Mat
Slik blir biffen best

Slik blir biffen best

Å steke biff er ingen enkel kunst. Apéritif forteller deg her hvordan du lykkes med oppgaven, og gir deg også forslag til hva som er det optimale tilbehør både på tallerkenen og i glasset.
Redaksjonen
09 November 2011 - 11:00

En biff skal være mør, saftig og velsmakende. Dette oppnår en ved å ha kunnskap om de enkelte stykningsdelene som biffen kan skjæres fra, og selve stekingen. Resultatet blir ikke bedre enn det svakeste leddet i kjeden, og selv med et godt utgangspunkt kan resultatet bli bedrøvelig.

Å velge det beste blant de fem møreste
Indrefilet, mørbrad, ytrefilet, entrecôte og flatbiff er alle møre kjøttstykker.
Indrefileten er i utgangspunktet så mør at selv den mest kresne lar seg imponere. Indrefileten deles ofte opp til biffer og selges under benevnelsen; Filet mignon, Tournedos, Chateau briand og Biffstykket.
Mørbradkjøtt er også magert, mørt og finfibret.
Ytrefilet er finmarmorert, velsmakende og mørt. Egner seg til helsteking og er et selvfølgelig valg når en skal ha biff til mange. Ytrefileten er lang og gir mange like store biffer.
Entrecôte er stykket øverst på kammen. Kjøttet er mørt med fin fettfordeling, saftig og velsmakende.
Flatbiff har en noe grovere struktur og blir som oftest brukt til stek, roastbiff og finenere gryteretter.
Biffkjøtt blir i dag mørnet i hele stykker under vakuum. Ferdigmørnet kjøtt blir skåret i skiver og pakket i forbrukerpakninger, av industrien eller i butikken, og merket med "Siste forbruksdag" som en ferskvare. Bruk biffkjøtt så nært opp til "Siste forbruksdag" som mulig.

Slik steker du biff
Biff kan stekes hel eller i skiver, i ovn, under grillen eller i panne. Steking i panne er den mest vanlige stekemetoden for biff i skiver.

Kjøttet:
Beregn 180-200 g kjøtt pr. person. Skal du steke biff til mange er det et poeng at biffene er tilnærmet like tykke. Biff kan ikke bankes mør. Det eneste du oppnår er å knuse celleveggene og kjøttsaft vil sive ut. Mør biff er allerede mør, og blir derfor saftig og velsmakende.

Stek biff med fettet på, det gir saftigere og mer smakfull biff. La biffene ligge i romtemperatur ca 30 minutter før steking. Krydre med salt og pepper like før de legges i pannen.

Pannen og stekingen:
Velg en jernpanne om du har. Jernpannen gir jevn god varme i tillegg til at den hoder godt på varmen. Bruk smør eller en blanding av smør og olje til steking av biff. La pannen bli varm og smøret nøttebrunt før kjøttet legges i. Legg i et par biffer om gangen slik at pannen ikke blir for avkjølt og kjøttet koker mer enn det steker.

Når kjøttsaften begynner å piple ut på oversiden snur du biffen. Bruk en stekespade og baksiden av en skje som støtte for å snu biffen.

Diskusjon om rå, medium eller gjennomstekt skal vi la ligge her, valget er ditt:
"Rå" stekt biff: Stek biffen 1-2 minutter på hver side - avhengig av tykkelse.
Medium stekt biff: Stek biffen ca 3 minutter på hver side
Godt stekt biff: Stek biffen 1 minutt på hver side ved sterk varme, så ca 4 minutter på hver side over svak varme. Snu biffen ofte.

Sjekkebiff

Sjekkebiff

Fremgangsmåte

Krydre entrecôtene med salt og pepper. Stek dem på middels sterk varme i olje. Stek biffene ca. 3 minutter på hver side, og la dem så hvile på svak varme et par minutter.

Skjær potetene i 1 cm tykke skiver, og legg dem i en ildfast form. Vend dem i olje, sammen med estragon, salt, pepper og sjalottløk. Sett potetene i stekeovnen, la de steke på 200 grader  i ca. 20 minutter til de er gyldne og møre igjennom.

Vask fennikel og vårløk. Del fennikelen i båter, og vårløken i ca. 2 cm lange biter.

Stek grønnsakene med smør i panna, til de er gyldne og fremdeles "crispy".

Vend rucculasalat i olje og krydre med salt og pepper. Anrett dette på toppen av entrecôten, det gir en ekstra smak til det hele.

Sendt inn av Matprat.no

Vurder oppskriften

Drikke som passer til denne oppskriften

Chateaubriand

Chateaubriand

Fremgangsmåte

Dryss over salt og pepper rett før steking. Bruk lite smør, og la det bli nøttebrunt før biffene legges i.

Stek biffene på sterk varme. Legg aldri for mye kjøtt i panna, da avkjøles den, kjøttsaften renner ut og biffene blir "kokt".

Steketiden på biffen er avhengig av biffens tykkelse, og hvor rå du vil ha den. Medium stekt biff stekes først 1 minutt på hver side over sterk varme, så etterstekes den i 2 minutter på hver side, over svak varme.

Server Chateaubriand med en frisk grønn salat , rødvinsaus  og hjemmelaget potetchips .

Sendt inn av Matprat.no

Vurder oppskriften

Drikke som passer til denne oppskriften

Biff med cashewnøtter

Biff med cashewnøtter

Fremgangsmåte

Skrell og skjær all frukten i terninger på ca 1x1 cm. Bland dressing av yoghurten og pisket fløte, og tilsett frukten.

Stek biffstrimlene i smør på sterk varme, tilsett cashewnøtter, og la det stå og surre litt sammen.

Server biff og nøtter med fruktsalat, noen flak potetchips og varmt naanbrød.

Sendt inn av Matprat.no

Vurder oppskriften

Drikke som passer til denne oppskriften

Biff og tagliatelle

Biff og tagliatelle

Fremgangsmåte

Få pastaen på kok. Strimle paprika og soppen. Fres biffen i pannen. Rør inn sennep. Ha oppi sopp og paprika. Fres raskt på sterk varme.

Rør inn crème fraiche og fløte. krydre med frisk basilikum. Smak til med salt og pepper. La det hele surre i 5- 10 minutter. Rør inn hvitløkssmøret mot slutten.

Server i dype tallerkener med pasta i bunnen og sausen over. Pynt med en basilikumkvast oppå!

Her finner du våre beste pastaoppskrifter

Lag din egen personlige kokebok enten ved å legge denne oppskriften direkte inn fra aperitif.nos oppskrifter eller komponere dine egne

Få dagens rett som nyhetsbrev 

Her får du svært så praktiske kokketips

Sendt inn av Matprat.no

Vurder oppskriften

Drikke som passer til denne oppskriften

Engelsk roastbeef

Engelsk roastbeef

Fremgangsmåte

Gni kjøttet inn med salt og pepper og stikk et steketermometer inn til midten av kjøttstykket. Kjøttstykket surres med hyssing om ønskelig. Da er det lettere å få en pen fasong.

Rens og del poteter og persillerøtter i båter og legg i langpanna. Legg roastbiffen i midten og sett inn i stekeovnen på 175 grader i ca 1½ time.
 
Steken har en rød snittflate når kjernetemperaturen er 55 grader og rosa ved 60 grader.
 

Snu av og til på grønnsakene. Husk å la roastbiffen hvile i minst 15 minutter før den skjæres opp (temperaturen øker med ca fem grader når roastbiffen får hvile).

Server med de ovnsstekte potetene og persillerøttene.
 
Du kan også servere en enkel peppersjysaus og yorkshirepuddinger  ved siden av.
 

Sendt inn av Matprat.no

Vurder oppskriften

Drikke som passer til denne oppskriften

Biff i snøre med kremet løk

Biff i snøre med kremet løk
Ingredienser

4 velhengte biter av storfe-ytrefilet (á ca. 150-170g)
1 liter oksebuljong kokt med masse hakket persille, kjørvel og timian
4 store gulrøtter
1 bit kålrot
½ knollselleri
1 persillerot
salt

Kremet løk:
ca 500 g løk, i skiver, gjerne sjalottløk
1½ dl vann
1 dl helmelk
½ dl kremfløte
2 ss hvetemel
salt, pepper og revet muskat

Fremgangsmåte

Skrell grønnsakene og skjær dem i staver. Ha i kraft (evnt.buljongterning+vann) i en stor kjele La grønnsakene koke opp i kraften. Tilsett urter. Form filetstykkene til pene biffer og bind en bomullshyssing (med lang ende) rundt hvert kjøttstykke.

Kok buljongen til grønnsakene har myknet noe, men fremdeles gir tyggemotstand. Heng i kjøttet og la det trekke 6-7 minutter til det er svakt rosa inni.

Ta opp kjøttet, klipp bort hyssingen og la det "hvile" litt. Smak buljongen til med salt. Ha grønnsaker, urtebuljong i varme dype tallerkner og legg på kjøttet. Ha kremet løk ( se oppskrift i kokeboken) på toppen av hver biff. Alt bør være skikkelig varmt.

Server mandelpoteter (kokt med skall) og gele av rips, rognebær eller solbær i tillegg.

Kremet løk:
Kok løken mør i vannet. Rist sammen melk og mel i et glass med skrulokk. Rør jevningen ned i løken. Tilsett fløten og rør til det koker. La koke ca. 5 minutter. Spe med mer melk hvis det blir for tykt og smal til med salt, pepper og muskat.

Sendt inn av TINE Kjøkken

Vurder oppskriften

Drikke som passer til denne oppskriften

Ølbiff med sjalottløk- og Guinnessaus

Ølbiff med sjalottløk- og Guinnessaus

Fremgangsmåte

Ha biff, øl, salt og bakepulver i en bolle og la det stå over natten.

Sausen lages ved å smelte sukkeret til karamell. Ha i grovhakket sjalottløk og eddik. Kok dette godt sammen og ha på øl og kraft. Kok dette inn til halvparten og rør inn 2 ss smør. Smak til med salt og nykvernet pepper og ha i persille rett før servering.

Krydre biffene med pepper og stek dem med smør i panne ca 2 minutt på hver side.

Server biffen med saus og råstekte eller frityrstekte poteter ved siden av.

Sendt inn av Trond Moi, Bølgen & Moi

Vurder oppskriften

Drikke som passer til denne oppskriften

Biffbruschetta

Biffbruschetta

Fremgangsmåte

Skjær tomat, paprika og løk i terninger. Hakk basilikum, tilsett oljen og smak til med salt og nykvernet pepper.

Stek loffskivene pent gylne i litt olje i stekepanna, eller ta de i brødristeren. Krydre biffene, og stek de på middels varme til det begynner å piple på oversiden. Snu biffene og stek de videre til rosa kjøttsaft pipler frem.

Loffskivene smøres med tapenade, biffene legges oppå, og det hele toppes med tomat-, paprika- og løkblandingen.

Sendt inn av Matprat.no

Vurder oppskriften

Drikke som passer til denne oppskriften

Biff med scampi surf'n turf

Biff med scampi surf'n turf

Fremgangsmåte

Lag marinade av olivenolje, sitronsaft, hakket chilipepper, finhakket hvitløk, tandorikrydder og salt. Rens scampiene og hell over marinaden.

Krydre biffene og stek de på middels varme til det begynner å piple på oversiden. Snu biffene og stek de videre til rosa kjøttsaft pipler fram. Ta biffene ut av pannen.

Tre scampiene på grillspyd og fres dem i marinaden i 2-­3 minutter. Stikk spydet i biffen og hell over litt av marinaden. Server med asparges og sjysaus tilsatt eple og timian.

Ta en titt på våre 130 oppskrifter med biff

Her finner du 25 oppskrifter for en lettere, men definitivt ikke kjedelig meny

Her kan du søke i over 20 000 oppskrifter

Lag din egen personlige kokebok enten ved å legge denne oppskriften direkte inn fra aperitif.nos oppskrifter eller komponere dine egne.

Bli abonnent på Apéritifs Mat- og vinklubb og oppnå store fordeler samtidig

Få dagens rett som nyhetsbrev

 

Sendt inn av Matprat.no

Vurder oppskriften

Drikke som passer til denne oppskriften

Få unike vintips sendt rett til din mobil
Annonse
Vintips

Få unike vintips sendt rett til din mobil

Du står på polet og vet ikke hva du skal velge. Fortvil ikke – for hjelpen er nær: Bestill vår SMS-tjeneste og du får 2 ukentlige vintips.

Les hele saken

Artikler detail - section 11

Rester etter rekekosen? De bruker du i denne woken
Dagens rett
Rester etter rekekosen? De bruker du i denne woken

Rester etter rekekosen? De bruker du i denne woken

Siste dag av langhelgen må det bli restemiddag. Har du ikke reker, kan du godt bruke annen type skalldyr eller fisk.

Les hele saken

Artikler detail - section 11 Dagens rett

Slik tar du vare på sommerens bær
Oppskrifter
Oppskrifter på syltetøy, gele og saft

Slik tar du vare på sommerens bær

Nå er de norske bærene her. Både de du finner i butikken og helt gratis i skogen. Her får du de tipsene og oppskriftene du trenger.

Les hele saken

Artikler detail - section 11 Dagens rett 2

Helstekt fisk med saus som kicker er det som gjelder i dag
Dagens rett
Helstekt dorade med chilisaus, vårløk og grillet sitron

Helstekt fisk med saus som kicker er det som gjelder i dag

Lager du chilisausen selv, kan du bestemme akkurat hvor sterk den skal være. Og kombinasjonen av en saus som sparker og helstekt fisk er rett og slett sublim.

Les hele saken

Artikler detail - section 11 Ukens vin

Nå er denne vinen kommet som et hvitt og like hemmelig knallkjøp
+
Ukens vin

Nå er denne vinen kommet som et hvitt og like hemmelig knallkjøp

Etiketten er gullfarget som peker på et eksklusivt innhold, men prisen er den samme vanvittig lave for en vin på dette nivået.

Les hele saken
Forsiden akkurat nå
Rester etter rekekosen? De bruker du i denne woken
Dagens rett
Rester etter rekekosen? De bruker du i denne woken

Rester etter rekekosen? De bruker du i denne woken

Siste dag av langhelgen må det bli restemiddag. Har du ikke reker, kan du godt bruke annen type skalldyr eller fisk.

Les hele saken

Forsiden akkurat nå - 2

Slik tar du vare på sommerens bær
Oppskrifter
Oppskrifter på syltetøy, gele og saft

Slik tar du vare på sommerens bær

Nå er de norske bærene her. Både de du finner i butikken og helt gratis i skogen. Her får du de tipsene og oppskriftene du trenger.

Les hele saken

Forsiden akkurat nå - 3

Er du ikke fan av Guinness, blir du det trolig med denne drinken
Ukens drink
Calcutta Cup drinkoppskrift med Guinness

Er du ikke fan av Guinness, blir du det trolig med denne drinken

Det er tonicen som frisker opp og endrer den klassiske Guinness/stout-smaken. Derfor kan du unne deg en god slurk til.

Les hele saken

Forsiden akkurat nå - 4

Det er en grunn til at tyskere er ville etter denne retten
Dagens rett
Rollmops

Det er en grunn til at tyskere er ville etter denne retten

Det er ikke bare for at den smaker godt med en snaps, men også for at denne måten å tilberede sild på får ut den beste smaken.

Les hele saken

Forsiden akkurat nå - 5

Dette tilbehøret gir ekstra karakter til grillspydene
Dagens rett
Iransk yoghurtsalat stil grillspydene

Dette tilbehøret gir ekstra karakter til grillspydene

Yoghurtsalat er en sommerfavoritt som skapt for ethvert grillmåltid, og så kjapp å lage at retten også midt i ferien. Prøv den også som dip til chipsen.

Les hele saken

Forsiden akkurat nå - 6

Helstekt fisk med saus som kicker er det som gjelder i dag
Dagens rett
Helstekt dorade med chilisaus, vårløk og grillet sitron

Helstekt fisk med saus som kicker er det som gjelder i dag

Lager du chilisausen selv, kan du bestemme akkurat hvor sterk den skal være. Og kombinasjonen av en saus som sparker og helstekt fisk er rett og slett sublim.

Les hele saken
Få ukentlig nyhetsbrev fra Apéritif rett i innboksen din Hver søndag får du de mest leste sakene fra Apéritif
Les mer om de andre nyhetsbrevene våre her