Få ukentlig nyhetsbrev fra Apéritif rett i innboksen din
Hver søndag får du de mest leste sakene fra Apéritif

Feststemte soppretter

Redaksjonen
31 August 2009 - 12:34

Kantarellfrikassé med bacon og valpolicella-sirup

original.jpg

Fremgangsmåte

Start med å tilberede sirupen.

Skrell 4 sjalottløk uten å kutte i selve løken.

Legg disse i en kjele sammen med vin, hele pepperkorn og laubærbladet. Ha på lokk og kok til væsken er redusert til 1 dl og løken er mør. Ta av lokket og tilsett sukker og vineddik.

Reduser på middels varme mens du vender løken forsiktig til den er glasert på alle sider. Sett til side mens du tilbereder kantarellene.

Surr sjalottløk og hvitløk i olje til det er mykt. Tilsett kantarellene og stek på middels varme. Tilsett smør mot slutten og skru opp varmen. La det hele surre til soppen har absorbert smøret. Ta bort fra varmen og tilsett salt og pepper.

Stek baconet separat i smør til det er sprøtt. Anrett på tallerken og dryss over gressløk.

Les mer om Odd Ivar Solvolds bok her 

Her er mange flotte oppskrifter med kantareller

Se alle våre gode oppskrifter med sopp  

Er du i tvil, les våre tips om soppsanking her

Her kan du søke i over 20 000 oppskrifter

Lag din egen personlige kokebok enten ved å legge denne oppskriften direkte inn fra aperitif.nos oppskrifter eller komponere dine egne.

Bli abonnent på Apéritifs Mat- og vinklubb og oppnå store fordeler samtidig

Få dagens rett som nyhetsbrev

 

 

Sendt inn av Odd Ivar Solvold

Vurder oppskriften

Drikke som passer til denne oppskriften

Skogsoppsuppe med tre typer lammefilet og pecorino

phpketqk0.jpg

Fremgangsmåte

Rens soppen og finhakk både den og løken. Varm oljen og fres løken til den er myk. Ha i cayennepepper og bland godt. Deretter soppen og stek videre til den er myk. Tilsett hvitvin og vann og la koke ved svak varme i minst 15 minutter. Mot slutten tilsettes cognac. Hell blandingen i en mikser og kjør til jevn konsistens. Hell tilbake i en kjele og tilsett fløte og melk, salt, sukker og pepper. Kok opp og la trekke i minst 10 minutter til. Smak til med eventuelt mer salt, sukker og pepper. Like før servering tilsettes en klump mykt smør. Rør godt. I mellomtiden freses soppen som ble lagt til side i litt smør.

Gravet lammefilet:
Fileten gnis inn med salt/sukker og olivenolje. Dekk med plastfolie. La ligge kjølig og under press i minst 24 timer. Snu en gang.
 
Lettrøykt lammefilet:
Fileten gnis inn med salt/sukker. La ligge i 2 timer. Skyll av saltet og tørk fileten godt. Brun fileten godt i olivenolje.

Varm opp røykspon i en abu-røk eller i en gammel kjele. Legg fileten oppå en rist og legg på lokk. La stå i ca 5 min. Etterstek fileten ved 175 grader i 5 minutter. Avkjøl og skjær i tynne skiver.

Stekt lammefilet:
Dryss timian og kvern pepper over lammefileten og brun den i olje i varm panne på begge sider. Dryss over salt. Etterstek i ovn ved 175 grader i 5 minutter. La hvile i minst 10 minutter før den skjæres i tynne skiver.
 
Anretning:
Hell suppe i vide suppetallerkener. Legg to tynne skiver av hver av lammefiletvariantene i midten. Topp med sopp og noen skiver pecorino. Frisk timian til slutt.
 

Sendt inn av Apéritif

Vurder oppskriften

Drikke som passer til denne oppskriften

Polenta med skogssoppsaus

phphkpvoo.jpg

Fremgangsmåte

Kok opp vann med salt og olje. Dryss polentaen i mens du rører godt. Kok ved svak varme mens du rører med jevne mellomrom til polentaen er blitt en tykk men fortsatt luftig grøt. Tilsett parmesan og smør. Smak til med salt og pepper.

Fordel polenta i dype tallerkener og legg en god skje soppsaus oppå.

Skogsoppsaus:
Hell varmt vann over den tørkete soppen og la stå minst en halvtime.
 
Hell soppen i et dørslag og ta vare på bløtvannet. Sil eventuelt for å fjerne småstein. Hvis du bruker sopp fra fryseren, tar du vare på all kraften som dannes når soppen tiner.
 

Varm olje i en stekepanne og fres løken til den er myk. Tilsett vinen og kok inn til all væske er fordampet.

Tilsett sopp, salvie, kraft og bløtvann/soppkraft. Kok opp og la koke til mesteparten av væsken er innkokt.

Hvis du liker en tykk saus, kan du jevne med smør og mel. La trekke fem minutter til for å få bort "melsmaken". Smak til med salt og pepper.

Tips for en vellykket sopptur

Spennede retter med sopp

Åtte sikre matsopper

Tre giftsopper du skal styre unna

Her kan du søke i over 20 000 oppskrifter

Lag din egen personlige kokebok enten ved å legge denne oppskriften direkte inn fra aperitif.nos oppskrifter eller komponere dine egne.

Bli abonnent på Apéritifs Mat- og vinklubb og oppnå store fordeler samtidig

Få dagens rett som nyhetsbrev

 

Sendt inn av Apéritif

Vurder oppskriften

Drikke som passer til denne oppskriften

Ballotine, confite & pølse av Stange-kylling med steinsopp og steinsoppuré

original.jpg
Ingredienser

Stange-kylling

Ballotine:
tynne skiver Coppa di Parma

Confite:
salt
2 fedd hvitløk
timian
laurbær

andefett

Pølse:
avskjær, fett og skinn av kyllingen
1 stilk estragon
salt
pepper
1 eggehvite

Kyllingsjy:
kyllingskrog
vann
1 gulrot
1 løk
1 purre
100 g sellerirot

smør
estragon
evt. salt

Steinsopppuré:
Tørket steinsopp
vann
sjalottløk
kremfløte

Ristet steinsopp:
fersk steinsopp
smør
salt
pepper
sitronsaft

Fremgangsmåte

Ballotine:
Legg ut plastfolie og dekk med tynne skiver Coppa di Parma. Legg brystene (tykk del mot tynn del) "taksteins-vis" oppå Coppa de Parma. Rull sammen til en tykk pølse (i plastfolien). Stram godt og knytt. Varm opp vann til 60 grader. La kyllingen trekke ca 1 time. Stek deretter i ovnen på 160 grader til kjernetemperatur er på 55 grader.

Confite:
Ha 1 ss salt på hver av lårene. Legg i en plastpose sammen med 2 fedd hvitløk, timian og laurbær, press ut luft og la ligge i kjøleskapet i 1 døgn. Skyll av salt og kok i andefett ved 140 grader til mørt.

Pølse:
Avskjær, fett og skinn av kyllingen kvernes med 1 stilk estragon, salt og pepper, 1 eggehvite og stappes i naturtarm.

Kyllingsjy:
Brun kyllingskrog. Trekk i vann i 4 timer med 1 gulrot, 1 løk, 1 purre, 100 g sellerirot. Skum av godt underveis. Sil av og reduser til ønsket tykkelse. Monter med smør og tilsett estragon. Sjekk for salt.

Steinsopppuré:
Tørket steinsopp legges i vann i 1 time. Fres sopp med sjalottløk og tilsett kremfløte. Reduser litt til tykk. Kjør på kjøkkenmaskin. Lag potetstappe og smak til med steinsoppuré.

Ristet steinsopp:
Rens fersk steinsopp og fres i klar smør med salt, pepper og litt sitronsaft.

Server en skive ballotine, 1 lår, et stykke pølse, steinsopp, potetstappe og sjy.

Sendt inn av Emil Heimdal, Craigs Kjøkken - Stavanger

Vurder oppskriften

Drikke som passer til denne oppskriften

Ovnsbakt lammerygg med braiserte hvite bønner og kantareller

original.jpg

Fremgangsmåte

Lammefileten skjæres fri for fett og sener ribbeina skal være på fileten men pusses rene for kjøtt og fett. Avskjæret brunnes godt og brukes til koking av lammekraft.

Lammefileten stykkes opp slik at du får en filetbit per person ­ det skal være et ben per filet. Fileten krydres og brunes godt i stekepanne før den stekes ferdig i ovn på 180 grader. Steketiden avhenger av tykkelsen på fileten. Prøv å stek 4 minutter i forvarmet ovn ­ la kjøttet så hvile i 10 minutter for så å steke nye 4 minutter. La kjøttet hvile i 5 minutter før du serverer det.

Bønnene dekkes med kaldt vann og skal stå i bløt natten over i romtemperatur. Bønner som flyter opp skal kastes. Sil av vannet og sett bønnene til kok i kaldt vann ­ kok opp og skum av de bønnene som flyter opp. Sil av vannet igjen og sett bønnene til koking med lammekraft. Kraften skal stå ca 2 cm over bønnene. La det hele koke opp for så å trekke på svak varme i 1 til 1 1/2 time eller til bønnene er møre. Etter en halv times koking tilsettes gulrot, sellerirot, løk og laurbærbladet. Bønnene skal ikke tilsettes salt. Resten av lammekraften settes på kok i egen gryte og reduseres ned til den er tyktflytende - så tilsettes bønnene. Når bønnene er møre smaker du til med salt og pepper ­ kokekraften fra bønnene fungerer som saus.

Kantarellene renses og stekes i smør sammen med sjalottløk ­ krydres med salt og pepper ­ like før servering vendes soppen med 1 ss kaldt smør og persille.

Anrett pent på tallerken og dryss timianblader over - kjøttet kan serveres helt eller deles opp.

Sendt inn av Matprat.no

Vurder oppskriften

Drikke som passer til denne oppskriften

Risotto med kantarell

original.jpg

Fremgangsmåte

Smelt smøret sammen med timianbladene i en stekepanne over middels høy varme. Skjær eller riv kantarellen i passende biter, sauter i smøret i noen minutter til den blir fint brun og tilsett finhakket sjalottløk mot slutten av steketiden.

Smak til med salt og pepper, dekk til og sett tilside.

Risottoen:
Kok opp kraften i en tykkbunnet kjele, tilsett risen og kok opp en gang til. Legg et kjøkkenhåndkle over kjelen og lekk på lokket. På denne måten absorberes noe av dampen for at risottoen skal bli tørr.

La risen koke ved svak varme i 13-14 minutter (den skal ikke være helt tørrkokt!). Tilsett soppen og parmaskinken, rør forsiktig og ta risottoen av varmen. Rør i parmesan.

La risottoen hvile (tildekket) noen minutter på et lunt sted før servering.

Flere risottooppskrifter finner du her

Les hele artikkelen her

Lag din egen personlige kokebok enten ved å legge denne oppskriften direkte inn fra aperitif.nos oppskrifter eller komponere dine egne.

Sendt inn av Apéritif

Vurder oppskriften

Drikke som passer til denne oppskriften

Soppgryte med sukkererter

php96znbz.jpg

Fremgangsmåte

Legg den tørkede soppen i nesten kokende vann og la det stå i 20 minutter. Slå av vannet.

Del skogsopp og sjampinjong i to eller fire, skyll forsiktig og klapp dem tørre med papirhåndklær.

Varm woken og ha i oljen. Stek hvitløk og chili under omrøring i 1 minutt før du har i soppen, også den tørkede. Stek videre i 3 minutter. Ha i sukkererter og stek i 1 minutt. Tilsett soya- og bønnesaus, stek videre i 1-2 minutter og tilsett vårløk og sesamolje. Stek i 1 minutt, eller til grønnsakene er møre.

Server med nykokt jasminris.

De beste oppskriftene med steinsopp

Her finner du Matportalens beskrivelse av åtte sikre matsopper

Her finner du 25 oppskrifter for en lettere, men definitivt ikke kjedelig meny

 

Her kan du søke i over 20 000 oppskrifter

Lag din egen personlige kokebok enten ved å legge denne oppskriften direkte inn fra aperitif.nos oppskrifter eller komponere dine egne.

Bli abonnent på Apéritifs Mat- og vinklubb og oppnå store fordeler samtidig

Få dagens rett som nyhetsbrev

 

Sendt inn av Oppskrift fra Wokkokeboken - Gina Steer (Schibsted Forlag)

Vurder oppskriften

Drikke som passer til denne oppskriften

iStock-622924262.jpg
Annonse
Vintips

Få unike vintips sendt rett til din mobil

Du står på polet og vet ikke hva du skal velge. Fortvil ikke – for hjelpen er nær: Bestill vår SMS-tjeneste og du får 2 ukentlige vintips.

Les hele saken

Artikler detail - section 11

vin-bourgogne-pouilly-fuisse-pastoral-2017-frantz-chagnoleau.jpg
+
Klubb
Viner i begrenset antall kun for abonnenter

Akkurat nå er dette det beste kjøpet fra Burgund

Fra Sør-Burgunds mest renommerte vinmarker og til en pris som er halvparten av hva du må betale for samme kvalitet fra «gullkysten».

Les hele saken

Artikler detail - section 11 Dagens rett

iStock-537611756.jpg
Les dette om du opplever tekniske problemer

Vi har fornyet oss

Å flytte over hele det gigantiske nettstedet aperitif.no til en ny plattform, kan medføre enkelte problemer. Vi håper på din tålmodighet om du skulle oppleve dette, og jobber på spreng for å gi deg en maksimal leseropplevelse.

Les hele saken

Artikler detail - section 11 Dagens rett 2

iStock-508947940.jpg
Dagens rett
Spansk sjømatgryte - Zarzuela

En sjømatgryte som denne topper det meste

Mengder med smaksrik sjømat i en og samme gryte. Bare navnet forteller at her blir det fest.

Les hele saken

Artikler detail - section 11 Ukens vin

iStock-1129503705.jpg
Ukens drink

Denne varmer godt etter skituren

Det fine er at du kan bruke whiskyen du har i skapet. Drinken vil forandre karakter etter hvoedingrediensen.

Les hele saken
Forsiden akkurat nå
iStock-508947940.jpg
Dagens rett
Spansk sjømatgryte - Zarzuela

En sjømatgryte som denne topper det meste

Mengder med smaksrik sjømat i en og samme gryte. Bare navnet forteller at her blir det fest.

Les hele saken

Forsiden akkurat nå - 2

asiatisk-skrei.jpg
Dagens rett
Skrei med asiatiske smaker

Med denne kombinasjonen får du en helt ny smaksopplevelse av skrei

Her er det nemlig mye spennende fra asiahylla som gjør jobben.

Les hele saken

Forsiden akkurat nå - 3

php2p5lyl.jpg
Dagens rett
Hjemmelaget taglioni med kremet soppsaus

Så enkelt lager du pastaen selv

Og når du har laget den fra bunnen av, trenger du nesten ikke noe annet til. Så godt smaker det. Men litt sopp og fløte gjør underverker.

Les hele saken
iStock-1130934320.jpg
Matkurs og vinkurs
Apéritifs kokkeskole

Bli en mesterkokk med Apéritifs tredagers kokkeskole

Årets julegave for den gryende kokkespire - Våre dyktige kokker lærer deg kjøkkenets viktigste grunnprinsipper gjennom tre intense dager.

Les hele saken

Forsiden akkurat nå - 5

phpxaqhtg.jpg
Dagens rett
Aichas indiske chana masala med kveite

Denne retten kan serveres med eller uten fisk

Den er derfor et perfekt alternativ når noen rundt bordet ønsker et vegetarisk alternativ. For her kommer chana masale-en og kveiteskivene for seg.

Les hele saken

Forsiden akkurat nå - 4

phpesinuw.jpg
Dagens rett
Orientalsk rekerett

Med denne sausen kan du variere middagen i det uendelige

Om det ikke er reker som står på menyen i dag, fungerer denne oppskriften like godt med fisk eller kjøtt - eller bare som den er.

Les hele saken
Få ukentlig nyhetsbrev fra Apéritif rett i innboksen din Hver søndag får du de mest leste sakene fra Apéritif
Les mer om de andre nyhetsbrevene våre her