Mange av disse landene har vært krysspunkt mellom flere store matkulturer, som eksempelvis asiatisk, arabisk og europeisk. Spisevanene er ofte stedsegne, men gjennom handel, sammenslåing/utvidelse eller fall av forskjellige imperier, har matkulturene etter hvert blitt i slekt med hverandre.
Kjøkkensjef fra Samarkand
Med maten kan vi reise i tid og rom gjennom Armenia, Aserbajdsjan, Kashmir og mange andre land der menneskene har vært i konstant bevegelse og påvirket hverandres kultur og matvaner
I Kashmir kalles en riktig god kjøkkensjef Vast Waza. Tittelen kan spores tilbake til 1700-tallet, en tid med stor innvandring av snekkere, vevere, arkitekter, kalligrafer og altså kokker fra Samarkand til Kashmir.
Dagens waza-er regnes som etterkommer etter dem som virket i Samarkand under timuriddynastiet som ble grunnlagt av hærføreren Timur Lenk på 1300-tallet.
Kongelig festmåltid
En ordentlig bankett i Kashmir kalles kongelig wazwan og består av 36 retter. Mellom femten og tretti av disse kan være kjøttretter.
Gjestene sitter i grupper på fire og spiser maten fra et metallfat som kalles trami. Fatene er fylt med hauger av ris og et utvalg av retter.
Lignende servering finner vi igjen i Libanon. Her har man kjøttet i bunnen av en gryte fylt med ris. Så velter man (= Mak-e-lobi) gryten over på et stort metallfat.
Fatene er ofte fint dekorert og er nå utbredt i hele den arabiske verden.
Kjøttboller fra Tyrkia?
Her i Skandinavia er nok Sverige mest kjent for sine "kjøttbullar". Det sies at det skal være den svenske kongen Karl VII som tok med seg oppskriften med seg hjem fra Tyrkia på 1100-tallet.
En annen rett han tok med seg har til og med beholdt en del av sitt opprinnelige navn: kåldolmer eller kålrulader. Dolma er en utbredt tilberedningsteknikk hvor man fyller (= dolmasi) grønnsaker, vinblader eller kålblader med kjøtt eller annen nesten ferdigstekt blanding.
Men nå var det nok historie - vi går over til den kulinariske biten. Og skulle du ha behov for enda flere oppskrifter er det bare å gi seg i kast med vår omfattende kokebok.
Rasp agurken på grovt jern. Press ut vannet (bruk et klede).
Vask og skjær vårløk i tynne skiver.
Del chilien i to. Ta ut frøene og finhakk den.
Bland alt inn i yoghurten.
Smak til med salt. La det trekke i kjøleskapet mens du lager kofte, ca. 30 minutter.
Kofte:
I en bolle blander du lammekjøttdeigen med ingefær, karve, koriander, malt nellik, malt kanel, malt muskat, svart pepper, chillipepper, salt og tre spisekjeer yoghurt.
Fukt hendene med kald vann og form 12 avlange, pølselignende emner, ca. 2-3 cm tykke.
Varm oljen i en stor stekepanne, ha i hel kanel, nellik, laurbærblad og kardemomme og rør om i noen sekunder.
Ha i alle koftene og brun dem.
Pisk resten av yoghurten sammen med det varme vannet. Hell dette over koftene og kok opp alt sammen.
Sett på lokk, skru ned varmen og la det trekke i en halv time. Hvert 7-8 minutt snur du koftene forsiktig.
Etter en halv time skal ingen væske, unntatt oljen, være igjen i stekepannen. Om det skulle være væske igjen, skru opp varmen og kok væsken inn. Når koftene er ferdig tas de ut av pannen.
Serveres med brød, gjerne nanbrød, eller ris og salat, tomat, paprika og løk og raita.
Kutt lammekjøttet i 3 x 3 cm biter og surr det over middels høy varme i olivenolje i en stor jerngryte til det begynner å ta farge. Ha i løken og surr 2 minutter, ha i hvitløk og surr ett minutt til.
Ha i gurkemeie, muskat, kardemomme, chili og kanel og la det surre litt til. Ha i tomater og kraft, rør rundt og ha alt over i en ildfast form. Dekk til og stek i ovn på 170 grader i vel én time.
Ta formen ut av ovnen og rør inn spinaten. Avkjøl litt og smak til med yoghurt, sitronskall og salt. Drysses med pinjenøtter.
Server med ris. En nydelig ovnsrett som krever litt jobb, men som definitivt er verdt det.
Brun fileten raskt i panne, etterstek i ovn på 125 grader i ca. 20 minutter (kjernetemperatur 62 grader).
Kok opp vann med buljongterning. Ha i bulgur, rødbeter og vårløk. La det småkoke under lokk i 15 minutter. Ta kjelen til side og la det hvile i 5 minutter. Rør med en gaffel og smak til med salt.
Kok aspargesen i lettsaltet vann i 1-2 minutter avhengig av tykkelsen.
Rødbetene gir en sprek rødfarge til bulguren. Et litt annerledes tilbehør til lammet.
Tips:
La lammefileten ligge og hvile i 15 minutter før du skjærer den opp. Da er kjøttet skikkelig saftig og kjernetemperaturen øker med ca fem grader ved hviling.
