Det er lite som har fått så mye juling av matglade nordmenn som norsk spekeskinke. Med den nye Santa Kristina-skinken burde dette være et tilbakelagt kapittel.
Den nye langtidsmodnede spekeskinken har lite til felles med den ekstremt salte, men akk så pregløse norske skinken vi kjenner så alt for godt fra butikkenes tilbudshyller.
Tok grundig feil
- Mange av oss i kokkefaget har foretrukket spanske og italienske spekeskinker, og vi gikk til denne blindtesten med stor sikkerhet om at den nye, norske spekeskinka ikke kunne nå opp i smak, lukt og konsistens.
- Der tok vi grundig feil. Nå har vi fått en likeverdig norsk konkurrent, sier Geir Magnus Svae, kaptein på juniorkokkelandslaget.
Minst 2700 år
Den nye norske skinken har allerede funnet veien inn på mange norske restaurantkjøkken, og det er vel bare å si seg enig med Svae:
- Er den god nok for Bent Stiansen, så er den god nok for oss andre.
Det er vanskelig å si noe eksakt om akkurat hvor lenge man har speket skinker, men ifølge Per Berg, direktør for nyskapning i Nortura og Santa Kristinas "pappa", strekker historien seg minst 2700 år tilbake i tid.
Les om en annen norsk superskinke
Mer enn ti år
Det tok sin tid å få frem den nye spekeskinken. Fra det ble bestemt at spanjolene og italienerne skulle få konkurranse og frem til Santa Kristina-skinken endelig er i handelen gikk det mer enn ti år.
- Mye av det som har blitt sagt om norsk skinke har dessverre vært riktig, og i 1999 bestemte vi oss for å prøve å lage en skinke norske kokker og forbrukere kunne være stolte av, sier Berg.
- Vi fant at en krysning av griseartene norsk landsvin, duroc og yorkshire var veldig bra som skinkeråstoff, men vi måtte la grisen leve noe lenger og den måtte litt annet å spise.
Bygg og oregano
- Fôret er særlig viktig for nedbrytingen av fettet, for vi ønsker en god, moden smak uten at fettet blir harskt.
Dagens Santa Kristina-griser spiser dessuten mer bygg enn sine artsfeller og får i tillegg bergmynte, eller oregano som de fleste sier i dag, for smakens skyld.
Kjemisk fabrikk
Overdreven saltbruk fører naturlig nok til at skinkene smaker for salt, men det er ikke det eneste problemet. Salt hindrer også de naturlige kjemiske prosessene som gir den deilige, modne smaken vi kjenner fra Spania og Italia.
- Det som skjer i spekeprosessen er at enzymer bryter ned proteinene og hvis vi salter for mye stoppes enzymene. Du kan si at en spekeskinke er en kjemisk fabrikk.
- Det er dokumentert over 5000 kjemiske prosesser i en skinke, og de kan gi alle mulige smaker. Dersom man ønsker det kan man få en skinke til å smake for eksempel jordbær, forteller Berg.
Den første utgaven av Santa Kristina var lagret i 14 måneder og kom på markedet allerede i 2003, men Berg og hans kolleger var ikke hundre prosent fornøyd med resultatet.
- Vi så ganske raskt at vi måtte ha lengre modningstid på skinkene. Det at hengetiden stadig forlenges har vi sett også i Spania og Italia der 24 måneder er ganske vanlig. Det ekstreme eksempelet er den spanske Iberico-skinken som henger i tre til tre og et halvt år.
Satser på flere produkter
Helst skulle Berg også gitt råstoffet litt lengre tid i bingen, men det er et kostnadsspørsmål. Det koster å holde grisene lenger, og foreløpig er det bare skinkene som kan selges til merpris, resten av slaktet blir normalvare.
Nortura jobber imidlertid med å få frem flere spekeprodukter og håpet er å få en hel Santa Kristina-serie basert på denne litt større og mer smakfulle grisen.
Nyoppskåret er best
Til slutt har Per Berg et lite råd til oss som skal handle skinke:
