Julemat

Slik lykkes du med lutefisken

Om du fortrekker lutefisken fast eller godt skjelvende, er en smakssak. Her har du masser av tips til hvordan du skal lykkes og om hva du skal drikke til, selvfølgelig i tillegg til oppskrifter med mange gode drikkeforslag.

Hvor mange har ikke opplevd følgende deprimerende opplevelse: Idet du løfter lokket av gryta hvor lutefisken godgjør seg, oppdager du at fisken er gått aldeles i oppløsning, finner og bein flyter fritt mellom geleaktig fiskemasse. Og rundt bordet sitter sultne middagsgjester.
 
Vi har dessverre ingen oppskrift på hvordan du lapper sammen oppløst lutefisk, men du kan få noen gode råd med på veien, slik at du i år kan servere fisken akkurat passe skjelvende slik du får den på restaurant.
 
Beregn ½-1 kg lutefisk pr person
1 ss salt pr kg
 
Lutefisk avgir mye væske, og det er derfor ikke nødvendig å trekke den i vann som annen fisk. Vi anbefaler derfor å koke den uten vann i stekeovnspanne. Sett stekeovnen på 200 grader. Legg fisken skåret i porsjonsstykker i en ovnspanne eller ildfast form med skinnsiden ned. Dryss salt over fisken. Dekk med lokk eller aluminiumsfolie. La stå i ovnen i 40 minutter. Hvis du ønsker en svært fast fisk, kan du strø saltet på i god tid før koking. Du kan også dampe fisken over rist i en stor, vid kasserolle. Bruk svak varme og kontroller fisken etter 20 minutter.
 
Legg fisken rykende varm på varme tallerkener. Server med ønsket tilbehør, for eksempel ertestuing laget på tradisjonelt vis, eller fra pose, sprøstekte baconterninger, ribbefett og, ikke å forglemme, nykokte poteter.

Lutefisk med klassisk tilbehør

Fremgangsmåte

Vi anbefaler å koke lutefisken uten vann i stekeovnspanne.

Sett stekeovnen på 200 grader.

Legg fisken i en ovnspanne eller ildfast fat med skinnsiden ned.

Dryss salt over lutefisken. Dekk med lokk eller aluminiumsfolie. Settes i ovn ca. 40 minutter ved 200 grader. Fisken er ferdig når den lett flaker seg.

Skjær baconet i terninger og stek det på svak varme så fettet får smelte og baconet bli sprøtt.

Ertestuingen:

La ertene ligge i vann natten over. Kok dem møre i nytt vann, nok vann til at det dekker ertene.

Lag en jevning av melk og hvetemel (ha melken i et syltetøyglass, ha i melet, sett på lokket og rist godt).

Rør inn jevningen og la stuingen koke 5-6 minutter. Smak til med salt.

Servering av lutefisk:
Server lutefisken rykende varm på varme tallerkener med grønn ertestuing, nykokte poteter og baconfett med sprøstekte baconterninger. Sett grovt salt, pepperkvern og sennep på bordet.
Alternative tilbehør:
Baconterninger/-fett kan erstattes med ribbefett, smeltet smør, eggesmør, kaldt smør eller hvit saus.

Noen vil ha lefse, flatbrød, sennep/sennepspulver, brunost og/eller sirup til lutefisken.

Flere retter med lutefisk

Sendt inn av

Foto: Roger Fredericks - EFF

Vurder oppskriften

/5 etter anmeldelser
Din vurdering:

Legg i min kokebok

Gå til min kokebok »

Diskutabelt tilbehør
Folk overgår hverandre i vanvittige kombinasjoner og tilbehør til lutefiskmåltidet. Det etter hvert vanlige tilbehøret omfatter sirup, lefse, hvit saus, stekt flesk, kokt hvitkål, gulrøtter og/eller kålrot, kålrabistappe, ertestuing, sennep, smeltet smør eller ribbefett. Her er noen nye varianter sakset fra boken Tørrfisk av Geir Berge, Orkana Forlag: Stuet sopp, fløtestuet blomkål, friterte tomater eller hvitløk i baconfettet. Ingen blir enige om hva som er det riktige.
 
Udiskutabelt er det i hvert fall at lefse og flatbrød er det aller mest opprinnelige. Før tallerken og gaffel entret norske bord på slutten av 1800-tallet, ble lefse brukt til å føre forskjellig kokt mat, både kjøtt og fisk, trygt inn i munnen. Denne tradisjonen holdes fortsatt i hevd takket være lutefiskmåltidene og pølse i lompe. Lutefisk i lefse, eller lefsebuss, som retten også kalles, er lett å spise, med minimalt søl. Og lutefisksmaken blir nøytralisert ved hjelp av lefsa og det andre innmaten, som for eksempel kokt potet og rømme eller mykt smør. Noe for de yngste lutefiskdebutantene?
 
Lutefisk ble brukt som ingrediens i mange retter som i dag ikke lenger tilberedes. Kreativiteten var stor også i tidligere tider når det gjaldt å variere en råvare som kunne bli vel ensformig i lengden. Lutefisksoufflé kan serveres som forrett eller smårett. Her kan med fordel rester av kokt lutefisk benyttes. Følgende to oppskrifter viser dét:

Klassisk lutefisksufflé

Fremgangsmåte

Lag saus av smør, mel og melk. Avkjøl og rør inn eggeplommene en og en.

Pisk eggehvitene stive sammen med maisennamelet. Rør disse forsiktig inn i sausen.

Smør ildfaste porsjonsformer og legg den rensede lutefisken i. Fisken kan alternativt vendes inn i sausen.

Tøm sausen over fisken og stek ved 200 grader på nederste rille i ca 30 minutter til overflaten har fått en pen brunfarge.

Flere lekre retter med lutefisk

Slik lykkes du med klassisk lutefisk

Sendt inn av

Foto: EFF

Vurder oppskriften

/5 etter anmeldelser
Din vurdering:

Legg i min kokebok

Gå til min kokebok »

Lutefisksufflé

Fremgangsmåte

Smelt smøret og rør melet raskt ut i det til du har en tykk grøt. Fortsett å røre mens du lar den koke i to minutter uten at jevningen blir brun.

Tilsett den kokende melken under kraftig røring. Tilsett salt, pepper og muskat. La koke videre i to minutter under stadig omrøring.

Ta kjelen av platen, la avkjøles noe og pisk inn eggeplommene en og en. Sett til avkjøling.

Pisk eggehvitene stive sammen med saltet. Røres forsiktig (brettes) inn i den kalde sausen. Fordel sausen over fisken som er renset og lagt i en smurt ildfast form (minst 1½ liter), og stek den ved 200 grader på nederste rille i 40 minutter.

Stek bacon sprøtt og legg det på et kjøkkenpapir. Dryss over suffléen før servering.

Server med en salat av blandet grønt samt cherrytomater i båter og en vinaigrette av 4 deler valnøttølje og 1 del sherryeddik samt litt salt og pepper.

Flere gode lutefiskoppskrifter finner du her

Les om hva du skal drikke til denne retten her

Sendt inn av

Foto: Eksportutvalget for fisk

Vurder oppskriften

/5 etter anmeldelser
Din vurdering:

Legg i min kokebok

Gå til min kokebok »

Drikke til lutefisken
Det diskuteres også hvilket drikkefølge lutefisken skal få. De fleste sier øl og akevitt. Nå er ikke lutefisken fet overhodet. Akevittens rolle må da være å skylle bort lutsmaken. Vi anbefaler  Gammel Opland (12303) til lutefisk med litt ribbefett og poteter. Foretrekker du lutefisken med hele rekken av tilbehør, er Løiten 3 Stjerner den sikreste anbefalingen. I Bestillingsutvalget finner du også en nykommer Norsk Lutefisk Aquavit. Passer til tradisjonelt lutefiskmåltid, der smaken av den lutede fisken ikke blir overdøvet og maskert av store mengder røkt bacon og annet tilbehør. Serveres romtemperert.
 
Mineralvann smaker også godt til, både i tillegg til og uten akevitt.
 

Sjekk ut Apéritifs tester av akevitt

Men hva med å prøve en hvitvin til? Eksportutvalget for fisk foreslår en ung sauternes med frisk syre, frukt og botrytispreg. I Frankrike var det inntil begynnelsen av dette århundret vanlig å drikke edelsøt vin til fiskeretter, så det er i alle fall et tradisjonelt valg! Mye av samme effekten får du ved å velge en tysk vin, en rik spätlese eller auslese, i tillegg til at dette er langt bedre matviner. For eksempel  Prüm Graacher Himmelreich Riesling Spätlese 2013 (3769) . Noe lettere, men billigere er Rudolf Müller Riesling Spätlese 2009 (3795) . Vinforslagene tar utgangspunkt i en ren rett, altså uten for mange elementer, mest fisk og poteter samt litt sprøstekt bacon. De går også til lutefisksoufflé.
 
Hvor kommer lutefisken fra?
Hver nordmann spiser minst ett måltid lutefisk i løpet av den etter hvert lange julesesongen. Fisken popularitet er dessuten økende. Lutefisk er imidlertid ingen ny rett på det norske matkartet. Og det er heller ikke mange som tør påstå at lutefisken, altså lutet utvannet, tørket fisk, er en norsk oppfinnelse. I Norge har vi riktignok monopol på den beste lutefisken, nemlig den av Lofottørket skrei. Men svenskene er sannsynligvis kilden, i hvert fall var de raskere til å skrive det ned. Og de brukte alle typer fisk, både fra ferskvann og hav. I et brev fra kong Gustaf I datert år 1540 nevnes lutbløtt fisk for første gang. Den siste svenske erkebiskop Olaus Magnus beskriver i 1555 lutefisk slik: "Når man vil tilberede disse fiskene til menneskeføde, lar man dem ligge i to dager i sterk lut og en dag i rent vann, for at de skal bli så myke igjen som man vil ha dem. Når de så er kokt med tilsetning av salt smør, setter man dem frem selv på fyrstens bord som en skattet og lekker rett." Han sier ikke noe om bløting, en prosess som i dag gis seks-sju døgn, trolig ble fisken i stedet banket (tørrbløting) før lutingen.
 
Første nordmann til å lute fisk er, i følge noen entusiaster på Hvaler i Østfold, en seilskuteskipper ved navn Aalf Cornelius Ingesson som levde på 1500-tallet. Han skal ha lært luting av sin portugisiske stuert og brakt skikken med seg tilbake til Hvaler hvor lutefisktradisjonen har sterke røtter. I norsk litteratur er det først ved slutten av 1700-tallet at lutefisk nevnes, i følge Henri Notaker (Apetittleksikon), og da knyttet til de indre østlandsbygder. Fra kystbygdene i vest og nord finnes det imidlertid ingen spor etter lutefisk, kun tørrfisk, selv ikke Petter Dass snakker om noe annet.

Her får du en litt uvanlig oppskrift:

Lutefisk av klippfisk

Fremgangsmåte

Lutefisken:
Sett ovnen på 250 grader.

Lutefisken skjæres i stykker, slik at det ikke er skinn eller bein i stykkene. Stykkene pakkes inn i bacon som festes med tannpirkere eller hyssing, og bakes i ovnen ved 250 grader i ca. 25 minutter.

Sennepsaus:
Skrell sjalottløken og skjær den i små biter. Sjalottløk og hvitvin kokes opp og reduseres til den har konsistens som en tykk marmelade.

Tilsett fløten og kok opp. Meierismøret legges kaldt i den kokende sausen, slik at det smelter inn (monteres), gjerne mens du rører med en visp.

Når smøret er montert inn i sausen, tilsettes alle "sennepsingrediensene", smak til med salt og nykvernet sort pepper.

Ertepuré:
Legg ertene i vann natten over, og skyll dem godt etter bløtlegging.

Legg ertene i en kjele og tilsett vann slik at de dekkes. Kok så ertene med et stykke bacon/flesk. Fjern skummet som dannes under kokingen, tilsett mer vann ved behov.

Når ertene er ferdig kokt, etter ca. 45 minutter, sil av vannet og smak til med salt, sukker, smør og nykvernet sort pepper.

Ertepureen skal ikke være for tykk, snarere litt luftig for å gjøre denne retten lettere.

Baconfett:
Bacon kuttes i fine, tynne strimler og stekes gyllenbrun i stekepanne. Tilsett smøret og kok opp til baconet har fått en fin og gyllen farge.

Mandelpoteter:
Kok mandelpotetene med skallet på i ca. 15 - 20 minutter. Skrell deretter potetene og legg dem varmt og tørt til sausen de skal ligge i er ferdig.

Kok opp kremfløte, tilsett små terninger av kaldt meierismør under omrøring. Når sausen er glatt, smaker du til med salt og nykvernet sort pepper.

Tilsett potetene og finhakket bladpersille i sausen, rør forsiktig om.

Flere lekre oppskrifter med lutefisk

Sendt inn av

Foto: Opplysningskontoret for egg og kjøtt

Vurder oppskriften

/5 etter anmeldelser
Din vurdering:

Legg i min kokebok

Gå til min kokebok »

Foto: Eksportutvalget for fisk/Lisa Westgaard

Forsiden akkurat nå

Til toppen