Skjellsommer

Skjell i flere spennende varianter, med en god og frisk hvitvin - kanskje både til tilberedningen og som perfekt drikkefølge - er noe av det mest smakfulle vi kan kose oss med nå i sommer. Relativt rimelig er det også. Oppskrifter, fakta og drikkeforslag får du her.

Rimeligst, faktisk helt gratis, blir det hele dersom du sjekker ut bunnforholdene på nærmeste strand. Blåskjell er det stort sett ingen mangel på, men pass på; det er fort gjort å pådra seg en uønsket magesjau.

Oppbevaring av skjell
Levende skjell som blåskjell, østers og andre skjelltyper oppbevares best i fuktig tang eller vått avispapir. Da kan skjell holde seg i flere dager. Temperaturen bør ligge mellom 5-10 grader, avhengig av skjelltypen.

Mer fakta om de enkelte skjellsorter finner du etter disse 10 flotte oppskriftene:

Blåskjell med øl

Fremgangsmåte

Skyll blåskjellene i kaldt vann og kontroller at alle skjellene er lukket. Åpne skjell er døde og skal kastes.

Legg blåskjellene i en stor kjele, sammen med løk, selleri og vann. Legg på lokk og sett over sterk varme. Kok skjellene til de har åpnet seg. Rør rundt i kjelen et par ganger for å sikre jevn koking. Dette tar bare noen minutter. Hell kokekraften gjennom en fin sil over i en annen kjele. Kast alle blåskjell som ikke har åpnet seg. Ha ølet i kjelen sammen med krydderbuketten. Kok opp og kok ut kullsyregassen. Rør smøret inn i kraften litt om gangen.

Smak til med salt og pepper og hell sausen over blåskjellene. Server straks med brød til.

Sendt inn av

Foto: Arild Juul

Vurder oppskriften

/5 etter anmeldelser
Din vurdering:

Legg i min kokebok

Gå til min kokebok »

Kremet blåskjellsuppe

Antall porsjoner

4

Ingredienser

Rosmarinkvast
Bruschetta
50 gr

Fremgangsmåte

Skråskjær baguetter i skiver, lag en blanding med løk og smør som du smører på bruschettaen før du rister den lett i ovnen.

Vask blåskjellene, sjekk at det ikke er noen som åpner seg etter de har vært i kaldt vann. Da må de kastes.

Bruk en vid kjele, ha i olje og hakk 2 sjalottløk og sviss dette litt i kjelen. Ha i halvparten av hvitvinen, og la denne redusere seg i 3 min. Ha i alle blåskjellene (husk å bruke en stor kjele. Om ikke må du gjøre denne operasjonen i to omganger). Når blåskjellene åpner seg, rist litt på kjelen for å være siker på at alle er åpnet. Men blåskjellene må ikke stå for lenge og dampe, da blir de seige. Det er kun snakk om totalt 5-10 min. Ta ut blåskjellene fra kraften, og sil kraften.

Sausen:
Kutt resten av løken sviss disse i kjelen, fyll på med resten av vinen, reduser i 3-4 min, ha i fløten og blåskjellkraften. La dette stå og kose seg i 15 min. Smak til med salt og pepper.

Server dette som på bildet, legg en bruschetta på toppen.

Sendt inn av

Vurder oppskriften

/5 etter anmeldelser
Din vurdering:

Legg i min kokebok

Gå til min kokebok »

Laksegryte med blåskjell og chorizo

Fremgangsmåte

Skyll skjellene godt. Varm olivenolje i en stor kjele og tilsett chorizo, løk og hvitløk. Tilsett hvitvin og la den redusere litt før du har i fiskekraft, tomater, sukker og de kokte bønnene. Kok opp og tilsett blåskjellene. Skjær laksen i store terninger og tilsett når skjellene har åpnet seg. Trekk kjelen av varmen og smak til med salt og pepper. Strø persille på toppen og server med godt brød.

Sendt inn av

Foto: Tom Haga

Vurder oppskriften

/5 etter anmeldelser
Din vurdering:

Legg i min kokebok

Gå til min kokebok »

Fiskefondue

Fremgangsmåte

Kraft:
Kraften kan vi koke i god tid før selskapet.
Fres løk og fennikel i olje og tilsett de andre ingrediensene. La kraften koke i 10-15 min. Smak den godt til og sil den, men la gjerne løkringer og fennikel i biter koke i kraften ved servering.

Anretning:
Skjær fiskefiletene i biter og legg fisk og annen sjømat på fat slik at alle kan forsyne seg. Hver og en legger sin egen sjømat i kokende kraft og lar den trekke der en stund. Så er det opp til hver enkelt å finne igjen sine biter.

Varm også potetene i fiskekraften. Kraften må være på kokepunktet, derfor må kjelen stå på en kokeplate midt på bordet.

Her finner du flere oppskrifter med fondue

Sendt inn av

Foto: Per Alfsen

Vurder oppskriften

/5 etter anmeldelser
Din vurdering:

Legg i min kokebok

Gå til min kokebok »

Moules Mustard

Antall porsjoner

1

Ingredienser

Se oppskrift på
Moules Basis Gryte
(følg link)

Fremgangsmåte

Sett stekeovnen på 300 grader eller bruk grillen.

Fjern den øverste skalldelen på de dampede skjellene og legg dem på det ildfaste fatet. Bland sennep og ost og fordel blandingen over blåskjellene. Gratiner i 3-4 minutter til de er gyldenbrune.

Sendt inn av

Foto: Johan Wildhagen

Vurder oppskriften

/5 etter anmeldelser
Din vurdering:

Legg i min kokebok

Gå til min kokebok »

Moules Bacon and Cheese

Fremgangsmåte

Sett stekeovnen på 300 grader eller bruk grillen.

Fjern det øverste halve skallet på de dampet skjellene og legg de på det ildfaste fatet. Fordel baconterninger over de halve blåskjellene og dryss finhakket spinat over. Dryss over ost og gratiner i 3-4 minutter til de er gyldenbrune.

Tips:  Spinat kan byttes med bladpersille eller andre grønne urter med god smak.

Sendt inn av

Vurder oppskriften

/5 etter anmeldelser
Din vurdering:

Legg i min kokebok

Gå til min kokebok »

Dampete blåskjell

Fremgangsmåte

Skrubb blåskjellene godt. Sett en stor kjele på kokeplaten. Ha i olje og fres løk og gulrot til de blir myke, hell på hvitvin og kok opp tilsett urtene og blåskjellene og skru deretter varmen på fullt. Legg lokk på kjelen og rist godt. Når blåskjellene har åpnet seg, det tar 4-7 minutter avhengig av mengde, tas de opp og has i en suppeterrin eller lignende mens de holdes varme. I mellomtiden kokes kraften opp og inn med fløten til passe smakskraft. Anslagsvis bør væskemengden reduseres med minst 25 prosent, helst med halvparten. Smak eventuelt til med salt og pepper. Server sausen ved siden av.

Samtidig lages pommes frites, og da er det lurt å følge disse rådene :
Velg så faste poteter som mulig hvilket kan være et problem mens det fortsatt er tidligpoteter i salg. Uansett velg typer med rødt skall. De er som regel fastere enn de lyse.

Skrell potetene og legg dem i kaldt vann i 15-20 minutter for å få ut litt av stivelsen. Tørk dem godt og skjær i tynne eller tykke strimler. Den klassiske pommes frites er 1x1x5 cm.

Hell oljen, og aller best smak får du om du bruker extra virign olivenolje, i en passe store kjele. Du trenger trolig 2 liter olje. Varm den opp til det er antydning til bevegelse i overflaten. Test temperaturen ved å ha en potetbit oppi, hvis det freser godt rundt den er varmen sterk nok. Skru ned et hakk på plata slik at temperaturen holdes på samme nivå. Ikke steik for mange potetbiter av gangen. Hver runde tar ca 6-7 minutter, eller til pommes frites'ene er pent gyldne - ikke for lyse og ikke for mørke. Legg kjøkkenpapir i et serveringsfat slik at overflødig fett drypper av. Dryss salt over og hold varm mens du steker de neste rundene.

Sendt inn av

Foto: (c) Lisovskaya Natalia

Vurder oppskriften

/5 etter anmeldelser
Din vurdering:

Legg i min kokebok

Gå til min kokebok »

Blåskjellpanne for ølelskere

Antall porsjoner

3-4

Tilberedningstid

20 minutter

Ingredienser

1 stk
1 krm
litt
1 krm
nellik(-spiker)
1 stk
flasker Frydenlund bokkøl evt. Frydenlund bayer

Fremgangsmåte

Grønnsakene kuttes i terninger og surres myke i smør/olje. Ha i krydderet. Hell på en flaske øl, la koke litt inn. Damp blåskjellene oppå kraften under lokk til de åpner seg.

Serveres umiddelbart med varmt brød og kald pils!
Tips: Kraften kan siles og brukes til supper, fjern da laurbærbladet før oppbevaring.

Sendt inn av

Vurder oppskriften

/5 etter anmeldelser
Din vurdering:

Legg i min kokebok

Gå til min kokebok »

Spagetti med kylling og blåskjell

Fremgangsmåte

Skjær kyllingfiletene i passe store biter. Fres kjøttet med hvitløk og persille i olje til kjøttet er helt hvitt. Tilsett hvitvin og fløte og ha i safran (gurkemeie). La kjøttet trekke noen minutter.

Kok pasta etter anvisning på pakken. Sil bort kokevannet og bland pastaen i safransausen sammen med blåskjell.

Vurder oppskriften

/5 etter anmeldelser
Din vurdering:

Legg i min kokebok

Gå til min kokebok »

Moules Dark Bayer

Antall porsjoner

1

Ingredienser

1 Moules Basis Gryte (følg link)
½ flaske bayerøl
½ stk sjalottløk, finhakket
1 hvitløkbåt, presset eller finhakket
5 blader flatpersille, hakket

Fremgangsmåte

Bruk to gryter. Surr sjalottløk, hvitløk, tilsett bayer og persille i en gryte og kok under lokk i ca. 4 min. Lag Moules basisgryte, tilsett bayer blandingen når skjellene har åpnet seg. Rist, kok opp og server.

Tips: Det er best å dampe 1 kg blåskjell om gangen. Dersom du vil dampe større porsjoner bør du bruke en stor vid kjele.

Sendt inn av

Vurder oppskriften

/5 etter anmeldelser
Din vurdering:

Legg i min kokebok

Gå til min kokebok »

Fakta

Blåskjell
Mytilus edulis - Blue Mussel - Moule commune - Miesmuschel, Pfahlmuschel.

Biologi og fangst
Blåskjell finnes langs hele kysten og ofte i store mengder som belter i fjæresonen, helst litt inne i fjordene eller beskyttede lokaliteter med noe ferskvannspåvirkning. Blåskjellene gyter vanligvis mellom april og juni, avhengig av landsdel. Larvene er frittsvømmende i ca. en mnd. og fester seg så på faste overflater, alt fra stein og fjell til båter og fortøyninger, gjerne i fjæresonen. Blåskjell fester seg til underlaget ved hjelp av byssustråder som de skiller ut fra foten, og de kan senere flytte seg noe ved å strekke nye tråder.

Fritidshøsting er vanlig, og skjellene plukkes gjerne for hånd for å ta med noen hjem til middag eller koke på bål i strandsonen. Noe høsting gjøres også med grabb fra båt på gode blåskjellbanker. Husk imidlertid å sjekke om det er trygt å høste.

Større omfang har derimot dyrking. Blåskjell dyrkes på såkalte bøyestrekk, horisontale systemer av tauverk som holdes oppe av bøyer, og fra disse linene henger tau eller bånd der blåskjellene sitter festet. Larver som driver med vannmassene fester seg til båndene og vokser til salgbare størrelser i løpet av 1-2 år. Uttynning av skjellene etter hvert som de vokser samt høsting, sortering og fjerning av byssustråder gjøres gjerne maskinelt på høstebåtene.

Anvendelse
Blåskjell selges tradisjonelt som ferske, levende skjell, som hermetikk eller i lake. Skjellene tåler også å fryses levende, og vakuumpakkede porsjoner lett varmebehandlet er også aktuelt produkt. En enkel og smakfull tilberedelse er å dampe skjellene med litt hvitvin, olivenolje og løk til de åpner seg, og så servere med finhakket løk, rømme og brød til. Som så mye annen sjømat er blåskjell best utover høsten med topp kvalitet og fylningsgrad nærmere juletider.

Næringsinnhold
Blåskjell er en god kilde til jern, selen og vitamin B12. De har lite, men sunt fett med stor andel Omega-3 fettsyrer.

Kamskjell
Pecten maximus - Great scallop - Coquille St. Jacques - Kamm-Muschel

Sesong
Hele året, men rognen kun deler av året, uavhengig av landsdel.

Utbredelse
Stort kamskjell finnes i ytre strøk fra Ytre Oslofjord til Vesterålen, med de største forekomstene fra Vestlandet til Nordland.

Biologi og fangst
Stort kamskjell er den største av de norske kamskjellartene og kalles gjerne bare kamskjell. De finnes fra fjæresonen og ned til flere hundre meter, med de største forekomstene ofte mellom 10 og 30 meter. Kamskjell lever ofte på sandbunn i små fordypninger med det flate overskallet dekket av sand, men finnes også på andre bunntyper. Kamskjellet er tvekjønnet. Rognsekken ligger i en bue foran muskelen, og den oransje delen er egg mens den gråhvite delen er melke. Gyting foregår i sommerhalvåret. Larvene er frittsvømmende i ca. en måned før de fester seg til et fast underlag. Yngelen er fastsittende frem til de slipper seg ned på bunn ved ca. 10-15 mm størrelse. Skjellene bruker 4-5 år på å nå salgsstørrelse fra 10 cm.

I Norge fangstes kamskjell stort sett ved dykking. I andre land drives skraping av kamskjell, noe som er mindre aktuelt i Norge på grunn av ulendte bunnforhold. Mer raffinerte metoder og utstyr for plukking av kamskjell fra bunn kan bli aktuelt. Det drives i dag forsknings- og utviklingsarbeid på å utvikle dyrking av kamskjell som en næring. Kamskjell klekkes kunstig i klekkeri og dyrkes videre i kassesystemer i sjøen før de settes ut i bunnkultur i sjøen.

Vanlig fangstutstyr
Skjellskrape, dykking

Anvendelse
Kamskjell selges som ferske levende skjell, frosne gratinerte skjell, frosne muskler eller muskler i lake. De spiselige delene er den hvite muskelen og rognsekken. Kamskjell kan spises rå i tynne skiver, lettdampet, lett stekt, eller gratinert i en mengde varianter, og de serveres gjerne i det dekorative skallet.

Næringsinnhold
Kamskjell muskel er mager, men med svært høy andel av Omega-3 fettsyrer. Rognsekken er spesielt rik på riboflavin og pantotensyre og har høyt innhold av sink.

Flatøsters
Ostrea edulis - Common oyster - Huître plate - Auster

Sesong
Hele året, men best høst, vinter og vår.

Utbredelse
Ville forekomster finnes kun i grunne områder med god soloppvarming om sommeren, fra svenskegrensen til Sandnessjøen.

Flatøstersen er den eneste østersen som finnes naturlig i Norge, og denne er den mest etterspurte østersen i Europa. I tillegg kan man også få kjøpt den såkalte stillehavsøstersen eller dypøsters (Crassostrea gigas). Denne er smalere og langstrakt og lettere å få til i oppdrett.

Biologi og fangst
Frem til midten av 1800-tallet var østers vanlig langs hele kysten vår, og tildels store mengder ble høstet. Siden trakk østersen seg tilbake, og den finnes nå kun i soloppvarmete poller og grunne områder nord til Trøndelag som blir varmet tilstrekkelig opp om sommeren.

Østersen bygger opp rogn og melke fra våren og frem mot gyting på sensommeren, men den gyter kun dersom temperaturen blir høy nok. Eggene som gytes befruktes inne i kappehulen, og larvene holder seg der de første fem dagene før de forlater moren. Deretter er de frittsvømmende før de fester seg til egnet substrat og begynner et fastsittende liv, sementert fast til underlaget. Østersyngelen produseres tradisjonelt i soloppvarmete poller der stamskjellene gyter fritt i vannmassene og yngelen samles på forskjellige typer samlere, for eksempel løksekker. I dag produseres også yngel under mer kontrollerte forhold i klekkeri eller ved kombinasjon av klekkeri og poll. Skjellene dyrkes videre til salgsstørrelse i kassesystemer i sjø eller i poller.

Anvendelse
Østersen selges helst levende og spises gjerne rå, eventuelt med litt sitron eller vinaigrette til. Brukes også i stuinger. Den spises helst om høsten og vinteren med den beste kvaliteten nærmere juletider. Utoversommeren minker gjerne den gode søtsmaken ettersom skjellene produserer rogn og melke.

Næringsinnhold
Østers er en svært god kilde til sink. Den har også et høyt innhold av andre sporstoffer som kopper og jern, og er en god kilde til niacin. I tillegg inneholder den en god del av vitaminene B12 og D. Østersen har en gunstig fettsyresammensetning med høy andel av Omega-3 fettsyrer.

Oppskrifter og informasjon: Eksportutvalget for fisk

Forsiden akkurat nå

Til toppen