Fremstillingsmåten er i grove trekk som for soyasaus bortsett fra at basis er tørket og saltet fisk og ikke soya. Det er dessuten til dels store kvalitetsforskjeller mellom de ulike merkene, så her må du prøve deg frem. En smaksforsterker du må bruke med langt større forsiktighet enn soyasaus for fiskearomaene tar lett overhånd. Med avsetningsproblemene for tørrfiskbransjen i bakhodet melder det seg raskt følgende spørsmål: Får vi noensinne en norskprodusert fiskesaus?
Innpakning
Frityrsteking er in som aldri før. Vårrull-konseptet, det å pakke inn fisk/skalldyr og grønnsaker i en deig for deretter å steke i olje, kan varieres i det uendelige. Fordelen er at deigen beskytter innholdet mot oljen samtidig som innpakningen fungerer som en ovn.
Beancurdskin: De tynne flakene som må bløtes før bruk er laget av ostemasse av soyamelk hvor all fuktighet er fjernet. Gir en litt blek innpakning velegnet til fisk.
Feuille de brik: Nordafrikansk (tunisisk) deig som ofte erstattes av filoflak (kjøpes ferdig eller lages selv). Tradisjonelt fylles den med frukt, grønnsaker eller kjøtt, og serveres med den sterke harissasausen. Filodeig: Lages av 250 g mel, ¼ ts salt, 1 egg, 1 dl lunkent vann og 1 ss smeltet smør. Elt godt, kjevle og strekk deigen mange ganger til den til slutt er tynn som papir.
Poppadum: Østindisk spesialitet som lages av linse- og/eller rismel, ofte smaksatt med chili, hvitløk og annet. Stekes noen sekunder på hver side i olje. Sveller ca 50 prosent. Finnes i ulike størrelser. Ikke egnet til å pakke inn med, men ypperlig som garnityr eller til å bygge tårn med. Kan også grilles over åpen flamme for å oppnå røyksmak.
Rispapir: Importeres i tørket form og i ulike størrelser. Bløtes før bruk. Velegnet til å pakke inn fisk og grønnsaker for deretter å frityrstekes.
Tempura-panering: Tempura innebærer fisk, skalldyr og grønnsaker dyppet i en røre før frityrsteking. Røren lages slik: Visp 1 egg lett, tilsett 6 ss isvann, 75 g hvetemel og ½ ts bakepulver i ett. Rør rundt og ha i to isbiter. Brukes umiddelbart. En ferdigmix som kun skal tilsettes vann er også i salg.
Tortillas: Meksikansk "lompe" som lages av mais- (helst det meksikanske masa harina-melet) eller hvetemel og stekes i spesielle jern (à la krumkake). Etter steking vil lompene tørke, men blir myke igjen etter oppvarming like før servering. Heri fylles forskjellige ingredienser, da heter de enchiladas, quesadillas og fajitas avhengig av utførelse. Tortillas kan også gratineres etter at de er fylt. Når maistortillas fritystekes heter de tacos.
Vårrulldeig: En kinesisk klassiker som nå fås kjøpt i både frossen og tørket form. Til vietnamesiske og thailandske vårruller benyttes rispapir.
Wonton deig: Nudeldeig som brukes til å lage bittesmå pakker inneholdende grønnsaks-, fiske- eller kjøttfarse som friteres og serveres som dim sum eller i suppe.
Salt
At havsalt er bedre enn "vanlig" salt, er alle enige om. Ikke like mange er villige til å betale i dyre dommer for spesialsalt. Selv om salt historisk sett var verd sin vekt i gull. Så mye behøver du imidlertid ikke betale for disse to:
Maldon: Kritthvitt mineralholdig salt i flate flak fra Essex, England. Utvunnet av høyvanns sjøvann uten bruk av kjemiske stoffer.
Fleur de Sel de Guerande: Helt naturlig, grålig og fuktig mineralsalt fra Bretagne i Frankrike. Håndarbeidet, magnesiumrikt og franske chefers yndlingssalt.
Kosher salt: Hvitt salt (krystallflak) som er bare halvparten så salt som annet salt. Mest brukt blant USAs kjøkkensjefer.
Sukker
Som salt, så sukker. Alle seriøse kaffebarslitere bruker brunt rørsukker i kaffen, derfor er tiden inne for spesialsukker også i maten.
Palmesukker: Lages ved å bryte ned (ved koking) sevjen fra kokos- eller palmyrapalmen. Fargen er lett rødlig og smaken er søt og vinøs. Sukkeret kommer vanligvis i to former enten flytende eller som en "steinkake" som må knuses før bruk. Det finnes også svart palmesukker. Det er røkt og har følgelig en annen smak.
Muscovadosukker: Uraffinert (mørkebrunt til lysebrunt, og fuktig) og uvanlig smaksrikt og mineralsk sukker fra Mauritius. Velegnet til alle søte saker samt sur-søte sauser, barbequesauser og marinader, samt andre kraftige sauser.
