Tyskerne begeistret for nord-norsk mat

Arktisk Meny og kokker fra Nord-Norge gjorde stor suksess i Tyskland denne helgen. I forbindelse med en Europeisk reiselivskonferanse i Frankfurt ble 200 gjester traktert med nordnorske retter og nordnorske råvarer. Her får du masse oppskrifter.

-En flott markedføring av hva Norge og ikke minst Nord-Norge kan by på, sier styreleder Geir Solheim i Arktisk Meny.

Europakonferansen i regi av HSMAI blir arrangert årlig og ble i år arrangert sammen med HSMAI Tysklands årskonferanse. HSMAI er reiselivets forum for kompetanseutvikling.

Organisasjonen har om lag 1300 medlemmer bare i Norge og har som formål å være et forum for faglig utvikling innen salg, markedsføring og ledelse. Den europeiske delen av organisasjonen ledes fra Norge av generalsekretær Ingunn Hofseth.

I helgen ble deltakerne på konferansen traktert etter beste evne med nordnorske retter på menyen. -Det deltok til sammen 11 kjøkkensjefer fra
Nordland, Troms og Finnmark med kjøkkensjef Rune Harper fra Scandic-hotellet i Tromsø og formann i Norges Kokkemesteres Landsforening Einar Øverås i spissen. Arrangementet har vært forberedt i flere uker og de siste døgnene i Frankfurt ble det arbeidet natt og dag for å få alt ferdig, forteller Geir Solheim.

Bredt utvalg
Nord-Norge kunne friste med en stor buffet der man blant annet fant retter som lakserogn, rognkjeksrogn, røkt blåkveite, sennepssausgratinert boknatorsk, einegravet smårøye, torskerygg, grillet tørrfisk, Svalbardkreps, varmrøkte reinsdyrshjerter, badsturøkt elgskinke og krøkebærformasj. Det ble servert drikke fra Mack og ikke minst nordnorsk krøkebærvin.

Etter snart to års drift består Arktisk Meny av et nettverk med over 40 entusiastiske serveringsbedrifter i Nord-Norge. Deltakerne har som mål å benytte tradisjonelle og nye matretter, basert på nordnorske råvarer og produkter, i serveringen og i markedsføringen av Nord-Norge som reisemål.

-Samtidig ønsker vi å markedsføre lokale råvarer, produkter og bedrifter i landsdelen. Formålet er å tilby gjestene matkultur og opplevelser i tillegg til utmerkede råvarer på menyen, sier Geir Solheim.

Et Arktisk Meny spisested kan du besøke fra Mosjøen i sør, via Svalbard i nord og til Kirkenes i øst. Alle kategorier spisesteder deltar. Utgangspunktet er en genuin interesse for økt bruk av nordnorske råvarer og retter på menyen.

Kilde og foto: Moe Media

Her følger noen oppskrifter med nord-norsk tilsnitt:

Skrei/torsk:

Skrei med nøtter og trøffelsmør

Antall porsjoner

4

Ingredienser

4 stk
stykker skrei a 150 g
250 g
20 g
hakkede trøfler

Fremgangsmåte

Legg fisken i en smurt ildfast form, pensle den med smeltet smør og dryss over hakkede nøtter og mandler. Stek den ca 12 minutter i stekeovn ved 180 grader.

Ha litt smør i en gryte og surr spinaten til den blir myk. Dryss over litt salt, pepper og muskatnøtt.
Bland sammen 125 g smør, trøfler, trøffeljuice og smak til med salt, pepper og muskatnøtt. Anrett fisken på en seng av spinat og legg en kule trøffelsmør på toppen. Server straks. Brød eller toast som tilbehør.

Dette er Skrei slik Ferdy Debecker, Belgia, tilbereder den. Han fikk 3. plass i Bocuse d'Or 1999.

Sendt inn av

Vurder oppskriften

/5 etter anmeldelser
Din vurdering:

Legg i min kokebok

Gå til min kokebok »

Fersk skrei, lever og rogn med persillesaus

Antall porsjoner

4

Ingredienser

ca 1,5-2 kg fersk skrei i skiver
ca 300 g lever av skrei
½ kg rogn av skrei (2 små er bedre enn en stor)
1 løk
salt
eddik
hel svart pepper

Persillesaus:
1 stor bunt bladpersille
salt og pepper

Fremgangsmåte

pris pr porsjon ca 60 kroner

Koking av lever:
Før leveren kokes må den renses for hinner. Hinnene kan lett dras av. Ikke få panikk hvis du finner små makker i hinnene på leveren. De er helt ufarlige! Leveren skjæres i biter som legges i en kasserolle med løk skåret i syltynne skiver sammen med 2 ts salt, 1 ts eddik og 1 ts grovkvernet svart pepper.

La leveren ligge og trekke ved svak varme i 15-20 minutter avhengig av hvor store bitene er. Den må ikke koke, da blir den tørr og seig.

Koking av rogn:
Vask rogna og pakk den inn i matpapir for å unngå at den går i stykker under koking. Legg den i ½ liter kokende vann tilsatt ½ spiseskje salt. La den trekke i 20-40 minutter (avhengig av størrelse) til rogna er ferdig kokt.

Koking av skrei:
Kok opp en liter vann tilsatt salt, 2 ss dl pr liter vann og 1 ss eddik. Trekk kjelen av plata og legg i fiskeskivene. Sett kjelen over varmen igjen og kok opp. Trekk kjelen til side og la fisken stå og trekke i ca 4 minutter til fisken er kokt. Før servering legger du fisken med en fiskespade på et serveringsfat. Hell kokekraften i en bolle og tilsett 1 dl salt. Pisk med en visp til saltet er oppløst. Hell saltlaken over fisken 3-4 ganger avhengig av hvor glad du er i salt. Slik blir fisken perfekt saltet.

Server skreien på varme tallerkener med kokt torskerogn skjært i skiver, lever med leverfettet kokte poteter og persillesausen. Leverfettet (tran rett og slett) er den perfekte sausen til fisken. Men for å sprite opp synsinntrykket serverer vi fisken med en irrgrønn persillesaus som også bidrar med et nytt element i smaksbildet.

Persillesausen:
Skyll persillen godt. Knip av bladene og kast stilken. Kok opp en kasserolle med saltet vann og kok persillen i et par minutter, ikke mer. Overfør til en bolle med iskaldt vann. Når persillen er avkjølt, tas den opp og tørkes. Kjør persillebladene i en mikser sammen med litt vann til en fin puré. Varm opp forsiktig. Smak til med salt og pepper og server med en gang

Sendt inn av

Foto: Alf Börjesson

Vurder oppskriften

/5 etter anmeldelser
Din vurdering:

Legg i min kokebok

Gå til min kokebok »

Skreimølje på tradisjonelt norsk vis

Antall porsjoner

4

Tilberedningstid

1 time

Ingredienser

1.5 kg
fersk skrei/torsk i skiver
1 l
2 dl
0.5 l
stk

Fremgangsmåte

Kok opp rikelig med vann tilsatt salt, ½ dl pr. liter vann. Trekk kjelen av plata og legg i fiskeskivene. Sett kjelen over varmen igjen og kok opp.

Trekk kjelen til side og la fisken stå og trekke i 4-5 minutter. Anrett på et varmt fat.
 
Før leveren kokes må den renses for hinner. Leveren kan kokes hel eller i biter, i lite vann tilsatt 1 ts salt, ½ ts eddik og 4-5 pepperkorn pr.desiliter vann. Kok opp vannet med eddik, salt og krydder. La leveren ligge og trekke i 20 minutter.

Vask rognen og pakk den inn i matpapir for å unngå at den går i stykker under kokinga. Legg den i kokende vann tilsatt 1 ss salt pr. liter vann. La den trekke i 20 - 40 minutter til rognen er ferdig.

Server fisken med den kokte rogna skåret i skiver, lever, kokte poteter og gulrøtter.

Mange flere oppskrifter med skrei

Sendt inn av

Foto: Alf Börjesson

Vurder oppskriften

/5 etter anmeldelser
Din vurdering:

Legg i min kokebok

Gå til min kokebok »

Skrei med gulbeter, blomkålpuré og god sjy

Antall porsjoner

1

Ingredienser

150 g nakkestykke av skrei med skinn
2 ss klaret smør til steking
salt og pepper
tynne skiver av bacon

Sjøgress og gulbeter
80 g strimlede gulbeter
60 g sjøgress
1 ss smør
nykvernet pepper

Mandel og blomkålpuré
1 del blomkålpuré
2 deler mandelpuré
smør
fløte
salt & pepper

Potetrosett
Bakepoteter.

Kjøttsjy
100 g finhakket sjalottløk
½ dl rødvin
4-5 dråper balsamicoeddik
5 dl oksekraft
2 dl kyllingkraft
150 g smør piskes inn i det øvrige.
salt og pepper

Fremgangsmåte

Skreien:
Bind baconskiven rundt fiskestykket og bak i ovn 185 grader 6 minutter

Potetrosett:
Bakepoteter stanses ut i runde skiver. Skivene blancheres i solsikkeolje i ca ½ minutt. Legg bakepapir på innsiden av en stålring, ca 15 potetskiver legges litt over hverandre. Bakes i ovn ca 8 minutter, ved 185 grader.

Legg skreistykket på en tallerken med tilbehøret til, og hell kjøttsjyen rundt til slutt.

Sendt inn av

Vurder oppskriften

/5 etter anmeldelser
Din vurdering:

Legg i min kokebok

Gå til min kokebok »

Kokt skrei og rogn

Antall porsjoner

4

Ingredienser

1.5 kg
fersk skrei i skiver
0.5 kg
litt
Smørsaus

Fremgangsmåte

Kok inn finhakket løk og vin til en tredel. Tilsett kraft og kremfløte. Pisk inn smør og smak til med salt og hvit pepper.

Koking av rogn:
Vask rogna og pakk den inn i matpapir for å unngå at den går i stykker under kokinga. Legg den i ½ liter kokende vann tilsatt ½ spiseskjeer salt. La den trekke i 20-40 minutter til rogna er ferdig kokt.
Koking av skrei:
Kok opp en liter vann tilsatt salt, 2 ss dl per liter vann og 1 ss eddik. Trekk kjelen av plata og legg i fiskeskivene. Sett kjelen over varmen igjen og kok opp. Trekk kjelen til side og la fisken stå og trekke i ca 4 minutter til fisken er kokt. Før servering legger du fisken med en fiskespade på et serveringsfat.
 
Hell kokekraften i en bolle og tilsett 1 dl salt. Pisk med en visp til saltet er oppløst. Hell saltlaken over fisken 3-4 ganger avhengig av hvor glad du er i salt. Slik blir fisken perfekt saltet.

Server skreien på varme tallerkener med kokt torskerogn skjært i skiver, kokte poteter og smørsaus.

Sendt inn av

Foto: Ivar Greftegreff

Vurder oppskriften

/5 etter anmeldelser
Din vurdering:

Legg i min kokebok

Gå til min kokebok »

Jordskokksuppe med panert torskekjake

Fremgangsmåte

Kjaken eller kinnmuskelen er en utmerket råvare. Tradisjonelt ble den tilberedt ved at øynene ble fjernet og hodet delt på langs. Hodene ble så banket og panert med mel, salt og pepper og stekt i margarin. I dag brukes torskekjakene renset og oftest panert. Kjøttfibrene i torskekjakene går hver sin vei og går derfor lett i stykker ved steking/koking. Det er derfor en fordel å panere eller pakke kjakene inn før varmebehandlingen.

Fres sjalottløk i litt smør og tilsett jordskokk og poteter. Pass på at røttene ikke får farge. Tilsett kraft og la det koke til jordskokkene er møre. Kjør på kjøkkenmaskin og sil av hvis det er nødvendig. Monter med fløte og smak til. Før servering kan suppen kjøres litt med stavmikser for mere luftig konsistens. Paner kjakene i egg og brødkrumme og stek i klaret smør eller olje. Blansjer persille og klem ut alt vannet. Kjør olje og persille på en blender og sil av gjennom et kaffefilter, gjerne over natten. Legg en stripe med olje rundt i suppen.

Sendt inn av

Vurder oppskriften

/5 etter anmeldelser
Din vurdering:

Legg i min kokebok

Gå til min kokebok »

Kamskjell:

Råmarinerte kamskjell med urtesalat

Fremgangsmåte

Kamskjellene åpnes og renses. Bare den hvite muskelen benyttes. Rogn/melke kan tas vare på og brukes i andre retter. Legges i kaldt vann i 15 minutter, tørkes på kjøkkenpapir. Settes kjølig til den skal brukes.

Marinade
Chilien has i en skål sammen med sjalottløk og hvitløk. Det grønne limeskallet raspes av, over i samme skål som sjalottløk, hvitløk og chili. Press lime og ha limejuice, olivenolje og nøtteolje sammen med løk- og chiliblandingen. Smakes til med salt, pepper og frisk koriander.

Urtesalat
Et utvalg av salat og friske urter renses, skylles godt og legges på kjøkkenpapir som trekker vann. Kamskjellmusklene skjæres i tynne skiver og fordeles på hver tallerken. Drypp litt marinade over kamskjellene og bruk resten over salaten. Anrett salaten på hver tallerken. Kvern litt sort pepper over kamskjellene rett før servering.

Sendt inn av

Vurder oppskriften

/5 etter anmeldelser
Din vurdering:

Legg i min kokebok

Gå til min kokebok »

Grillet Kamskjell

Ingredienser

kamskjell
salt og pepper
trøffelhonning

Puylinser
2 ss smør
1 stk finhakket sjalottløk
100 gram puylinser
hvitvin
kyllingkraft
salt og pepper

Vårrulldeig

Ruccula- & Tat soi-salat

Ingefærskum
100 g sjalottløk
1 ts hakket ingefær
1 dl hvitvin
1 dl fiskekraft
1 dl kyllingkraft
3 dl fløte
salt & pepper
50 g smør
melkeskum (bruk espressomaskinen) vendes inn til slutt

Fremgangsmåte

Kamskjell grilles i pannen, krydres med salt og pepper.  Trøffelhonning helles over.

Puylinser:
Svisj sjalottløk og linser i smøret. Tilsett hvitvin, kyllingkraft og smør, kok dette sammen med litt væske av gangen. Kok sammen til linsene er møre, smakes til med salt og pepper.

Tomatconcassé smakes til med lime, østersaus, pepper og olivenolje.

Vårrulldeigen:
Skjær ut et rektangulært stykke av deigen som formes til en halvsirkel. Pensle den med olje og stekes i ovn, til den blir gylden.

Ruccula- & Tat soi-salat renses og smaksettes med litt god olivenolje & pepper.

Ingefærskummet:
Svisj løk og ingefær i litt olje. Hell på vin, kokes inn. Tilsett kraft, kok ytterligere inn. Spe i fløten og kok til kremet konsistens. Tilsett smør og smak til med salt og pepper. Rør inn melkeskum til slutt.

Anrett kamskjellene på en tallerken og de øvrige ingrediensene oppå og rundt halvsirkelen. Naper ingefærskummet rundt kamskjellet til slutt.

Sendt inn av

Vurder oppskriften

/5 etter anmeldelser
Din vurdering:

Legg i min kokebok

Gå til min kokebok »

Dampet kamskjell med kremsaus og stekt brokkoli

Fremgangsmåte

Kamskjellene åpnes og renses, både rogn/melke og den hvite muskelen brukes i denne retten. Disse legges i kaldt vann i 15 minutter og tørkes på kjøkkenpapir. Settes kjølig til de skal brukes. Sjalottløk surres myk i smør. Tilsett hvitvin og kok inn til halv mengde, tilsett vann. Kamskjellmuskel og rogn/melke legges i og dekkes med lokk. Trekkes forsiktig på lav varme i ca 2-3 minutter. Ta opp kamskjell og rogn/melke og hold dem varme. Tilsett fløte i kokekraften og kok inn til passe tykkelse. Smak til med salt, pepper, noen dråper lime og finsnittet gressløk.

Kok brokkolien i 1 minutt. Avkjøl hurtig i kaldt vann. Hvitløk, sjalottløk og chili surres i smør, tilsett brokkoli og stek to - tre minutter. Smak til med salt og pepper. Del kamskjellene i to - tre skiver og anrettes sammen med rogn/melke, saus og brokkoli. Pyntes med gressløk.

Sendt inn av

Vurder oppskriften

/5 etter anmeldelser
Din vurdering:

Legg i min kokebok

Gå til min kokebok »

Uer:

Grillet Uer

Fremgangsmåte

Uerfilét renses og skrapes for skjell. Stekes i varm olje til skinnet får et gyllent preg. Krydres med salt og pepper.

Potetpuréterte
Mandelpuré sprøytes ut på plate, pakkes inn i tynn utkjevlet butterdeig. Pensles med egg og stekes 10 minutter ved 190 grader. Kuttes opp i skiver og anrettes på tallerken. Anrett ueren på toppen.

Vårløk, boretaneløk, stjerneløk og asparges smørsauteres, krydres med salt og pepper.

Tapenaden:
Blancher spinat og bladpersille. Svisj løkene, reduser med hvitvin. Kjør sammen alle ingrediensene i en food processor og spe med olivenolje til en glatt puré.

Sendt inn av

Vurder oppskriften

/5 etter anmeldelser
Din vurdering:

Legg i min kokebok

Gå til min kokebok »

Lettsaltet uer

Ingredienser

Antall porsjoner: 2-3
2 stk
kilo uer i kokestykker
200 gr

Fremgangsmåte

Legg fiskestykkene lagvis med salt i boksen, la dette ligge til dagen etter. Vann ut litt, trekk fisken i nesten kokende vann, la trekke (IKKE KOKE!), ta bort skum på toppen. Ta fisken når en ha fått en fin hvit farge. Server med potetstappe og persillesmør. En enkel rett som er fantastisk god!
 

Sendt inn av

Vurder oppskriften

/5 etter anmeldelser
Din vurdering:

Legg i min kokebok

Gå til min kokebok »

Akevittflambert uer

Fremgangsmåte

En stor uer rundrenses (behold hodet på, men fjern gjellene), smøres inn med olivenolje, saltes og pepres. Fyll med tørkede eller friske urter som pors, bergmynte (viltvoksende oregano) eller det du måtte ha i potter. Grill fisken, alternativt stek den i ovn i ca 15 minutter ved 200 grader.
 
Flambering: Legg ueren like før servering på et godt oppvarmet ildfast fat. Dusj akevitt over og tenn på. Urtene vil ta fyr hvis de er tørket på forhånd. Pass på at de ikke setter brentsmak på fisken. Trancheres umiddelbart, gjerne ved bordet og serveres med blancherte rotgrønnsaker og en smørsaus som denne:
 
Smørsaus
Kok inn finhakket løk og vin til en tredel. Tilsett kraft og kremfløte. Monter med smør og smak til med salt, hvit pepper og akevitt.

Vurder oppskriften

/5 etter anmeldelser
Din vurdering:

Legg i min kokebok

Gå til min kokebok »

Røye:

Ishavsrøye med boretaneløk

Fremgangsmåte

Stek fileter av ishavsrøye med skinnsiden ned.

Boretaneløken:
Boretaneløk (Flatløk) er en importert løk og har en mild og god smak. Er på størrelse med en liten kepaløk, men med et flatt og glansfult "kjøtt". Den lagres i tørr luft. Trenger ikke å ligge kjølig og tåler lagring ned mot 0 C.

Surr renset boretaneløk sammen med hvitløk og olje. Vend dem rundt etter 1 minutt på hver side. Hell dem over i en ildfast form og tilsett bladpersille og rosmarin. Krydres med salt og pepper. Bakes på 150 C i 15 minutter.

Sausen:
Sviss løken i litt smør til den blir blank. Tilsett eddik eller hvitvin og vann. Kok det ned til nesten all væsken er borte. Tilsett fløten og kok ytterligere ned med fløte og piske inn usaltet smør. Smakes til med salt og hvit pepper.

Sendt inn av

Vurder oppskriften

/5 etter anmeldelser
Din vurdering:

Legg i min kokebok

Gå til min kokebok »

Du finner flere oppskrifter i Apéritifs Kokebok .

Forsiden akkurat nå

Til toppen